扣肉

咸烧白，算是梅菜扣肉的近亲

最近读到一则资料：说鲁迅曾在绍兴会馆宴请胡适时，在“梅菜扣肉”中加有辣椒。这段绘声绘色的掌故有被多人引用，其中各种解说流传于网络。具体真伪，无从考证。遍读《鲁迅日记》，其中与胡适赴宴的记录倒是有记载，但未从中发现有这段故事的记录。

鲁迅日记里的与胡适赴饭局

鲁迅日记里的胡鲁饭局

说起梅菜扣肉这道咸鲜香郁的传统菜品，在江浙以及粤北客家地区的菜品中，算是一道名菜。有人说这道菜是东坡肉和梅干菜的天作之合，这倒似乎有些道理。东坡肉的肥而不腻和梅干菜的浓郁干香互相成就了这道梅菜扣肉的独特风味。具体烹制过程，如果细看电影《饮食男女》可以略见一斑。其中透过郎雄在戏中扮演的大厨，用快镜闪现了梅菜扣肉这道菜的制作过程。

电影《饮食男女》94版中的扣肉

梅菜扣肉不只出现在江浙或客家菜中，在川菜中也有这道菜的身影。川菜中的“烧白”是梅菜扣肉的异名同物，算是梅菜扣肉的近亲。两者粗看形似，但细究起来，风味和加工方式却略有不同。不同于“回锅肉”的家常，而烧白因为其制作工程繁琐费时，通常多出现在乡间宴席的台面上。四川乡间遇有白红丧喜大事，通常设宴置席招待宾客。这类乡间宴席，乡间称呼“九斗碗”。至于九斗碗的具体菜品，各地略有不同。但无论在川西坝子，还是川东地区，“烧白”这道菜在九大碗中都占有一席之地。

烧白的选材，需选取肥肉各半的带皮五花肉。因为如果全肥则太厚腻，如果全廋又太柴，嚼之难化。新买来的鲜五花肉，肉皮向下，置热锅炮烙。这样既可以褪去皮上猪毛，又可以去散去皮囊腥腻。猪皮烙好洗净后，入肉锅热油烹炸。经过烈火烹油的五花肉已经去油而不会过于肥腻。油炸后的肉皮黄红如铜色。再用热水化解红砂糖，加生抽老抽调汁，迅速将热炸后的五花肉皮置下，浸泡于调好的汤汁中以便上色。上过色的肉，皮底呈现金黄夹杂透亮的琥珀色。处理好的肉，切成厚薄适度的肉片，用醪糟（米酒）酱油腌制片刻，再把肉片皮朝下码于碗底，最后铺陈好处理好的咸菜，上蒸笼用武火蒸。待蒸肉熟透后，肉碗反扣于盘中就算大功告成了。烧白的形身虽与梅菜扣肉相似，但其风味又略有个性。这种个性，实则因四川独特风味的咸菜的注入。

甜烧白，夹沙肉，喜沙肉是也。

给烧白注入“灵魂”的咸菜取自春天的鲜芥菜。雨水节气前，从田里挑出经秋冬霜雪洗礼过的芥菜，捡出枯黄老梗。一刀剖二。架挂于通风处，用一个月左右时间的暖风，枯萎其水分。风干后的芥菜，洗净沥干水，加厚盐反复揉搓。再拌以辣椒面等调料入坛，让时间去酝酿。如同陈酒一样，咸菜也是越陈越风味醇厚。后来读袁枚的《随园食单》，其中记有的香干菜：“春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。”虽过程类似，但比咸菜还要更繁琐。发酵后的咸菜，咸酸香醇。和肥瘦相间的肉共经热汽蒸熏，肉的油腻被咸菜淡化，咸菜的多层次香味被肉吸收。两道食材，天作之合的创造出风味独特的的这道烧白。肉入口即化，回味无穷。咸菜润香可口，其中美味，似乎三言两语难以尽透。

川西坝子的烧白分咸和甜两种。而“甜烧白”在川东地区，又名夹沙肉或喜沙肉一（洗沙肉）。因为名中带喜，这道菜只在庆喜的红事宴席中才会出现。这道“喜沙肉”甜糯鲜美，在以麻辣为特色的川菜中算是一道奇葩。汪曾祺就曾在其《谈口味》中写道“四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。”估计这道菜的甜会让肆甜的无锡人似有“他乡犹故乡”的错觉感。制作喜沙肉，肉的处理过程和烧白几乎一样。不同的是，一则肉的切片不同，处理染色后的肉切片时，肉片需略厚，再从肉片中一刀切下，但不断底。肉分皮不断的肉片中，再则还要夹以特制的馅沙。肉皮朝下码片装碗，最后不同的是要铺陈有红糖水泡煮过的糯米，入蒸笼里大火蒸几个钟头，肉熟透后，反扣上盘。最后撒一层白砂糖即可。比起咸烧白，这喜砂肉软糯香甜且肥而不腻，入口即化，深受老人孩童喜爱。试想如果在大观园里有这道菜的话，要是贾母让薛宝钗点菜，洞察在心的薛宝钗应该会点这道适合老人口味的喜沙肉的。

喜沙肉的繁琐在于制作其中豆沙。制作豆沙需用秋收后已经晒干的米豆，下锅用文火炒制半熟，炒后的米豆磨制成粉状，加碎粒的花生米，黑芝麻粒或核桃仁拌匀，最后加猪油将粉粒揉捏成团。看似简单的制作过程，但真要做到风味醇厚，非有十足的耐心和经验不可，否则只能看似有其形，但食之味不足。

小时候，亲戚中的一长辈就是做了一辈子乡间宴席的厨师，在十里八乡无他难成席。做过几十年“九斗碗”的老人家，对各项菜品的拿捏度了然于心。即使如此，老人家到了背驮牙疏的年纪，每当临阵布席时，做每道菜又总是一丝不苟。即使他已故去多年，每当乡人在席上吃烧白时，总会叹：这菜和那老人家做的比较，似乎总差点味儿。也不知道差的那点不明就里的味儿，是因食材的变化，还是“秘诀”的遗失。