吃麦饭

西安人在家吃饭，油泼面、哨子面、炸酱面、蒜蘸面……调剂一下，吃米饭。出门上街多半是吃羊肉泡馍。要是在城里呆腻了，就去秦岭山里玩，吃农家乐，那必定是要点一份麦饭不可的。一份不够，接着再上就是了。

村野饭食，能玩什么花子？清末有个《素食说略》，上面说：“秦人以菜蔬和干面加油、盐拌匀蒸食，名曰麦饭。”做麦饭就这么简单，面粉裹之，一蒸了之，便为美食。

麦饭本是在荒年里救饥的慈悲菩萨饭。青黄不接，家里粮食不够吃了，出门捋点榆钱，麦地挖点荠菜，拿回家拌上点面粉热腾腾一蒸就大功告成了。穷到面粉都没有，玉米粉、豆粉等杂粮也能救场，蒸出来也是一顿好饭。此般寒门之炊，如今却是乡野美食，城里人哪个不爱吃呢？

麦饭的花样多，应季时蔬都可以拿来蒸麦饭的。水边捞点水芹菜，就做芹菜麦饭。地里割点嫩苜蓿，就做苜蓿麦饭。豆角架摘一把豆角，就做豆角麦饭……反正有啥做啥，没有不好吃的。吃高兴了，拍着肚皮直呼：香得很，嫽得很，美得很。

陕西话里，麦发美音。麦饭就成了美饭了。

四四方方的西安城，有楼有塔，有街有巷的，可是哪里有水芹之浦，苜蓿之野，豆角之藤呢？西安人爱吃麦饭，说到底还是图个新鲜，换个口味。更何况，西安城中无四季，一碗麦饭知春秋。比如说，菜市场上出现了鲜嫩的苜蓿，买一把回去做苜蓿麦饭吧。这是提醒我们，哦，春天了。

我们院子有个高老师，和我聊得来，他儿子和我闺女是好伙伴，所以我们两家经常结伴去秦岭玩。

春天的时候，我们在山上摘了很多野菜。香椿拌豆腐了，荠菜包饺子了，茵陈嘛，就蒸麦饭了。

茵陈就是白蒿，有一种很特殊的类似于菊花的味道。做成麦饭，不损其香。

高老师说他没有来西安前，从来没有吃过茵陈。一吃就爱上了，所以采茵陈特别上心。为了采摘时能正确识别茵陈，别采错了，高老师从手机上下载了图片，按图索骥。还不耻下问，向当地农人请教。高老师是科研工作者，严谨，认真啊。

茵陈麦饭吃过了，紧接下来就是槐花麦饭。槐花麦饭是麦饭里最好吃的。对西安人来说，没有吃槐花麦饭就等于这个春天白白错过了。

槐花是指洋槐，也就是刺槐的花。和国槐没有关系。国槐开花要到夏天了。

四五月，如雪的洋槐花开了。秦岭里有的是洋槐，去山里玩，顺便采花，乐事也。懒得出城，也成，市场有卖的。槐花季，哪家蔬菜店要是不进几筐子槐花，主顾都嚷嚷了。槐花不贵，三块四块一斤。虽说漫山遍野都是，可那都是山里人家辛辛苦苦一把一把采摘后急急忙忙送进城里来的。洋槐带刺，很不好摘。

生的槐花香气就很足，很清芬，不像桂花那样跋扈，浓郁地让人打喷嚏。蔬菜店一摆槐花，蜜蜂就招惹来了。飞来了又飞走。因为这出售的槐花都是守口如瓶，没有绽开的花苞，蜜蜂没法下嘴采蜜。这样的花苞才好吃，才能做麦饭呢。如果花瓣张开了，香气就散去大半，不好吃了。

槐花怎么吃都好吃。摊鸡蛋呀，包饺子呀，清炒呀，泡茶也可以。但是蒸麦饭是最正经的吃法。

槐花麦饭蒸好后，整个屋子里都是香的。

我们家吃槐花麦饭的时候要炒西红柿，熬成浓酱，拌槐花麦饭吃。陕西人嘛，少不了再来点油泼辣子提味。

别人家就不一样了，我看我们院子的王红老师家是槐花麦饭上撒上辣椒面等佐料，热油一泼，刺啦一响，和油泼面一个路数。

不管咋吃，佐料不宜多，不能压住槐花的香气了。大美人，不浓妆，一个道理。

有槐花的日子，我们家几乎天天吃，不腻。反正好消化，也吃不胖。

春天过去了，就吃不到槐花了。很多人在槐花下季的时候多买一些冻在冰箱里，慢慢吃。

洋槐原产美洲，后从德国传入我国也不过百来年，所以带个洋字。那么，没有洋槐花的时候是哪样麦饭领风骚？

朱藤花麦饭呀。

《素食说略》上还说了：“麦饭，以朱藤花、楮穗、邪蒿、茵陈、茼蒿、嫩苜蓿、嫩香苜蓿为最上。”看看，清朝那会儿，朱藤花麦饭排第一的。

“朱藤花压读书堂，分得桐阴半亩凉。”朱藤不是别的，就是紫藤，搭个架子就爬上去热热闹闹地开花了。我的大学西北大学里有两个园，一个是木香园，一个是紫藤园。我常坐在园里的紫藤下看闲书。每到紫藤开花，像瀑布一般泄下，稀里哗啦，蜂也来，蝶也来，我就无心读书了。可是我那时候根本想不到这花是能用来做麦饭的。

紫藤花和洋槐花长得就挺像的，只是颜色不同，都雅，一个高雅，一个素雅。

对了，听说泡桐花也可以做麦饭，我没有尝过。西安有很多泡桐树，那么高，一开花，简直要开到天上去。

花麦饭最好吃，其次是构穗麦饭，各擅胜场，俱是春味。

和“牡丹为王芍药相”一个道理。因为槐花麦饭太好吃了，构穗麦饭就只能屈居第二了，哈哈哈，“既生瑜，何生亮”啊。

我原来的单位在安远门，吃过午饭，我常去安远门附近的环城公园散步消食，有时候就在城墙下找个无人处躺着眯一会儿。

有天，我看见一老嫂子在护城河边的树上摘啊摘啊。当时是春天，树叶子才发芽，摘什么呢？好奇，跑过去问老嫂子干啥。

老嫂子摘得正欢，渐入佳境，手都不停，告诉我，她在摘构穗。

构穗，就是构树的花穗呀。

那构穗灰灰的，像毛毛虫，看着还有些膈应。我问摘来何用？

老嫂子乐滋滋地说：做麦饭，香得很。

我不信，以为她哄我，走开了。

直到结婚后，我才吃到了构穗麦饭。构穗果真能吃啊。

我媳妇每年春天都和几个关系好的姐妹去摘构穗。一群女同志，我就没有跟去，不相宜。

她们出城，上白鹿原，有个鲸鱼沟，临水有一片构树林。提篮扛杆，双手开弓，必有收获。

我们家吃构穗麦饭也是浇上西红柿酱，加油泼辣子和蒜泥，拌一拌，可开动矣。配点甜甜的粟米羹或者热醪糟，更好。

构穗麦饭的口感很糯，滑嫩。味道是像青团那样带着青叶的香气。老嫂子诚不欺我也。

对了，到了秋天，构桃就熟了。构桃就是构树的果实。红果绿叶，好看。酸酸甜甜，更好吃，赛杨梅。

不知何故，西安人只吃构穗麦饭，大多不吃构桃。构桃最终凋落一地，脏了地面。

秋游秦岭子午峪，还是和高老师一家。下山后，路边有一几个老婆婆摆摊。

有卖拐枣的，可以嚼它的甜汁，赛甘蔗。还有柿子，分硬的和软的。另有各类菜蔬，没打药，有虫眼。

见一绿叶菜，竟不识，闻着有很怪的香气。一问才知是胡萝卜的嫩叶子。也叫胡萝卜樱子。五元钱一大捆。

我们都不懂如何吃它。说蒸麦饭，我们就懂了。

买回家裹面一蒸，真香。

还想再吃，念念不忘，可惜西安的菜市上，胡萝卜都是揪了叶子卖的。估计叶子都扔到地里或者喂猪了吧。可惜了。

秋天，新洋芋也从土里刨出来了。

陕北人吃的洋芋擦擦其实就是洋芋麦饭。用特制的工具擦擦擦，擦成薄条，洗掉淀粉，裹面粉，蒸了吃。

我在西北大学读书的时候，学校附近有一家“陕北王二羊肉面”，来吃饭的基本都是西北大学和西北工业大学的学生娃。正是长身体的时候，我亲眼见过篮球队的几个男生在这里一人点一碗羊肉面，一份洋芋叉叉，还要再来一根炖羊蹄，吓人。

这家店的洋芋叉叉是蒸好以后炒着吃的。干辣椒、大葱段、花椒粒放锅底，大火热油炒香，投入蒸好晾凉的洋芋叉叉，铁铲子翻炒，除过盐没有别的调料。等炒干，炒散，撒一把香菜出锅，盛出来满满当当小山样的一大盘。咬着蒜瓣吃，很过瘾。很多南方来的同学也来吃，埋着头，认认真真，居然也吃得很香。

这是素炒的，还可以加肉。但是老顾客都知道，素的好吃，加肉了反而喧宾夺主，不是那个味了。

老板娘浓眉大眼，是个典型的陕北婆姨，二十年过去 ，送走了多少届学生，竟然丝毫不见老。他家的洋芋叉叉也还是一直那么好吃，真不容易。

西安的麦饭十万八千个花样，唯有两种最特别。

一是馍花麦饭。

秦人把馒头叫蒸馍，简称为馍。馍花其实就是馒头渣。

过去的人家，过得节俭，馒头发绿长毛了，去其霉斑，揉碎了，撒上盐和花椒面，亦可放生韭菜段或者葱碎，拌匀，拌散，蒸十五分钟出锅后。吃时放辣子面和蒜末，泼热油，拌匀即可。

说着简单制作难，没有经验，一次很难成功。馍花麦饭做好了，才能得“松，软，散，香”四妙处。可惜的是，我没有吃过。

听一个同事说，她爷是新中国第一代火车司机，省级劳模，就好这口，故意把馒头放发霉了好做馍花麦饭吃，吃一口馍花麦饭抿一口西凤酒，自得其乐。

还有一个是辣子麦饭。老陕爱吃辣子。关中八大怪里就有“辣子一道菜”。

辣子麦饭我也没有吃过，因为做起来麻烦。先将青而未红的线线辣子（就是秦椒）切段、蒸熟、晾透、晒干，收藏之，吃时泡软和熟肉一起加面粉蒸制。据说用腊肉更有风味。

以上所说的麦饭都太素，太寡淡，用黑旋风李逵的话就是：让人嘴里能淡出鸟来。

别急，麦饭也有荤的呀，那就是肉麦饭啊。

用五花肉，有唐僧肉更妙。肉切片，姜也切片，洒盐，用花椒粉和五香粉一揉，拌上面粉上蒸锅。水滚了继续大火猛攻，半个小时后撤火再闷十几分钟就好了。我做的时候常加豆角和洋芋条，荤素搭配嘛。

西安回民街的粉蒸肉就是佐料腌好的牛肉裹面粉蒸出来的，不过他们叫其为粉蒸肉。

吃的时候，老板会先问清楚你要肥要瘦，才揭开热腾腾的笼盖给你碗里盛。如果你不怕腻，也可以向老板要一块热牛油抹在粉蒸肉上。刚出锅的粉蒸肉很烫，油脂瞬间就化了。

这粉蒸肉可以白口吃，也可以配热饼。解腻嘛，一靠大蒜，一算酽茶。茶极热，喝下去心肝肺都烫坏了，俗称“烫心茶”，据说这样喝才过瘾。我是受不了的。

西安城里一些以西安小吃为特色的餐饮店，是能吃到麦饭的，其中以芹菜麦饭居多。野生的水芹菜自然不会有，粗杆的西芹野不适合做麦饭，做麦饭的须是细杆而多叶子的青芹。吃的人不少。当然年轻娃里也有弹嫌的，说有一股子中药味。就有年长的说：瓜娃呀，这东西，吃了降压。

我常吃的一家店在文艺路，墙上有麦饭的简介，讲故事，不外是某个皇帝厌食，吃啥不香，一尝麦饭，龙颜大悦的俗套子。不过，麦饭确实古已有之。

唐朝的长安人在城里呆腻了，他们也去周边郊游，常去的一个地方叫乐游原。那时的乐游原“生玫瑰树，树下多苜蓿”。李商隐逛乐游原还作了诗：夕阳无限好，只是近黄昏。

我读这首诗的时候常常在想，不知道他们回去时会不会顺手摘点苜蓿做麦饭吃。

后来我知道了唐朝时候的麦饭和我们现在吃得麦饭不一样，两码事。

唐高祖李渊嫌他某个娃不乖，就将其“置之幕下，饲以麦饭”。关禁闭了伙食能好到哪去？那时候的麦饭不是好饭。

唐朝训诂学家颜师古解释说：麦饭，磨麦合皮而炊之也。意思是，麦饭就是把麦子磨碎，面粉和麸皮一起做熟了吃。想想都无法下咽。

宋朝的人作诗，也老提起麦饭，特别是陆游，“新炊麦饭满村香”“岁乐家家麦饭香”“半盂麦饭喜丰穰”……

那时的麦饭是野人农夫之食，以此入诗不过是诗人借此标榜自甘贫寒而已，真让他们吃，打死都不吃的。

古时候的寒食清明节祭祀用的饭食就是麦饭，做样子给死人吃。

所以啊，要吃好吃的麦饭，什么苜蓿麦饭呀，茵陈麦饭呀，槐花麦饭呀，构穗麦饭呀……还是欢迎大家来西安。