分子料理与街头美食的距离有多远？

分子料理，是美食界中一股神秘的力量，接受加冕者可从软糯萝莉晋升为彪形大汉，也能从两米八的肌肉男化身人类幼崽。流浪者黄袍加身，一朝登基成为美食顶端的明珠不再是梦想。 然而走上东北街头，放眼望去，动辄千元、排队预订才能吃到的顶级美味，跟路边拿这喇叭喊着“瞧一瞧、看一看”的食物其实没啥区别。 流传数十年的手艺已经将凝胶作用发挥到极致，沉淀了几代人的精湛技艺让这种有弹性的透明半固体在舌尖上跳跃，香、弹、滑的触感像是在吮吸另一半的舌头，蘸上蒜汁和酱油或点上几滴陈醋，就是不可多得的美味。 这种食物在高端分子料理中常常以精致的果冻出现，配上颇具造型感的餐具及别有用心的摆盘身家骤增。在东北，它通常以更有分量的方式出现——皮冻。 通透的猪皮经过去毛、洗净，然后刮去最后的肥膘——那是猪皮最后的倔强，也是猪最根本的骄傲，可在这里却一文不值。唯有带着蓝色印章的那层坚韧才能让制作者两眼放光。 切皮刀总是很快，一天中打磨过无数次，只为让整块猪皮在上下交错的刀刃中不动声色地成为细细的长条，彼此道一声“珍重”。共同经历小火滚煮，它们被压榨出最后一滴明胶，然后沉淀在自己的分泌物中沉沉睡去。 真正的行家不会抛弃这些前期的付出者，而是带着它们共同奔赴餐桌。 餐桌上或许并不只有皮冻这个凉菜大军，总有另外一支队伍和它争天下——东北大拉皮。 工艺或许不同，但并不妨碍它们王霸之争。 适量土豆淀粉跟水的混合物，就是拉皮最原始的样子。但化蝶之路还需要点睛之笔，否则它将永远是一盆水淀粉，而不是拉皮，或许有一天会倒入菜锅，成为某道菜临出锅前的最后一道工序，但终究不是主角。 唯有在这里，触碰到拉皮的灵魂——一锅沸水上的深铝盘，带着水淀粉在高温中旋转跳跃，直到晶莹剔透中带着一丝俏皮。然后在冷水中等待被轻柔地剥落，离开它出生的那片沃土。就如同步入社会的大学生，带着懵懂无知的一颗玻璃心，历经刻骨铭心的手起刀落，变成食客们需要的样子。 也许是一勺辣椒油，也可能是一捧黄瓜丝，甚至可能是那层香油下面蠢蠢欲动的芝麻酱……不论如何，上餐桌前总能找到灵魂伴侣。 与东北拉皮有着异曲同工之妙的另一种美食与其南北隔空相望，却有着灵魂的惺惺相惜。那是淀粉糊化的灵魂共鸣，尽管它的制作者分不清“福化”和“糊化”的区别，却没有影响一方美食的称霸。 清晨，踏上那条熟悉的小路，支撑早起的动力除了刚刚收到的花呗账单跟房贷扣费通知，还有的就是路口一百米处那个大姐跟她的小车。待抽屉拉开，一团热气扑面而来，伴随着熟悉的清香，你要了一份肉末肠粉。 那是大米粉跟澄粉、玉米淀粉的碰撞，一小份精致的早餐不比拉皮的分量，但足以弥补早起损耗的精气。 跟东北拉皮相比，它少了二分随意、三分豪爽跟五分漫不经心。精确的用料配比是它爽滑劲道的关键，随心所欲的配料表能够满足你的全部想象。不论是辣条还是肉松，又或是一片烤鸭、几个虾仁，一层层抽屉装着整个广东，薄薄的粉皮包裹的不止有粉红少女心，还有少年的梦想跟社畜们内心深处的渴望。 同属街角风景，但棉花糖却包裹着更多的理想主义，云朵般洁白的一团那只是它的低级形态。在大师手中，很快会让你见识到什么是五彩斑烂的白，令人不禁由衷感叹平平无奇的棉花糖也有这么多形态。 明明知道那不过是一勺白沙糖，但没人能够抵制它蓬松绵软的新造型，乖乖掏出成本价数倍甚至数十倍的人民币。甚至最后舍不得下口，而眼睁睁看着它在太阳下逐渐融化、萎缩，像一只做了杀马特造型却惨遭暴雨洗礼的羊驼，幽怨中带着惆怅。 此时没人理解，失去光鲜靓丽外表的棉花糖如何从一少普通的白沙糖，或者一少五颜六色的砂糖经过异构化反应而成就丰腴的外表——尽管这并没有改变它的味道与蔗糖的本质。但无可否认，高温加热改变了它的分子结构。一道道肉眼可见或不可见糖丝从棉花糖机高速旋转的轴心甩出，像是拼尽全力离开渣前任却藕断丝连的男男女女。另一方面，它们心怀希望奔着不远处的木棍，在途中逐渐心冷情冷，露出本来的颜色，却回不去曾经的样子。 摆在街边饱受风霜雨雪的它，没有如高端分子料理店中未曾谋面的兄弟姐妹那般得到精心打理，以畸高的价格售卖给食客。甚至高温的折磨没有为它带来应有的尊重，大多沦为路人手中的风景，或四脚吞金兽的口粮。 同样是拥有蓬松的口感，雪衣豆沙更小巧精致，也更费体力。在没有电动打蛋器的年代，一切的发生都要指望厨师的麒麟臂。这是速度和体力的较量，任何一个环节出错都导致失败。 蛋清从来都不是善茬，不论在雪衣豆沙面前，还是蛋糕制作中。打过交道的人都知道，这是食物里的平头哥，安抚好也就罢了，若稍不留神点爆它的脾气，一切努力都将前功尽弃。 制作者总是格外小心，干燥、干净的器皿容不得丝毫闪失。能够包容蛋清的器皿跟打蛋器必是圣物，受到过厨房之神的祝福和灶王爷的礼赞。小学徒手抖滑落的水滴都可能成为致命伤，更不要说厨房里那层总洗不掉的浮油。 而分子料理中的泡沫技术有了卵磷脂的帮助让一切更加简单，对原生态烹饪方式呈现出碾压姿态。 懂行的人嗤之以鼻——高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式，更不需要如此花里胡哨的加工，比如冷冻。 对此，东北有着极高的发言权，不论是速冻还是慢冻。冰箱-18℃的速冻层在东北天然冷库面前不值一提，随随便便-30℃-的低温不止令东北之外的众人望而却步，也将旅居于此的企鹅封锁在风雪之外的室内。 能够与之抗衡的只有分子料理中液氮速冻技术。天然流与技术流的PK中，技术流胜在科技感和速度上，而天然流则以量取胜。 当液氮速冻技术在餐饮运用中还停留在后厨跟桌面时，这边已经随着西伯利亚寒流蔓延至整个东北，遍地开花。街头巷尾，伴随录音喇叭传出的叫卖吆喝声，冻梨、冻柿子、冻豆腐、冻苹果、冻香蕉……成箱摆放在路边，就连饭店包好的饺子都懒得放进冰箱，浪费快八毛钱的电费。 其实谁都知道，这不是钱的问题。塑料一铺，饺子一倒，过个十分二十分就到了收获的季节。冰天雪地中，遍地饺子的满满收获感绝非冰箱这妖艳贱货所能给予。 老天给的天然优势注定促成“万物皆可冻”的饮食方式。冻柿子从寒风里取回放入水中，静静等待它们从寒冷中复苏。直到失去周身傲气，收回强硬姿态，用接纳与柔软应对世界，就到了吃掉它们的时候。 拿碗给它们一个安身之所是智者的做法。只有这样。第一口下去咬出小口，才不会因为喷薄而出的汁液而慌乱，从容淡定吮吸的同时，暗笑无知无畏者一身狼狈。 待第一口汁水流入口中，再稍加用力，“噗”地一下柿子里金黄的小舌头挣脱束缚进入口中，软化的内里还带着一丝冰碴。 天气转暖，又将迎来奶茶大行其道的日子。喝上一口爆浆珍珠奶茶的时候不要忘了，它们小小的身体有着大大的能量，身负高端料理的内核却成了大众食品。这么一想，四舍五入也是吃过分子料理的人。