18天没上床睡，只为美人!
文/小米桶
图文：审稿-蟹黄捞饭、制作-8
音频：讲述者-小米桶、制作-88
封面图：-今周刊
这几天气温骤降，秋冬将至，重头戏的农历新年眼看又不远了。
为了庆祝中华民族阖家团圆的重要节日，更何况前一年中因为疫情，民众为保持社交距离，牺牲了非常多的相聚时间。好容易今年疫情得以稳定控制，年末的团聚与美食，各位读者是不是已经开始计划了？
那么就来先热身吧！“不想节后健康亮红灯，每逢佳节请多喝茶”！没错，富含抗氧化物、促进新陈代谢、减少体脂肪堆积，喝茶为身体加保固。为了接下来的佳节可以幸福的大吃大喝，今晚，我们就来点台湾茶。
台湾岛的形状
是不是也很像一片茶叶呢
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台湾饮茶始于清朝中期，在中国制茶史上算是排名最末。起源大概也是清朝的汉人移民为解乡愁，而从大陆携带茶树来台，自种自饮。
让台湾茶能在短时间之内追上世界水平的契机，是1860年的淡水开港，许多欧洲的洋行买办就顺势前来台湾查看本地特产，其中有一位苏格兰商人JohnDodd，一眼就看出台湾茶叶的潜力。Dodd深谙欧洲有庞大的饮茶市场，若能一举将台湾开发成新的茶叶产地，日后必能有所成就。
于是在西人买办的带领下，位于淡水码头附近的商业区大稻埕摇身一变成为台北最大的茶叶制作和集散中心。
英商约翰陶德的照片，算是台湾茶的祖师爷之一
左边李春生，为陶德的买办
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虽然如今已经成为观光景点，但两百年前的这里可是北台人口最稠密的商业区，林林总总的商铺多位闽南特色，都是三层的红砖洋楼，车水马龙人声鼎沸，人们忙前忙后赚着大钱。
由此可见，台湾茶的发展是一条逆向运行的商业链，先有交通、再有买办和资本、进而有外销市场，最重要的产品一环还是空白。
还好那时中国商人的头脑也是转得飞快，几个本地士绅与Dodd合作，很快就在大稻埕附近选到适合种植茶叶的地方，就是今天的台北文山区。文山区地处丘陵，气候湿润，非常适合闽南茶系的生长。
台北市文山区的丘陵地形，非常适合茶叶种植
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那时候的淡水河谷与两岸的丘陵和农田
图：Garnot, [Eugene Germain].
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很快，一批茶树苗和种子便由福建安溪运抵文山茶园，Dodd不仅分发种子和茶苗给农户，还提供贷款和技术支援，积极鼓励农户扩大种植。如此推广下，文山的茶园在投入后的第二、三年就获得很好的收成，销售情况也很不错。
好山与好茶
这种妙曼秀美景色是中华文化中经典的符号
图：淡水山腳下的茶园景观，Greey, Edward (Sung-tie).
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Dodd又发现，台湾因为没有制茶师傅，采收的茶叶必须运到厦门炒制成乌龙茶，制作成本也会随之增加。因此他特地从大陆请来制茶匠人，对台湾农民进行培训，补上“茶叶精制”这个环节后，便冠以“福尔摩沙茶”远销欧美。
台湾茶这才真正独自做到“产、制、销”全流程，事实证明这是非常成功的。
工作中的制茶师傅们
图：Greey, Edward (Sung-tie).
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清朝末年，海外版台湾省产乌龙茶广告
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Dodd获利可观，别人看在眼里自然也很快就学会。
大稻埕进入茶叶的黄金时代：洋行就有5家，大小制茶局150家，周边的山丘尽是茶园，淡水和基隆两个港口也因此而繁荣。
旧时大稻埕港口的淡水河河景和基隆港远景
图2:Greey, Edward (Sung-tie).
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如今大稻埕还留有种种旧日的繁华。以最近才整修开放的古迹“新芳春茶行”为例，三进院落，三层楼房，闽南红砖与日式巴洛克建筑风格交相辉映，爱奥尼克式立柱撑起中式天井，古罗马雕花点缀着闽南公妈龛，现代概念的排水管道打造成传统节节高升的竹节样式。单看建筑本身都很有意义。
闽南红砖堆砌的大稻埕商业街
来源：自由时报
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新芳春茶行的外观
图2：小米桶
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图：新芳春行特展官網
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新芳春茶行大厅面积很大，一楼前厅曾经隔出仓库、账房、行政等机能空间，如今拿来展示本地茶叶那一百多年历史，其实略显空旷。
图1:blog.xinmedia.com
图2：tpc-sd.com/tw
图3：小米桶
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看完前面展示的一些茶叶豆知识，我们再去看点真的古迹。
新芳春茶行的后院，也就是茶叶的精制工厂，主要是把毛茶制成高档的精茶。
从文山茶园那边运来的原料叫做“毛茶”，毛茶是茶农采摘下来的茶树嫩叶，经过晾晒、杀青和干燥这些简单的处理，所得到的初级品。毛茶中含有大量的枝梗、杂质、黄叶等等，价值不高，唯有进一步的加工才能出口外国，卖到好价钱。
一百年前的外销茶叶包装
图：小米桶
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鉴于当时已经通电，因此这个制茶厂的机械设备还是蛮多的。
从第一步开始给毛茶剪掉枝梗的剪梗机，到除去老叶片的抖筛机和切茶机、给茶叶分出等级的风选机，一应这些步骤都是在机器的辅助下完成的。
如此精选出来的精华茶叶，才会交给老师傅手里进一步制作，即炭火烘焙。烘焙这步是赋予茶叶灵魂的重要环节。
新芳春茶行的烘焙间，便完全没有使用机械，全程由制茶匠人以古法工艺进行，使用地坑和炭火来烘焙茶叶，让茶叶在高温环境中产生出独特的香气。这种烘焙技术，通常是独门而资深的手法，依靠对温度的掌控，让茶叶演变出或清香、或花香、或蜜香、或焦香的差异，这些就是茶行最终用味觉巩固客户群的实力体现。
图：小米桶
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烘焙的程序，墙上有详细的讲解。
首先是在地坑里放入木炭，但是这些木炭不能直接拿来烧用，要用铁杵击碎成碎炭，再点燃直至灰烬状态。此时茶叶要进入一个叫做“焙笼”的竹制容器中，焙笼一个有半人高，底部宽，中腰细，必须配合装有木炭的地坑设计，笼底在中间的位置，可以将茶叶隔离火源，同时又要受到热气的熏烤。每一个地坑都会先做好木炭灰，然后放置装有茶叶的焙笼，如此一排排直到排满为止。
烘焙过程就此开始，如灰的炭火温柔缓慢燃烧，小心控制下的温度让茶叶褪尽青草的苦涩，转而激活出它本身的甘甜馥郁。这种质变的成败，天时地利人和缺一不可，唯有高品质的茶叶，再经熟练匠人的工艺方可达到完美。
图1：小米桶
图23:tpc-sd.com/tw
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每逢焙茶时刻，工匠是必须随侍在侧，每隔数个小时就要来查看，或者搅动茶叶，或者查看木炭，确保温度不能降低，每片茶叶都能均匀受热。匠人休息的房间就设在烘焙房的旁边，想来工作环境也是非常艰苦的。
制好的茶叶包装后运抵码头，接下来就是西人买办接手，他们会处理各类外语文书，报关清关，直至销售。
图：tpc-sd.com/tw
随着时间流逝，宝岛茶叶的罩门逐渐显现，产量过大而品类单一，在国际市场上无法维持价格。为了改善经营，台湾茶商只好把滞销的茶叶运往福建厦门等地进行“熏花”，以求改良口感。
熏花顾名思义，就是将茉莉花、栀子花等鲜花与茶叶混合，利用茶叶的吸附能力将花香糅合入茶香中，提升茶叶的口感。
茶叶熏花的过程
图：行业发展部，国茶工匠人物推选
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但总是劳师动众漂洋过海才能完成的熏花步骤，成本很高，难以长期维持。台湾匠人只好自己摸索，在没有用到鲜花的状况下，一面从源头开始，在台北文山的茶园改良茶树品种；一面革新技术，重新调整烘焙的温度和时间，最终得到一种不需要经过熏花，就能散发出自然花香的茶叶，定名为“包种茶”。
乌龙茶的弟弟，在台湾省诞生的包种茶
图：生态绿
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如今的“文山包种茶”可是台湾省北部的明星特产
图：wangtea.com
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包种茶诞生没几年，台湾就进入日据时代。
当然日本人也懂得茶叶的价值，推广包种茶技艺不遗余力。包种茶也就逐渐站稳脚跟，直到今天还能频频在国际茗茶评比活动中受到好评。
日据时代，台湾茶也是发展经济的主力
图：blog.xinmedia.com
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参观完新芳春茶行，回到入口处，悬挂着一副绿色的茶地图。除了大家熟知的碧螺春、铁观音，还有我们刚刚介绍过的包种茶之外，还有一个很浮夸的名字频繁出现，叫做“东方美人茶”。
神秘的东方美人茶，究竟是怎么来的
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东方美人茶，第一直觉这就不是汉人会用的名字，并且也完全无法得到进一步的信息，来区别这款茶叶究竟是红茶绿茶的哪一方神圣。询问馆内志工小姐，竟然得到“东方美人茶就是膨风茶”的解释。
“膨风”，闽南语就是“吹牛”。吹牛茶这个答案更让人一头雾水。然而接下来的介绍更是劲爆，这个吹牛茶是台湾出产的最顶级茶，价格比一般的包种茶高出好几倍。
东方美人茶的等级很多，头等和特等茶
几乎在市场都开出天价
图：今周刊
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这个故事真的值得与大家分享一下。
从前在台北定居的汉人分别有闽南人和客家人，彼此之间都看不顺眼。某次，客家人茶庄出现了一些品质不佳的茶叶，叶片被虫咬的很严重，还拿来卖给洋人。
笨笨的西洋人就这样带走了虫咬的茶叶，没过多久就回来了，不过西人不是回来退货的，而是一口气把这批茶叶全部买走了。接着就有信息传回，说这批虫咬的茶叶被销去欧洲，得到英女皇的赏识，被赐名为“Oriental Beauty”，翻译过来就是“东方美人”。闽南人听到这个故事，便笑话客家人“膨风（吹牛）”，因此管这种虫咬的茶叫“膨风茶”。
图：puretaiwantea.com
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不管这个故事是不是杜撰的，相信大家已经找到了重点，那就是“被虫咬过”这个特质。
由此追根溯源，追到桃园和新竹的茶园，在每年芒种时节过后，便会遭遇一种叫做小绿叶蝉的侵害。在那个还没有农药的年代，虫害防治是农民伯伯们最头疼的事。也许是有一次茶农不忍浪费，用被小叶绿蝉啃食过的茶叶来制茶，却惊喜地发现茶汤中出现强烈的花蜜香和熟果香。
原来，这里的茶叶为了抵御小虫，会自己生长出花果香气，吸引蜜蜂和蜘蛛这些小叶绿蝉的天敌来入住。小虫越多，茶叶的花果香就越盛。因此产生出一个特别的茶叶品种。聪明的制茶师为了保留这种特殊风味，便大胆改变做法，不用烘焙法来处理，仅以风干发酵法处理，让茶叶独特的花蜜、熟果香更加醇厚。
这只小虫叫做“小叶绿蝉”，就是它让茶叶起了微妙的变化。来源：环境资讯中心
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小叶绿蝉与茶农亦敌亦友。
为害时可以造成春茶叶片脱落，大批减产；为友时可诱发茶叶散发香气，成为昂贵稀少品。来源：清友明心
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原来这“吹牛茶”是真的没有在吹牛，东方美人茶因香气浓郁而风靡海外，并且因为要吸引小虫，绝不能用农药，就是时下最夯的“有机认证”。这么会“超前部署”的聪明茶叶，听到还真是忍不住想到那句古话：台湾真是好所在，树叶也能出花香。
看完了古迹，沿着迪化街的方向走下去就是大稻埕码头。这里早已没有百年前千帆竞发的盛况，只有一艘“唐山船”的模型孤寂矗立。还好百年历史已融入茶汤之中，让我们今天还能一品曾经的风华。
大稻埕码头的“唐山船”模型，
这种船曾是清朝末年连接台湾省与大陆的主要交通工具。小米桶拍摄
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淡水河如今已不再有运输功能。小米桶拍摄
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天气渐冷，上一杯热茶，温暖大家的身心，也籍此拉来冬藏季节的美味序幕吧。
图：“采茶姑娘”
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END
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