新丰小吃掌门人：从2014年9家店到2022年83家店，我们做了什么？

耐得住寂寞，经得起诱惑，这句放在餐饮人身上也同样适用。

餐饮行业很容易入局，但不是暴利行业，想要赚大钱，趁早不要入局。

现在谁都不缺钱，而是缺人，缺对所有基础材料的整合。

XIN FENG XIAO CHI

1958年，新丰小吃在杭州延安路开出第一家店——在工联对面一条老商铺云集的路上，新丰的招牌就镶嵌在斑斑驳驳的墙上。那一年，新丰还是一家名不见经传的小店。

截至2022年3月，新丰小吃门店数量增至83家，且家家火爆，新丰小吃所有门店单日客流量达7-8w人次。目前为止，新丰小吃的销售额超过2个亿。

在发展的60年间，尤其是最近的7年，新丰很低调，没有大量媒体推广，没有丰富广告宣传，但业绩却在一路飙升。2017年新丰小吃挂牌新三板，成为浙江省餐饮行业新三板第一股，也是全国范围内专注小吃品类的新三板第一股。

如今的新丰小吃，店铺也已升级到3代店，目前已经覆盖全杭城，成为杭城家喻户晓的江南经典小吃品牌，是数代杭州人记忆中的江南味道。

本文，我们尝试通过复盘新丰的历史和解剖一些关键数据来共同观察：从2014年9家店到2022年83家店，并在持续扩张，新丰做了什么？

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很多品牌一直在寻找特定人群不一样，新丰小吃总经理佶明总认为，新丰小吃没有特定人群，只有特定需求。小吃包子是消费者日常生活的刚需，365天都需要。如果换做炸鸡，肯定有特定人群，比如小孩，比如女性，但炸鸡并不能天天吃。所以新丰小吃要做的，不是讲情怀，不是讲匠心，而是本本分分把事情做好，如果今天有消费者认为新丰不好吃了，那企业讲再多的情怀都没用。

60年“铁打”的新丰，

如果按照现如今“排队才是网红店”的标准来看，新丰小吃已经当了60年的“网红”了。无论是十年前或是二十年前，亦或是放到现在，新丰的每一家门店也都在排队。而和其它网红店不同的是，在新丰小吃，消费者对于真真正正“吃”这件事，远大于“拍照”需求。

新丰小吃总经理佶明总 表示，开餐厅需要耐得住寂寞，经得起诱惑，新丰小吃一直在做的事情说简单也简单，说难也难，就是想办法把安全、品质、快捷这三个点做到位，把细节落实下去，这是一个品牌能够走长远的关键之一。

新丰小吃总经理佶明总 认为，开餐厅犹如走钢丝，每年每月每周，时时刻刻都在决定生死，任何一个环节，比如供应链出问题，都会牵一发而动全身。在新丰小吃的发展过程中，有很多关键时刻，2014年对于新丰小吃来说是非常重要的一年，在这一年，新丰小吃摒弃了传统的“前店后厂”加工方式，建立了新丰小吃全资控股的“中央厨房”，保证最大化标准化，口味统一，让原材料加工变得集约化与标准化。

△下午2点，店里依然还有食客在用餐从那时起，新丰全部材料源头直采，肉类食材只选用行业内龙头企业供应商，每日采购，每批都可以溯源。新丰有个要求，所有肉类从检验检疫到宰杀分割排酸，再到新丰的厂里，不能超过72小时，从某种程度上说，新丰用做馅料的肉，比农贸市场的肉还新鲜。在肉的选择上，新丰还只选择前腿夹心肉，要知道，平均每头猪的前腿夹心肉的出品率仅有10-13%，新丰小吃始终选择营养价值和安全系数更高的优质企业特供前腿夹心肉。很多人说新丰的肉馒头百吃不腻，其实没啥诀窍，原材料用好就对了，

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新丰小吃总经理佶明总 认为，现在所有的变化都是正向的，尤其是新冠疫情给所有人都上了一堂课。以前消费者点外卖，关注便宜好吃，现在大家会更关心是否安全，是否健康。

所有消费者对于食品安全的关注都处在一个前所未有的高度，这是疫情带来最大的变化，这反过来对整个餐饮行业有一定的促进作用，如今整个消费市场倒逼餐饮企业去关注食品安全问题。

中国的小吃有哪几类？不外乎煎炸烹煮蒸。新丰最早做的就是两类产品，蒸煮类和炸类。蒸煮类几乎覆盖了长三角小吃的所有产品。越是家常的原材料，越是简单的烹饪方式，消费者越不会吃腻，所以，新丰蒸煮类产品永远在销售前列，一周的回购率能达到4次。

至于炸类，在2020年以前，新丰也有很多炸类产品，但如今，炸类产品只保留了麻球和糖糕，因为这两样小吃印刻着杭州人太深的记忆，所以到目前为止，新丰还在坚持做手工麻球。

在产品名字上，新丰也做了很大的改变。以前的特味大包，加料菜包，美味血汤等名字，改成了消费者更容易理解的新丰大包、香菇菜包、鸭血粉丝汤等。

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新丰接下来的目标是在杭州周边城市拓店，比如今年新丰将在绍兴开设直营店铺。

同时新丰将会开拓更多社区店，现在的社区店还是以沙县、兰州拉面、黄焖鸡为主，很多小店的生命力只有一年，社区市场足够大，社区店作为终端，连锁企业一定要去占领，至于新丰未来的社区店，也一定不是单纯小吃店。

△新丰一代店

△新丰二代店

从新丰三代店的对比来看，我们可以发现，消费者进入三代店进店的体验会更好，包括点餐、买单、就餐都比较方便，相比二代店，三代店的环境、色调、布局也更为温馨，餐厅面积小且大量采用暖色调。

△新丰三代店

2022年的局势仍然艰难，大家应该做好疫情常态话的准备，唯有心怀敬畏才能不掉队。我们做了总结，也说了鼓劲打气的话。新年来临，一切都将继续，不说继往开来，我们只期盼江湖依旧有你拼搏的身影。

据相关数据显示，中国餐饮行业规模已经从2017年的3.8万亿，如一匹无缰野马，扬蹄咆哮至2019年的4.6万亿。尽管2020年之后，全国餐饮企业备受疫情影响，但已有机构测算到，2021年餐饮行业的营收依然将超过5万亿。

几家欢喜几家忧。这边厢每日里兢兢业业，坚守着匠心和初心，却还在为房租的暴涨、供应商的加价、生意的大起大落辗转难眠；那边厢，九毛九、奈雪的茶在港股上市，同庆楼、巴比馒头在A股上市——越来越多的餐饮企业搭乘在资本这块魔毯上，一飞冲天。

那么，什么样的餐饮企业才能俘获资本的芳心？你作为一家餐饮企业的掌舵者，是否已经具备了发展战略的布局，和股权顶层的概念？你的餐饮模式是否吻合资本所青睐的商业模式？资本对于餐饮企业的利润水平、营业额增长等等的具体要求还有哪些？

寒冬中，与餐饮人同行，为餐饮同行加油！

无论你是一家刚刚起步，怀揣着梦想，仅拥有一两家餐厅的小餐饮企业，抑或已经是十几二十家门店的老餐饮人，请加饿八叉小助理微信，继而加入“我们都饿了”餐饮人助力群。它将成为餐饮人抱团取暖的驿站，让大家进来歇歇脚，继而重拾信心，重新出发！

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2022年，“我们都饿了”将助力餐饮行业，交流学习，抱团取暖，跨越行业的周期，为更多餐饮人完成他们的梦想。