一个摄影师的四季餐桌（5）：自然鲜、不油腻的暖胃蘑菇蛤蜊鸡汤

今天逛市场，员外带回来一小盒蛤蜊。“做个热汤吧，秋天到了，可以多喝点汤，暖暖胃了。”他提议。“海鲜汤吗？”我问。“不，鸡汤，”员外说，“海鲜鸡汤。”

基本材料

· 鸡腿一只

· 鲜蛤蜊

· 鲜蘑

· 水果胡萝卜

· 韭黄

· 青蒜

· 盐，生姜，烧酒（高度白酒），料酒，蒜头，美人椒（干辣椒也可）

制作过程

1，先将鸡腿处理干净，用热水焯一下；

2，将鸡腿放入准备做汤的锅中（对汤锅无特殊要求），倒入凉水，以淹没鸡腿为宜，加入生姜，小火开煮；

3，煮至沸腾时，加入一汤匙料酒，继续煮40-45分钟左右，期间注意观察水量，始终保持鸡腿被汤淹没；

4，熬煮鸡汤的同时，将蛤蜊放入清水洗净，然后放入另一锅中，加入凉水，凉水淹没蛤蜊，小火煮至沸腾时，滴入几滴烧酒，然后放入大蒜头、生姜和美人椒丝（或干辣椒），继续小火，煮至全部张口时，关火，待用；

在第3步和第4步中，都有在沸腾时加入料酒和烧酒的环节，这一个时点还是很重要的，一定要在最高温时倒入料酒或烧酒，能利用高温让酒快速蒸发的同时带走腥味，否则会有酒味残留在鸡汤或海鲜汤中，反而影响食材主要的味道。

5，大约45分钟后，将蛤蜊连汤底一起倒入鸡汤锅中，然后放入切好的蘑菇片、胡萝卜片和韭黄段，再小火熬煮5分钟；

6，起锅前，加入青蒜末和适量的盐，关火，盛出，上桌。

一碗非常鲜美的暖汤，虽然有海鲜有鸡肉，但清爽不油腻（是的，并没有额外使用油），都是靠食材本身的味道相互激发融合成丰富的风味：其实，无论是鸡肉，蛤蜊还是鲜蘑，都是自带鲜味基因的食材，已经不再需要其他调味料（味素和糖之类）；而韭黄、青蒜的加入，则增加了清香；水果胡萝卜则带入平衡的甜味；还有美人椒的辣味，让味蕾炸开——作为香料来使用这些食材，让我们充分感知食物美好的同时，也更加健康。

正好，昨天做了一个非常基础的乡村短法棍，吸水性好，外脆内韧，本身只有最最简单的麦香，所以能包容一切风味，就和我们中餐的米饭一样。直接配上这一道鲜美的海鲜鸡汤，简单方便满足。