卤菜糖色的制作方法，糖色什么时候加入卤菜

很多做卤菜的朋友都知道调制卤菜颜色的方法有很多，但最主流、最健康、最好的还是糖色。那么你知道卤菜糖色的制作方法，糖色什么时候加入卤菜吗？接下来色宝小编带大家一起来看下吧。

一、卤菜糖色的制作方法

目前关于糖色的炒法有很多种，细节略有不同，比如冰糖、白砂糖的用量比例或者水炒、油炒等。

糖液融化后的第一阶段是小黄泡，呈浅黄色。这时，就是拔丝状态。有些餐馆用这种状态做拔丝香蕉。

第二阶段，熬一会儿就开始冒大黄泡，此时颜色金黄，是嫩汁状态。

第三阶段，继续熬，当糖液焦化成鸡血红（枣红）时，称为糖色状态。加入沸水煮至嫩汁和糖色，即嫩汁和糖色。

二、糖色什么时候加入卤菜

炒糖色在炒制过程中分为三个阶段：拔丝状态--嫩汁状态--糖色状态。

有的卤制方法需要嫩汁，有的需要糖色，比如五香卤大肠，卤鸡用嫩汁，因为这些卤制品的标准颜色是金色的，而不是酱红色。同样，周黑鸭的颜色要求是黑色和亮色，这实际上是嫩汁和酱油的组合。而有些颜色要求酱红的卤法则需要糖色，如卤猪手、绝味鸭脖等，这里糖色的作用以上色为主，提香为辅。

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