【面包笔记】腊月二十八的面团与面包

今天是腊月二十八，有句民俗说的是：腊月二十八，把面发。正好，员外也提出要求，多做几个面包吧，烘托烘托节日气氛吗。好吧，那就应个景，发个大面团吧。

这次，准备一次发个500克的大面团，完成发酵后再切分成不同的小面包面团，就可以快捷的完成员外交给的任务了。

一次做500克面团，的确是第一次，以前都是150-200克的小面团，做得快，吃得快，常吃常做，常做常新，是我们的一个习惯。也因为面团小，所以手作起来也很方便，通常一边做着其他工作，一边翻折面团发酵面团，两不耽误，这也是我很喜欢做面包的原因之一。从来不觉得这是一件特别的着急的繁琐的事情，反而是案头工作的调剂和身体的舒展。

这次用的是普通的俄罗斯中筋面粉500g，干酵母粉7.5g，海盐7.5g和水350g。

仍然还是用手。手作面包，是一件非常安静的事情，不仅没有机器的噪音，还需要用眼用手去观察和感受面团的状态，看着面粉渐渐吸收水分，从絮状到连接，从不均匀到均匀，从湿重到轻膨，不疾不徐。实际上，也一点不觉得花费了时间——专注的时候，是不会感到时间的流逝的；相反，同样是十分钟，焦灼的状态下，浪费的能量更多。

这一次，就静静地感受了一下手作大面团的几个不同：

第一个不同就是，吸水当然会慢，太慢就需要注意了，如果环境较干燥的话，可能计算好的水分比例会因为水分的流失而变得干燥；所以，需要用手来帮助加速一下，我喜欢的方式不是揉，而是捏，按，折叠，然后反复轻摔，摔打面团的方式，不仅对油类物质的加入，对水分的吸收效果也是很好的。

第二个不同就是，拉伸翻折阶段，也和以前不一样了。最开始做面包的时候，我经常使用30/30/30模式，也就是说每隔静置30分钟拉伸翻折面团一次。后来，更常用的是15/15/15的时间比例（也有20/20/20的）。为什么会有这样的不同呢？我个人感觉，不同的情况下，选择不同的时间安排还是有必要的。对于这样的大面团来说，15/15/15方式，显然每次静置（给面筋连接）的时间太短；但对于小面团来说，30/30/30又显然时间太长，会浪费一些发酵性能。所以，通常30/30/30的方式下，可以直接进入整形和二次发酵；15/15/15的方式下，则还会继续静置45-60分钟。两者下，总体时长其实都在90分钟-100分钟左右。

一个面包的好与坏，大约在这前面搅拌、翻折和基础发酵环节，就已经决定了一大半了。所以，再熟练，也不敢在这些基础步骤上掉以轻心。这和做其他所有事情都是一样的吧，常常做面包，就会常常提醒自己这一点。

关于二次发酵呢，经过一年多的摸索，也找到了自己的规律和偏好，那就是，更喜欢慢——虽然烤箱有发酵的功能，虽然也有专门的发酵箱。

记得最早做面包，就很依赖烤箱的发酵功能，觉得省事儿；后来为了做面包实验，尤其是更好的控制湿度，员外还购置了一个家用的发酵箱，很高兴用发酵箱在35度的温度下还能方便的将湿度控制在85%，但渐渐的发现，慢下来的发酵模式，面包的口感会更好，老化会更慢。于是，尽可能从一开始就做好时间管理，可以让发酵更从容；就算需要加速用发酵箱，也会将温度控制在26-28度，而不是选择35度（虽然时间可以缩短一半）。

时间管理和耐心，也是做面包这件事，教会我们的好习惯。

终于可以将它们放进烤箱了，一次烤三个不同形状的面包，对我的38升家庭烤箱来说，的确是紧紧凑凑的。这个松下的烤箱最高只有230度，年初进行了一次温度检测，还不错，在预热到位后，烤箱内温度还可以继续上升十几度。所以，每次烤乡村面包，虽然不加糖，也依然烤出我想要的色彩和脆皮。但前提是，所有的热量都被一个面包均匀吸收了，而这次，明显感觉温度上升慢了些，上色也慢，毕竟三个面团都在吸收热量，释放湿度。

这是另一个很重要的经验。虽然在很多的分享视频里，都只会提到一个固定的温度。但实际上，每次烤面包，都需要根据不同的情况，进行火候的把握，包括：上下温的独立调整，面包位置的调整，或者适当遮盖、烘烤时间的调整等等……说来话长。