蒸煮和焖炖食物，你会选择用什么锅？ -【洋锅造饭】（下）
文/小苹
（续）
简单的蒸煮 不锈钢导热性较差，相比铜、铝、铁来，作为炊具没什么优势，但不锈钢干净，并且结实。
钱多就买铜芯复合底的，烧得快点，如果铜芯层小于3mm的，也没太大的意义；钱少就买普通不锈钢。一口带蒸架的深锅，加一口小奶锅，我觉得基本就够了。
焖炖 养兰用瓦盆，炖汤用砂锅。焖炖的锅，一是要保温，二是吸水率高，内循环好。这两样，非粘土制的砂锅莫属。
吸水率，是陶瓷烧结度和瓷化程度的重要标志，是指器体浸入水中充分吸水后，所吸收的水分重量与器体本身重量的比例，陶器吸水率都在8％以上，而瓷器只有0～0．5％。
我们国产的传统砂锅是陶制品，吸水率高，但不耐高温，干烧会开裂。市面上的耐高温的瓷煲，虽然漂亮，耐用，但吸水率低，煲汤不如砂锅香浓。
国外有一种砂煲 Clay Baker，和砂锅一样，吸水率高，但耐高温，可以进入烤箱。使用时，将烤盘先在水中浸泡，令其吸足水，然后进烤箱预热，便是活脱脱一个蒸汽烤炉，和叫化鸡烤制原理完全相同，用来烤肉、烤鱼、口感较嫩。
另外，洋人家里都会有一口铸铁材质的Dutch oven或French oven，用场相当于我们的砂锅，从炖汤，到红烧肉，全包了，非常保温，且结实耐用，可以进烤箱，我很喜欢。一口7 1/4 Quart，一口3 1/2 Quart，足以应付日常所需了。好点的品牌，有煮妇最爱的 Le Creuset和煮夫中意的 Staub。
我们家没有高压锅，这东西或许能节省燃料和时间，但做东西不好吃。世面上还有很多慢炖煲，也就是slow cooker，可以控制火候和时间。可以用来煲一些甜汤，比如银耳羹、绿豆汤之类的很方便。但高汤，我还是坚持用传统的砂锅或Dutch oven炖，因为那种浓香，不是那些高压锅、电子锅能给予的。
最向往的锅 所谓“好”锅，不是昂贵的价格与高新科技，而是从烹饪的角度，材料与设计更适合食物受热。我在唐人街超市10几块钱买的中式炒锅，用了多年，就是我家第一“好”锅。
当然，也喜欢意大利和法国货，最向往的，是在家里挂满Mauviel和Ruffoni，清一色手工打制，哪怕就是天天不吃饭，看着也高兴。但那已经无关烹饪。这些锅子，保养不易，又要打蜡，又要镀锡。家庭烹饪没必要那么高端。但如果喜欢烘焙的话，拥有一只熬糖的铜锅，也算是给自己的一种奖励吧。
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】 小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx 关于锅的前期内容，看这里：《炒菜和煎炸，分别用什么样的锅才更顺手？-【洋锅造饭】（上）》
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