厨子观察日记|在上海吃江西菜

说到江西菜，感觉大家的第一反应大概是拌粉。之前有个校友，江西人，上学离家远常常听到她讲起家乡南昌拌粉。一说到南昌拌粉，对方怀念得眉头紧皱，恨不得立刻马上冲回家吃到，而当时我的内心：“至于吗”。因为我不太爱吃粉，也不懂那个“魔力”。我能偶尔吃，但不会想念。这样看来，好像我对食物没有特别的执念，完全是一种开放的态度，因为我总在等“surprise me”。

我对江西菜了解的不多，只知道重油重盐，而江西和皖南相邻，饮食上多多少少也有交集的地方。小时候去江西亲戚家吃过饭，但这个亲戚不擅长做饭菜。而为了不亏待我这个远道而来的客人，也是想尽办法。尽管不如意料之中的好吃，却也给我留下了深刻印象。我记得有个肉酿辣椒，辣椒挖空里面塞肉馅再蒸。虽然后来我从多方面知道这道菜，但对当时还小的我算是一段别于自己平常在家吃的、没想过随着地方不同饮食也跟着改变的稀奇经历。（不像现在，只要在大都会，一种综合餐饮的现状，即只要你想吃什么菜就能吃到，正不正宗另说，毕竟每个人去吃的心情不一样，有的吃个稀奇，有的吃个怀念，有的吃个热闹，有的吃个氛围）

江西菜大多比较家常，一道一道随随便便摆个流水席，我想他们一定很擅长。这些美食的发明者大多是女性（家庭妇女）和少些叼嘴的大老爷们。在乡下，通常会有个不正式的职业名份“乡厨”，他们往往在红白喜事中活跃。同时也会成为流水席上众人评价的议题之一。

蒸炒煲煮炖，厨房忙碌得不可开交。这边还在斩，剁。那边开始切片切丝切丁。这边添柴加炭，那边开始舀起滚烫的开水。一道道流程，心中早已明确。

有时候我想向那些人讨点经验，但他们很少在茶余饭后说这些。在他们做的时候，就得瞄准了看，有什么问题赶紧问。过了那个时候，人家也说的含含糊糊。把回想的变成“正式交流”显得太一本正经。（毕竟不是采访）对他们而言不过是千顿饭中的一顿，二十年不断重复的其中一日。

没有耳濡目染和传承，乡土文化就会断层，退化，这是无可奈何的必然。

当一些人决定“搬”，比如把家乡菜“搬”到大都会，看似是生计生存，可我总觉得一定还有些别的什么。

今天我找到这家“江西饭店”，看看它究竟“火”在哪里。（依然不会有很多配图的文）

沿着顺昌路走，那一瞬间会让你有种时光倒流的错位感，真的是在魔都上海吗？确定不是家乡的小破县城？（虽然现在也不破了）超明显的“成人纸尿裤”门头，大概每隔50米有一家。菜贩，肉摊，海鲜档，修补摊（无微信只现金），点心铺构成了这一条街大概的样子。有的店面一个2平米卫生间那么大，像是一块块豆腐被隔开。有家菜贩也学坏了，手写的价格6.8，那个0.8写得特别迷你。有家菜贩很直白“新鲜菜心一炒就糯”，我还没想过菜心和“糯”之间有什么联系，但仔细一想，确实是这样。并非生脆，好一糯字。

走到饭店门口，我惊了。没想到是三个女人在掌管一切。一个负责切配兼收银，两个负责炒菜。另外两个男人打下手。好一个“女主内”。三个女人一台戏，倒要看看这“戏”怎么演的。

厨房在外面，里面还有个，外面主要是炒，里面主要是做汤。一快一慢，里应外合。惊人的长菜单，切配像是排列组合，这家则是排列组合高手。外面是一张盖浇饭系列菜单，里面是锅仔小炒类。

一堆食材全一个个塑料袋装着堆在台面上或者地上，谁要点个冷门菜，女人还要从那一堆里面翻找一阵。

女人们搭档炒菜到底是和和气气，哪像我待的厨房，要么一言不发默默做菜，要么被训斥的谨小慎微。我朋友不相信，说你们厨师既然能把菜做的漂漂亮亮不是应该更有耐心才对吗？我笑而不语。（大概同行才能体会）

“马鲛鱼在哪里？”“酸菜整起来”时不时可以听到切配女人这样的自言自语。又时常哼着一两句歌词。在看菜单、切菜、和客人聊天、收银以及取悦自我中自如地来回切换。

“奋斗个十几年才成为网红店，哪能一点屁事就不干，不干！”切配女人像是和谁说着话，又像是自我总结。内心不禁被逗笑了。

点什么好呢？排开了招牌炒米粉和红烧鱼子鱼泡，红烧炒蛋，青椒炒肉。直觉型性格的我，点了一个花鲢鱼头豆腐汤（点完我自己听到都惊了）就好像不是我在做决定，是一个开玩笑的我先开了口。但直觉型性格的人同时也做好了可能汤咸肉腥的觉悟。

为什么是花鲢？我始终无法忘记去年在乡镇买菜，一个四川女人走进来二话不说喊老板给她抓一只花鲢说要回去做花鲢鱼头火锅。以至于有次我也想买只花鲢试试，可老板说太大了你们家肯定吃不完，喊我换乌鱼。我也不记得以前在四川吃麻辣水煮鱼是不是用的花鲢。但看竹子写的花鲢鱼又勾起了在四川吃鱼的回忆，真的太巴适。

但花鲢鱼头豆腐汤江西人真的能做的好吃吗？见其中一位颠锅女人先是把鱼头过油炸，然后交给男人去里屋厨房煮。男人走到一半，颠锅女人喊“慢着！”然后往锅里撒了一把鸡精。切配女人划豆腐（用的嫩豆腐）再次交给跑腿男人。

鱼头一劈为二，连着没有彻底分开装在盆里。有次跑腿男人路过，注意到上面沾了一根头发，轻轻把它捻起，还好我的鱼头已经开始在炖了，我侥幸地想。

来这里吃饭的，有看样子和我一样跟着某app寻来的，一边刷着手机一边品尝“哎呀，好像他们家这个招牌菜还不错。”有的则纯粹碰巧路过可能觉得家常又划算来吃的一大家子。

有一桌两人点了7、8个菜…最后基本没吃完，尝了个大概，这卡打得可谓敬业。有一桌男女，女人画了精致的妆容，男人负责最后的扫尾，女人一边吃一边笑，脸上流露出被食物满足的幸福感。

我的鱼头端上来了，

尝了一口，偏咸。没有特别的鲜美，鲜掉眉毛的那种鲜美，步骤也简单的可以想象。（都怪那把鸡精）鱼脖子肉略微有些腥气。生姜是切粒的，葱花是随便切切的（在我们厨房葱花的标准是是长短一致颗粒分明不粘手，让我有点难受）但显然不能拿那一套标准去定义一个民间菜馆（排挡）。

鱼头肉最好吃的部位当属鱼脸颊肉，小时候吃鱼，父亲会亲自为我挑选最好最嫩的一块肉（包括鱼泡）夹到我碗里，然后我们一起谈论和观察奇怪的鱼骨头。

大体上，我是在回味那种感觉。所以才会冥冥之中点了这道菜吧。后来我又要了一份韭菜炒猪头肉（下饭菜）毕竟一段时间内不用再费劲找这种小炒。

太肥，谨慎点！

大商场不可避免地用冷链食材，半成品，再用调料遮掩，在我看来只是吃的不那么遭而已，不是真正意义上的美食。（牛排那些除外）

我想我永远无法忘记杭州一家充满手感韧劲的手工饺子，猪肚炒螺狮粉皮（螺狮粉还没有像现在这么火的时候），一位老奶奶往竹笋冻里戳两根牙签再递给我，立即大快朵颐地吞咽，完全没有想还和虫子什么的联系在一起那样特别的街头小吃，景德镇炸臭豆腐配超辣辣椒酱。这些都是那些角角落落给我留下的美好回忆，让我一遍一遍回味的记忆。

我相信美食有灵魂，我永远向往拥有魔力把食材变成美味的人生。（一句宣言一样的东西结束今天的日记）