正宗靠谱的凉皮，陕西人说了算

我虽出生在陕西，但却不是西安人， 有人说没去过西安，就不算去过陕西，而从小我对西安从小就有一种说不出来的情感，让我为之着迷的是西安的小吃。去了西安，总是让我流连忘返。在七月，入伏的西安迎来一年中的桑拿月，食欲与高温正在进行一场持久的暗战。

不过就算三伏当道，老陕们的胃口似乎也不见消怠，这里盛产一种特别能应战炎夏的三秦国民小吃凉皮。 西安城往西南三十公里的秦镇，俨然一副米皮宇宙中心的模样，凉皮界颇有江湖地位的米皮即发源于此。而跟秦椒是陕西凉皮的灵魂伴侣，这种体型苗条的辣椒以兴平出产为正，要做出风味醇厚的油辣子，关键的一步是用高温去除菜籽油本身的油腥味。洒水测温是老一辈留下的方法，弹几滴水，凭爆破声就可以把油温控制在270℃，烧好的油倒进桶里自然降温，在不同的油温状态下分别加入芝麻、生姜、秘制香料，辣椒分两次下，保留干籽的粗磨辣椒面掌管味道，细磨辣椒粉负责颜值，让辣子油鲜透红亮，最后浇一勺醋，油皮辣子的香味被彻底激发，不管陕西各地的凉皮有多争奇斗艳，这秘制油辣子才是风味的杀手锏。

米皮则是用提前浸泡，吸饱水分的大米打磨成浆，再用开水烫浆，注水的温度和时机直接影响皮子的软硬，整个过程需要随机应变，全靠经验，烫好的米浆倒入蒸笼快速晃平，旺火蒸熟。最后取出晾凉，按照个人喜好，切丝切片都是可以的。配上豆芽、水芹菜，调味除了油辣子，必不可少的还有醋水，这醋水必须是农家的头道粮食醋，加入十多种香料慢炖熬制而成。只有它才能和油辣子碰撞出地道的陕西味儿。

酸与辣都是盛夏胃口的救星，作为陕西人乡愁一般的食物，也是一种古朴朴素的饮食智慧。简单又美妙，吃一碗凉皮，再热的夏天，似乎也没那么难捱了。