芜菁 | 圣护院大根和圣护院芜菁到底有啥区别呢？
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文：碗丸
俗话说，冬吃萝卜夏吃姜。于是，冬天大家都很自觉地吃起了白胖白胖的萝卜。可是，你们有没有考虑过芜菁的感受呢？！难道芜菁不可爱吗？难道芜菁看起来不像萝卜吗（误）？
当然，肯定还有一拨人看到芜菁会心中怦然，那就是《动森》的玩家们。芜菁就是《动森》中具有股票属性的大头菜啊！！！虽然动森热已经过去好几个月了，但看到这白花花的大头菜，就像看见白花花的银票，那些为之疯狂的日子仿佛瞬间又回来了。
本文献给时令在冬季，但在今年夏季让人肝颤儿的芜菁同学。
1芜菁V.S.萝卜
说到芜菁，第一个常见问题便是：芜菁和萝卜有啥区别？
芜菁【Brassica rapa var. rapa】，中文也称蔓菁，日语汉字写作“蕪”，假名为カブ（kabu）或カブラ（kabura），来自十字花科芸薹属，是芸薹的变种。
萝卜【Raphanus sativus】，日语汉字写作“大根”，假名为ダイコン（daikon），来自十字花科萝卜属。
芜菁和萝卜同科不同属。相比萝卜，芜菁倒是和水菜、白菜、西兰花、芥菜的亲缘关系更近一点。
如果你面对的是日本萝卜中最常见的青首大根和芜菁中最常见的金町小芜菁，外形差异是一目了然的。
青首大根是长形；金町小芜菁是圆形。青首大根肉质根靠近叶子的一端带一点绿色（因而得名青首大根），其他部分为白色；金町小芜菁肉质根整个都是白色的。此外，二者叶子的形状也不相同。
可是，假如你身在京都，同时面对圆滚滚的圣护院大根和圆滚滚的圣护院芜菁这两种知名京野菜时，你真的分得清who是who吗？（也许你甚至曾以为圣护院大根和圣护院芜菁是同一种蔬菜吧？）
仔细啊看啊看啊看，你可能会发现：圣护院大根的肉质根靠近叶子的一端带一点绿色，其他部分为白色；圣护院芜菁的肉质根均为白色。圣护院大根为长圆形，圣护院芜菁为扁圆形。此外，二者叶子的形状也不相同。
虽然我们成功辨别了以上两组芜菁和萝卜，但芜菁和萝卜的世界相当复杂，有颜色、形状各异的N多品种，想找到一个简便易行的辨别方法，可不太容易。
当你以为所有芜菁都是圆滚滚的，没有长形品种，你无法解释品川芜菁（东京的芜菁品种）、日野菜（滋贺县的芜菁品种）这样的存在。
当你以为所有萝卜都是圆柱形或长圆形，没有扁圆形品种，号称世界上最大萝卜品种的樱岛大根（鹿儿岛县的萝卜品种）便会跳出来打脸。
看叶子形状来辨别芜菁和萝卜，是不是个好主意呢？日本常见的芜菁品种，顶端叶片较大大，下部有小小的叶片，整体呈羽毛状；日本较常见的萝卜品种，叶片羽裂明显，带有很多组小叶。
但这个方法并不绝对好用。芜菁当中也有叶子羽裂明显的品种，萝卜当中也有板叶品种，叶子上没有羽裂。所以，作者觉得人生太难了，好想静静……
在我国，芜菁的产量比不上萝卜，那么你猜在日本芜菁和萝卜哪个产量更大呢？
显然也是萝卜！想想长长的白萝卜在日料中的高上镜率，就可以猜到了。2018年日本的萝卜总产量是132.8万吨，芜菁总产量是11.8万吨，数量相差的有点悬殊呢~
在日本，芜菁产量最高的是千叶县，占全国产量的30%左右，其次是埼玉县、青森县，东日本在芜菁种植方面占有很大优势呢。
2芜菁与米
人类种植芜菁的历史已有四五千年，源自阿富汗、巴基斯坦、外高加索（亚洲系芜菁）及地中海沿岸（欧洲系芜菁）。在日本，亚洲系芜菁主要分布在西日本，欧洲系芜菁主要分布在东日本。
据说芜菁是在弥生时代传入日本的，最早记载出现在《日本书纪》（720）。芜菁在日本强势出道的标志是它加入了日本古代著名的“女团”——春之七草。
日本人本来就有在春季食用植物嫩芽的习惯。后来，中国正月初七食七草粥的习俗传入日本，在日本平安时代的宫廷中成为饮食新风尚。
但平安时代的七草粥和现在的七草粥并不是同一版本，现在的七草粥里使用的“春之七草”是指水芹、鼠曲草、宝盖草、芜菁、荠菜、繁缕、白萝卜，这个版本七草粥的最早记载出现在室町时代的《河海抄》（1362）。看到芜菁和白萝卜一起出道，其乐融融的样子，真是让人欣慰啊。
芜菁与米除了以七草粥的形式呈现，还可以化身芜菁寿司。
“芜菁寿司”（かぶら寿司）是饭寿司的一种，是石川县的乡土料理，据说源于江户时代初期的金泽。石川县是野生鰤鱼的重要产地，而且自江户时代起金泽一带便以种植芜菁闻名。
传统上，当地制作芜菁寿司使用的芜菁品种是肉质脆硬的金泽青芜菁（金沢青かぶ）。但由于金泽青芜菁种植过程中病害较多，现在主要使用甘味比较强的改良品种“百万石青首芜菁”（百万石青首かぶら）。
石川县芜菁寿司的做法是将鰤鱼和芜菁分别盐渍，然后将一片鰤鱼肉夹在两片芜菁之间（多么old-school的三明治呀），佐以胡萝卜丝、昆布丝等，再加入米麴发酵而成。米麴的加入，带来独特的发酵风味。除了石川县，富山县也会也有制作芜菁寿司的传统，但做法略有区别。
相比芜菁寿司，富山县更有名的一道乡土料理是“鰤鱼大根”，也就是说富山县既出产芜菁，也出产萝卜，但根据不同食材的特质将它们应用在不同料理中。
但富山县的芜菁和萝卜也并非没有在料理中同框的机会，那便是在富山县的另一道乡土料理“芜菁萝卜泥”（かぶらごき）中。将芜菁根部和芜菁叶子焯水，然后和萝卜泥搅拌在一起，佐酱油食用。加热后的芜菁甘味更明显，与带有淡淡辛味的萝卜泥搭配在一起，相似中又有不同。
3芜菁蒸与鲷芜菁
芜菁的另一种代表性料理是芜菁蒸（かぶら蒸し）。将芜菁磨碎，与鸡蛋清混合，盖在白身鱼或虾肉上蒸制，其中还可以加入百合、银杏、木耳等食材增加风味，并以出汁调味。芜菁与白身鱼营造出素白如雪的世界，鱼肉的旨味与芜菁的清新在出汁的晕染下勾勒出淡雅柔和的冬季味觉。
芜菁与海老芋可谓京都根茎类蔬菜中的冬季双璧，而时令为秋冬季节的甘鲷也是京都人自古以来便十分青睐的食材。于是，“甘鲷芜菁蒸”成了京都人对芜菁蒸的解读方式，也成了京都的乡土料理。在京都的芜菁蒸中使用的芜菁以圣护院芜菁为佳，圣护院芜菁是日本最大的芜菁品种，我们将在下篇文章给它留了专场。
除了芜菁蒸，在京都还有一道与芜菁、白身鱼有关的乡土料理——鲷芜菁。这是用鲷鱼的鱼头、鱼骨和圣护院芜菁炖煮而成的煮物，看起来没有芜菁蒸那么阳春白雪，但朴实温暖，很适合冬季的氛围。
咦，等一下！
既然芜菁蒸和鲷芜菁都可以用鲷鱼和圣护院芜菁作为食材，那岂不是可以用鲷鱼肉和圣护院芜菁做成芜菁蒸，再用剩下的鱼头、鱼骨和圣护院芜菁做成鲷芜菁吗？传说中的一菜二吃就这样出现了……
还有一种名字很美的料理叫“风吕吹”（風呂吹き/ふろふき），你知道吗？它是将切成大块的蔬菜煮熟或蒸熟，然后配味噌调味酱食用的做法。风吕吹的主角可以是芜菁、萝卜、柿子（蛤？！）等。
4渍物世界
芜菁很适合制作渍物，于是日本各个芜菁产地自古以来便纷纷祭出带有地方特色的芜菁渍物。
芜菁渍物中最有名的莫过于京都的千枚渍和酸茎菜，在下篇文章中给它们留了专场，此处先省去一千字。
还有很多地方出产红色的芜菁，因此会制作赤芜菁渍，如山形县的庄内地区，岐阜县的飞驒高山地区，长野县的木曾地区等等，多为甘醋渍，所用芜菁品种因地区而异。比如山形县的庄内地区用的是有400多年种植历史的温海芜菁，表皮微紫色，内部为白色，甘醋腌渍过后整体呈现美丽的紫红色。
芜菁还可以用来制作糠渍，比如津田芜菁渍。津田芜菁是岛根县松江市津田地区的特色芜菁品种，种植历史也有400年左右。津田芜菁的外观令人印象深刻，形如弯月，表皮上紫下白。
津田芜菁收获的旺季是冬季，在糠渍前会先挂起晾晒，这也是津田冬季的风物诗😓。津田芜菁本身带有独特的香气和甘味，经过糠渍又增加了些薄盐味与发酵风味。
除了这些，有些芜菁还生食，比如做成沙拉、拌物，或者磨成芜菁泥搭配其他料理。
芜菁也可以做成味噌汤、粕汁等汤类，或者做成芜菁浓汤（すり流し），即将芜菁煮熟磨碎过滤，加出汁调和成汤。还可以做成干物，保存到天长地久……
【下篇关于芜菁的文章中，我们将聊一聊京都和东京的几个特别重要的芜菁品种，敬请期待哦~~】
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寻找自己的圆 赞了这篇日记 2020-12-22 00:15:41 -
shineorange 赞了这篇日记 2020-12-21 12:09:21
