米其林大厨Thomas Keller教你做【升级版土豆料理Potato Pavé】
法文中，Pavé有铺路石的意思。他们的传统铺路石块儿不大，小小方方的，一块块铺出了美美的街道，有着独特的腔调。
Pavé当然还不仅用在路上，还被用在厨房里。擅长法式料理的米国厨界天尊Thmoas Keller，把一道精致的土豆料理命名为Potato Pavé （Pavé de pommes de terre），当然不能叫土豆路砖了，但是可以明白出品的形状，就像一块块小砖，或许可以叫千层土豆小方饼。
这种层层叠叠的方块土豆料理其实是法式料理Gratin dauphinois的升级版，既可以热食，也可以常温食用，既可以作为独立的料理，也可以谦恭地作为配菜，当然，不够牌面地主菜也不值当用它来配。因为煎了再吃，它外层香脆，内里奶香，味道拔群。
这道料理用料简单，更多需要时间和耐心，重点是让普通的食材飞升了好几个B格，法国人就是这么擅长把再普通不过的食材，变成好看又好吃的高级料理，而Thomas Keller又把土豆拔到另一个高度。咱们跟大厨做这款脍炙人口的料理吧。
香煎千层土豆
Potato Pavé from Ad Hoc At Home
材料(12块）
厚奶油(Heavy Cream) – 1杯
海盐和现磨黑胡椒– 适量
褐皮土豆（russet potato） – 1360g（3磅），最好是3个土豆
无盐黄油– 5汤匙，其中1汤匙软化，4汤匙切成1.3cm的丁
芥花籽油– 适量
百里香– 2枝
蒜瓣– 2个，轻轻压碎，带皮
香葱– 适量，切碎
切土豆
1. 烤箱预热在177℃/350℉。
2. 奶油入大碗，用1茶匙盐和½茶匙黑胡椒调味。
3. 土豆去皮。土豆一端薄薄切去一层，这样土豆可以立在Mandoline上。把Mandoline放在奶油碗上，调节好，纵切极薄的片（大约0.16cm）入奶油。期间不时停下，让片下的土豆浸入奶油，避免氧化变黑。
铺土豆片
1. 用½汤匙软化黄油刷一下25cm*16.5cm*7.6cm的烤盘，铺上烘焙纸，两端留出13cm的边儿以便覆盖和后期脱模，用余下的½汤匙软化黄油刷遍烘焙纸，撒上盐和黑胡椒。
2. 土豆片修型，以令平整铺满烤盘，轻轻撒上盐和黑胡椒，放几粒黄油丁，继续平铺土豆片直到铺满，每层都撒上盐和黑胡椒。
3. 烘焙纸反向折叠，包住土豆片，用锡纸紧紧包好。
烤土豆片
1. 土豆片入烤箱烤1小时50分钟，直到土豆片变软，刀可以轻松插入。从烤箱取出烤盘，静置15分钟，放上重物，冷却到室温，入冰箱冷藏至少8小时 – 2天。
上桌
1. 用刮刀沿着纵向把土豆片与烤盘划开，拎着烘焙纸两头取出土豆片，修型，切成12块，并且回到室温。
2. 开中火，放入芥花籽油，入土豆，入百里香和蒜瓣，煎到一面金黄，翻面再煎到金黄。
3. 上色的面朝上，放入餐盘，每块上面放一小块黄油令融化，撒上香葱，上桌。
大厨小贴士：
1. 压土豆片的时候，先用一块比烤盘小一圈的硬纸板，用锡纸包了，放在土豆片上，然后再压上罐头等重物，让重力分布均匀。
唯美味小贴士：
1. 为避免伤到手，建议使用有护手罩的Mandoline，如果没有，操作务必小心。
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另一位米其林大厨的千层土豆饼，看这里：《米其林大厨教你做精致的法式配菜 –【Potato dauphinoise】》
更多法国人的土豆游戏，看这里：《要说玩土豆，谁能骚得过法国人 -【法式土豆舒芙蕾Pommes Soufulées】》
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