穆贤成：新年餐桌天花板，是江淮水产！以包邮区的餐饮水准，还没吃就饱了，可不行。
[ Saltwater-Freshwater]
江淮水产
初见穆贤成时，
是在饭局上。
那顿饭里鲍参翅肚龙虾全无，
但吃完还是觉得食材高级。
好吃的，如同美人。一堆砌，容易一看就饱。
但凡真懂“不时不食”的人都知道，千里迢迢运来的“鲜美”，辗转到了桌上，本身就已经香消玉殒了一半。江浙人对“硬菜”自有审美，新年餐桌的珍贵之处，那不需要“千里江山图”，18岁博一生精血做出来，下顿还是要吃的，明年还是要过的。
“珍贵”拼的是“恰好到位”，那是合时宜的温柔处，难得准备的也要人家难得想吃，不多不少，不争不抢，跟着时节就地取材。我妈摇着头说，以前还有江鲜，长江禁捕，用钱也不能买了，不要吃佛跳墙、澳龙这些看看的东西，吃不完，都是浪费的。
说起江淮水产，我就想起我的一位好友穆贤成，他是在上海生活十年的常州餐饮人，一口淮南口音，为人非常低调。我想民国时同样口音的著名美食家——沈京似说话也和他差不多。
有本江南非常重要的餐饮文献，叫《菜谱集锦》，那是沈京似主编的。这本上海文化出版社1960年早春出的老菜谱，是好朋友李舒推荐的。沈他既没有要求署名，也没有要求稿费，这本菜谱却奠定了他民国包邮区第一美食家的地位。根据内容，别的不敢说，穆贤成对江淮水产的理解，要比沈京似高了不止一点。 这也许是因为时代局限，更是因为时节。 “就是小时候天天吃的东西，现在有物流，以前哪里有？而且每年就很短时间，没人懂。”穆说。时节也不是那么容易的事，错过要再等一年。春节这时候，也是“长江四鲜”陆续上市的时候，河豚皮厚刺细、刀鱼软腰银身、鮰鱼肉糯、鲥鱼香鳞...它们正值青春期，在江淮的各种水流中寻找爱侣。 过年这几天，我在家整理《海错图爱情笔记Ⅱ：鱼蒲团》出版前的插画，看到江淮水产的F4“长江四鲜”的时候，我又忍不住怀念。那些古人对本土美味的荒淫想象里，要能与西施的美相提并论才算极致！“西施乳”（河豚白子）、“西施乳溢”（长吻鮠，即鮰鱼）...这些词汇面前，古代文人雅士简直是一副着急到面红心跳、完全没脸没皮求怜的吃货嘴脸。
我初次去穆贤成的“繁秋”，还是在2022年过年前，这家专注研究江淮水产的独栋餐厅，坐落在广电的办公大楼边上，开出来就爆满状态，现在是台里聚会的外挂食堂。一群名嘴与文娱圈明星定期来叙旧，初次来的食客极易误认为那是综艺节目录制现场，看似“专程”，其实是“顺便”，电视明星们全是“社区街坊”。
不过，我非常理解这里的“红”。第一次去，也是被这儿煲的一碗汤打动（主厨原就职香港利苑酒家）。在初冬冷风中凌乱的我，预感到后面会忍不住想念，毕竟这汤喝一口就定神回暖。怪不得那么多朋友，都定期到这里食补，哪怕润润嗓都好。
夜深时候，不少主播下了节目，会来点一碗奶白色汤的东海黄鱼面，身心的疲惫就瞬间被安抚到了。
做节目、保养与做菜一样，都不在一朝一夕，没点传统硬功夫怎么行。不过这里镇店的利苑师傅在，各种汤水、水产、点心闭着眼睛吃都行。
第一次见穆贤成，那还是在江阴名豪美食的张永亮哥的饭局上。穆说：“江鲜”现在是不能吃了，但好在江淮水域丰富，还有与海有远交的溪鲜、湖鲜...生态养殖，或者不同流域的这些水产，还能吃到。
七斤重的藤椒蒸大白鱼上桌，桌板都要抖一抖，夹一筷子最软嫩的鱼肚子，鲜麻即刻化在嘴里。
浓味的独蒜烧溪鳗，鳗鱼黏糯，独头蒜口感像栗子一样绵密。溪鳗那鲜甜胶质，差点把大家嘴巴粘住。
大家平时对自我身材管理都很严格，幸好这些鲜美尤物都不占肚子。
自然界铆足劲的美意馈赠，被一枚吃货就这么兜到了，良辰美景奈何吃。但见过吃过，不一定懂做。毕竟江淮水产的烹饪是“淮扬菜”里特殊的一支，没有足够的经验很难单凭刻板的书本知识驾驭。
穆贤成是喝着长江水长大的，他对江淮水产的认知已经流进了血液。为了入味，麻婆豆腐白子上桌前，他在我面前用公勺把白子现割了几道…细滑的白，盈亮。他又轻手淋了一勺麻婆豆腐的汁在其间，白子瞬间流油光，溢红彩，充满诱人姿色。
吃心一片，本身就是一种自然界的冒犯。而最好的方式，就是珍惜每一口，用最佳方式去烹饪，然后虔诚心去品尝。
我两年前在日本的米其林三星茶禅华（之前二星）吃过这道，后来又在国内不少奢华餐厅吃过同款，但这样的服务，却是第一次。我想，他一定比我更珍稀眼前的每一口味道，不是在地的专家，即使有心，也是完全注意不到这样的细节。他不忘说：“因为季节原因，白子半个月后会饱满。”如此，我又去吃了三次。
现在也是吃河豚的好时节，怎一个肥美了得。
金花菜白烧河豚鱼上桌，先吃一张柔刺反着包裹的皮，细嫩鱼肉挂满浓汁，那并不是野生河豚，所以我可以放心享用鱼肝的滑嫩。
刀鱼的“优雅”吃法如猫咪滚毛球，不过前面剔鱼脊骨的步骤，穆贤成早就安排好了。实在懒得吃，他那里还有刀鱼馄饨，也是吃过才知道鲜，和网上风靡的冻品完全不在一个审美起点线上。
不枉我多次造访，我终于等到“繁秋”的新菜单，吃到了“满身尽带黄金蟹粉”的鮰鱼！蟹粉是现拆，散落的分子醋恰到好处提鲜去腻。老实说，我是那种对鮰鱼有抗拒的资深食客，特别是鮰鱼皮与膏，过度丰腴的凝胶物穿过喉咙的时候，如同相扑手对我投怀送抱，简直令人窒息！ 穆贤成说：“除了蟹现拆才鲜而不腥，鮰鱼不冷冻，用油又有秘方。能让人吃到腻的，那就不是正宗的烧法！”
九肚鱼与和牛肉要做成天妇罗，挂浆的功夫是极深的，繁秋通常在主菜后上，刚好能打开喝酒的夜。
酒酣，好水养的活肉让大家的酒意来得更晚，胶质更是在肉山水之间游走，已经暖暖保护好胃。更何况一堆有趣好友聚首，美酒美宴，更有美汤醒酒。好朋友们借酒兴决定，还是要去穆贤成的家乡去吃个遍。
就像他说的，常州是被中国美食版图遗忘的地方。
常州·栖望
今年第一口刀鱼如凝脂，实在肥美。
我借着刀鱼的光亮，到足以代表常州至味的“栖望”感受下，中国江淮独一份的鲜。
这里集合溧阳、江阴与长荡湖的鲜物，日滋月养，鲜甜得紧致细腻。外来的雪蟹，在这里悠游几天，也比我以往吃过的美！
舌头不会骗人，我感叹水域对水生的魅力影响太大！我看着致敬贾科梅蒂的雕塑，心想还好这些吃不胖，又低头看看这里的和牛天妇罗、蔬菜汁鱼翅与胖大海燕窝…
摸摸小腹，希望自己一直有勇气这么说～
长荡湖螃蟹蟹油现熬，江阴刀鱼馄饨是现剔，镜头都忍不住流下了口水。
巨大的蟹粉狮子头手斩的，猪油刚好润了旁边一大圈霜打青菜。
常州·溯
我难得吃火锅，就想要纯粹的，最好清汤。
南非的翡翠鲍、澳洲的M12牛肉…都是坦诚好味道。
清远鸡做的花胶鸡锅，快焯，骨味入汤，肉还嫩。
好食材总是帮人回复活力，累了吃一顿火锅就好，来不及写在脸上。
常州·莫图鲁尼
这里已经是常州当地吃高级水产的地标餐厅。
海鲜池里巨大的帝王蟹在张牙舞爪，手臂长的皮皮虾在活泼游动，看得人馋心大动，难怪来这里的客人都会至少二选一。
随便选只红毛蟹或者松叶蟹，江南炖蛋或者川味都合适。连鲍鱼猪蹄，都是可甜可盐的动人样子，吃得舌头亮闪闪的。
淮扬菜+粤菜+川菜，轻奢又摩登的环境，莫图鲁尼开创了常州餐饮的一种新风格。除了经常订不到位置之外，其他目前都好。穆总说，如果订不到，可以移步到他的诠昕餐厅，那是莫图鲁尼的淑女版。
穆还有一家更浪漫的江淮水产加海鲜的餐厅。夜幕降临时，古运河边的拾樾，夜晚最美，玻璃房外星星点点，屋里也有一个“大月亮”。
想起那晚正好是2022年第一轮满月，如一顿心仪的年夜饭，在江淮不期而遇，圆满。
神 婆 问
你 年夜饭 吃 啥 啦？
“浪漫的本质是不确定性。”
——王尔德
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人
