铁锅历史2000年，而你的锅可能只有几十年历史，老祖宗的问题在这

很多人都知道，铁锅有生铁锅和熟铁锅之分，回顾整个中国用铁锅的历史，生铁锅有接近2000年，而熟铁锅真正的历史，可能只有100年不到。

熟铁锅又名精铁锅，该锅的最大特点就是用到机器冲压，属于工厂和现代生产的产物之一。他在中国存在的历史不长，大量进入家庭应该是在新中国了，随着冲压加工设备的大规模应用，才使熟铁锅大规模进入家庭成为可能。

现代的熟铁锅相比生铁锅，最大的进步有两点，第一点是更薄的锅壁，第二点是不容易生锈。我们老祖宗一直就用的生铁锅，或者叫铸铁锅，这些年受欢迎程度不如熟铁锅，很多也是因为这两个原因。因为老祖宗留下来的生铁锅，都是高温铁水熔炼而成，锅壁会更厚。更厚的锅壁意味着导热更慢，燃料消耗更多，更重更不方便等缺点。

有必要说明一下，熟铁锅的熟铁和金属材料定义的熟铁还是有区别的。现在的材料学定义：熟铁是含碳量低于0.02%比较纯净的铁。古时候熟铁的碳含量可以更高，低碳钢甚至中碳钢都是熟铁的范畴。不过古代的“熟铁”概念比较模糊，因为没有温度计，没有金相显微技术，也没有含碳量的概念。

晚明时期的《天工开物》卷十四“五金•铁”里有过一段136字的工艺记载，原理是在铁还是液态半液态下，利用空气中的氧来氧化生铁中的硅、锰、碳。在整个过程中要快速地搅拌金属。这样方法出来的铁，在当时也被称为“熟铁”，和今天相比相差不少。

而现代，熟铁锅基本上都是采用碳含量在0.08-0.10%的低碳钢板冲压成型，习惯性地被称为熟铁锅。熟铁锅为人称道的一个优点就是导热快，适合爆炒，饭菜熟得快。铁锅炒菜之前要有一个热锅过程，差不多300℃，熟铁锅可以非常快速地达到这个温度。

如果使用柴火灶，或者厨师专用的燃气灶，由于加热功率大，两种锅具的差别就会大大缩小。但是换成家用的燃气灶，加热功率太小，两种锅具的导热性能就会出现较大差别，生铁锅会明显慢于熟铁锅。

很多人认为小时候的柴火灶炒菜好吃，就是因为柴火灶的火焰远远强于家庭煤气灶。柴火灶加热功率大，热锅很快，炒菜具有优势，温度可以迅速飙升至200℃以上。这样炒蔬菜，大火可以保持膳食纤维和口感不被破坏，尝起来就会觉得更好吃。

如果家里是燃气灶加热方式，强烈建议用熟铁锅，而且不要选择太厚的。如果家里是用电磁炉电陶炉之类的加热工具，优选底部厚度大的铸铁锅。大部分熟铁锅是不适合的，平底的熟铁锅很容易长期受热向上拱起。对于做饭经验和火候掌握不熟练的人来说，可能会因为导热快而糊锅，因此挑选锅具前最好考虑自身情况再决定。