念念不忘的地方美食
查看话题 >天津人炸麻花，是在烹饪克苏鲁吗？
如果为天津选一样辨识度最高的特产，只能是——
大 麻 花
谁没被花花绿绿、异彩纷呈的巨型麻花震撼过呢？
虽然有人夸，有人骂，但能做出如此工艺繁复、独一无二的五彩大面棍艺术，天津人心里还是有一点点自豪的。
直到，天津饱妹在公众号刷到，全国各地高速公路上，打着“天津大麻花”招牌的玻璃柜皮卡——
嘛玩意儿？天津麻花都有冒牌的啦？
据说还一刀大几十，还贼难吃？不行，这太败坏天津大麻花的声誉了。
天津饱妹决定，让大家见识见识真正的天津麻花，以魔法打败魔法。
如果没有近日的报道，不知还有多少人，对这种玻璃柜“天津麻花”抱有幻想。
还有一部分人，已经把幻想付诸实践，结果在一刀好几十的单价面前，流下悔恨的泪水。
没见过的以讹传讹，见过的大呼上当，不合常理的商业逻辑，让大家对它的真相充满猜测。
有人想起了老北平荷叶糕小贩拐卖儿童的传说，推断出一个想象中的大型犯罪组织。
也有人根据他们四方游荡、车窗涂黑、从不住店的诡秘行踪，脑补出黑暗中一双窥探国家安全的眼睛。
但当你停下脚步仔细观察，就会发现这些小货车却都统一挂着“皖”字牌照。
没错，这些掌握着全国天津大麻花物流命脉的话事人，其实都来自安徽。
准确点说，他们都是来自安徽省阜阳市颍上县黄坝乡。
曾经的黄坝乡，因为地理位置不佳，自然灾害频繁，老百姓生活贫困。
为了给农民兄弟姐妹一个就业机会，当地便成立了黄坝乡油炸食品协会，家家户户推起小车卖油炸大麻花。
在品牌推广上，黄坝乡的麻花经理人们遇到了难题。由于在大众认知里，麻花一番只属于天津，为了蹭个热度，黄坝人在货车上挂起“天津大麻花”的招牌，隐瞒自己的出身，开始了一场全国巡回油炸之旅。
© 携程旅行网
但在这条麻花铺就的巡回“花路”上，并不包括一站叫天津的地方。
毕竟来天津卖麻花，借用天津人郭德纲的话说，等于从平顶山挖煤卖到大同，属于标准的于谦父亲行为。
就算真来了，在天津人应付踢馆的“盘道”中，也很难走上三回合。
在天津人眼里，这种除了面和糖，嘛都没有的巨型麻花，就是个傻大个。
“八百斤的寿桃——大号的废物点心”，而天津麻花，绝不可能是废物点心。
天津点心的颜值，永远是中国食品界最奇特的存在。
跟别处的点心比比？苏式糕点，起酥玉屑如雪，花糕异彩如春，一年二十四节气，清新永不重样。
岭南茶楼，马拉糕伦教糕叉烧包，看起来平平无奇，纯正的甘甜却让人安心。
至于北京点心，崇尚游牧的热量与平民的素朴，别说驴打滚、豌豆黄这种貌不惊人的，连南来的稻香村，也被气氛感染得灰头土脸。
天津点心，跟它们都不一样，始终坚持着自己哏儿透了的审美：
大红大绿，花枝招展，从不吝惜青红丝、芝麻、糖浆、京糕条和食用色素，怎么看怎么喜庆，怎么乐呵。
然而繁复鲜艳，并不是金玉其外，内馅儿永远胸藏锦绣，枣泥豆沙五仁百果，十八般样样拿得出手。
这么说吧，在天津，点心都好像会说相声。
天津麻花就是这样——你吃过夹馅儿的麻花吗？
© 白兰地奶茶
这是它跟外地冒牌麻花最大的不同，不光外皮儿光鲜，里头也一定有东西。
然而，连麻花也夹馅，乍一听，多少有点骇人听闻：谁出的主意？
很多人认为，这来自以“十八街大麻花”闻名的天津老字号桂发祥。
那是1927年北洋末世，街头巷议的，是军阀褚玉璞兵占津门，主政直隶。然而在河西东楼村十八街，一个“生不逢时”的小点心铺开了。
铺子老板，也就是日后桂发祥的创始人，有一个美食家的名字——刘老八。
传说，刘老八卖着点心麻花，不知怎么地，跟一个外号“麻连长”的军官混熟了。也不知这位是姓麻，是一脸麻子坑，还是爱吃麻花，反正就叫这名儿。
不过可以肯定的是，麻连长是个八辈子改不了的吃货。
那天，麻连长来找刘老八下饭馆，结果刘老八没在铺子里，出去办事半天没回来。麻连长等半天饿了，顺手在铺子里买了几块点心。
赶巧不巧，麻连长拿块点心一咬，馅儿没熟，刚想骂，一看旁边炸麻花的油锅，现成的，干脆回回锅得了。
© 荆卫定人文摄影
他把点心往热油锅里一搁，边上人心里说，这人大概齐是块耳朵眼炸糕，成了精了——想乐不敢乐，褚玉璞的兵，那都是穿官衣儿的山东响马，闹着玩儿呐！
正巧刘老八回来了，看麻连长啃着油炸酥皮点心，受到启发，决定往麻花里填馅儿。
怎么填呢？把馅儿擀成酥条，跟麻花一块儿拧成股，一起炸。
酥条就是热油冲面加糖，芝麻、桃仁、姜片、瓜子仁、青梅、桂花、青红丝和香精水调和，一根麻花，要配制这么三根酥条。
加上六根蘸好芝麻的白面条，三根酥条六根麻条，多股搓到一起，拧成麻花形再炸。
夹心酥馅大麻花经过香油的快火猛炸，出锅后枣红色如同祥云中国结一样，透着一股吉祥富贵，点缀在上面的层层什锦果料，也把朴素的麻花装点出了高级味儿。
掰下一段入口一尝，酥脆的麻花和清甜的果料混合其间，营造出了浓郁的油润香甜，什锦夹心略带的丝丝咸香，既起到了解腻的功效，又让麻花的整体回味变得更丰富。
© 桂发祥官网
这就比啥都没有的玻璃柜麻花，讲究多了——除了个头大，它们什么也没学来。
然而就这，也是学了个后来的皮毛。
最早的天津麻花，其实不是这么大的。
我们今天常见的天津麻花，大致分为三种：
一种是路边摊卖的，一拃来长，捻起一根拿后槽牙一咬，酥松香脆，嘴里一嚼嘎吱嘎吱倍儿香。
一种是大号的，又粗又长，有如成年男子前臂，掰下一块，嘴里一嚼嘎吱嘎吱倍儿香。
还有一种像散装糖果，撕开小包装纸，一口正好，嘴里一嚼嘎吱嘎吱倍儿香。
© 桂发祥官网
第一种出现最早，也最日常；第二种超大号礼品麻花，是后来衍生的变异物种；第三种更多出现在旅游景点，供游客采购。
本地人吃得最少的，自然是那种最大个的：又花哨又贵，当零嘴吃不了还浪费。
那为什么天津麻花变这么大了？
1971年，桂发祥大麻花参加了一次广州出口商品交易会——
在那个闭塞的年代，“广交会”是个万众仰慕的词汇。对国家来说，它是对外展示经济成果，出口创汇的重要渠道，在老百姓眼里，那里充满了见都没见过的新奇玩意儿。
© 新华社记者 杜修贤 摄
会上，桂发祥摆出了一根重达三斤的“桂发祥”大麻花。寻常大麻花不过两斤，这一根是前所未有的巨无霸了。
当60多个国家的来宾赞不绝口，他们意识到，麻花可以成为艺术品。
从此，桂发祥开辟了造型为主的艺术类麻花，将原本手指大小的尺寸，增加到了一尺来长，天津匠人的手艺得以放大展现，吸引了更多的中外食客关注。
1999年，吉尼斯热潮席卷华夏，桂发祥直接亮出一根长1.5564米，重24.98公斤的大麻花，拿下了吉尼斯奖杯，也顺势抢占了一波热度。
如今这根让桂发祥享誉海内外的大麻花，还被当作镇店之宝供奉在大沽南路总店内。
作为津门第一伴手礼，天津人一生的重要时刻都有大麻花的见证。
上了大学，每次假期后返校时，给舍友们带的最好零食就是大麻花。躺在寝室的上铺，一根麻花陪伴的卧谈会，天南海北聊得满室生香。
男女朋友谈成了，去岳父母家会见亲友，除了烟酒果品再配上两盒鲜艳喜庆的什锦大麻花。长辈儿虽然嘴上说着“别乱花钱”，可心里却早就乐开了花，默默给未来姑爷+10分。
© 小红书 张沫童
坐在去外地探亲戚的火车上，哪怕是挤得两脚离地，手里的麻花盒子也绝不能放手。沉甸甸的麻花一亮相，再远的距离也能被这股酥香拉近。
春节长假在家养膘，一壶茉莉浓茶端上桌，全家分食一根披红戴绿的大麻花。茶香陪着独有的桂花酥香，家人间的那股热乎气，也像麻花凝聚在一起。
在天津的各个机场火车站，只要看到人人手里拎的那抹红，你就知道这种忘不掉的津味儿，不论走到哪儿都不会散。
© 驴妈妈旅游
唯一对此害怕的是歹徒和流氓，天津大麻花的粗重，为他们的夜间作业增添了无穷的危险性。
狭路相逢，只要“啪”地一声亮出天津麻花的包装袋，对方就知道今天道走窄了——麻花和脑袋，今儿必cei一个，你看着办吧。
然而子曾经曰过，兵者不祥之器，不得已而用之，所以哏都老百姓平日里，还是跟小麻花更亲近些。
▲比如著名天津籍人中龙凤郭得友
© 《河神》
小时候，一到过节就盼着父母单位发福利。装在礼盒里各色花花绿绿的小麻花，让你永远不知道下一个会是什么口味。带着兴奋和好奇，一天一个让小孩儿过足了磨牙瘾。
毕业工作，在办公室摸鱼摸到肚皮打鼓，半根艮脆的小麻花既解了馋又打发时间。
只要咬得动，一个天津人很难与小麻花分离。
然而，他们也不会像北京人对南锣鼓巷，成都人对宽窄巷子一样，对“外地人才吃”的礼品大麻花，表现出太多嫌恶。
© 小红书 张沫童
全国肥胖率第一、自杀率最低的城市，谁没事儿操这个心。
生活中还有那么多美好，干嘛不去拥抱。
当狗不理颜面扫地，耳朵眼炸糕开了大酒楼，老字号纷纷变了模样，天津人无所谓——
反正还有麻花，亲民平价，不忘初心，哪怕大个的，也比玻璃柜里的冒牌货值得买。
一群连麻花都夹馅的乐天派，他们的快乐宛如三层夹心的面茶、十色菜码的捞面、千层起酥的点心、满锅喷香的贴饽饽熬小鱼，一口一口，永远吃不到尽头。
参考资料：
1.格子，《路上的“天津大麻花”是人贩子吗？》[OL]，X博士，2021.2.2
2.孙继荣，《香飘万里桂发祥》[J]，《求知》，1996 (06)，32-33
3.石生章，《驰名中外的桂发祥麻花》[J]，《经营与管理》，1983(04)，34-35
4.谷卫含，《天津“十八街”麻花》[J]，《食品科技》，1980(02)，23
作者 - hikaru
设计 - 大雨
编辑 - VJ
本文首发于微信公众号：福桃九分饱（futaojiufenbao），关注公众号回复【城市名】，获取更多城市的美食推荐~
