杂谈 | 综艺「大厨背后」分享

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2020年注定是令人难忘的一年，这句话很多人重复过。往年，港澳是本人每年必访之地，美食是吸引我前往的唯一理由。而在这个被疫情肆虐、旅游停滞的庚子鼠年里，一家家港澳老铺接连结业，叹之，惜之。百无聊赖之际，一部香港美食纪录片「大厨背后」横空出世，它不像「舌尖上的中国」或「风味人间」般用富有磁性的旁白声音，淡然地说出各种食材间的相得益彰，不同饮食文化的云泥之别。「大厨背后」是通过香港本土名厨们的自述或与朋友家人的聊天，讲述他们是如何在生活中找到烹饪灵感，整部剧集充满着平凡人生活的烟火气息，亲切而真实。

香港综艺节目「大厨背后」

在厨师的江湖里，刀光剑影，群雄割据。论资排辈的并非是入厨的年份，而是自身厨艺的高下，能得到同行认可的大厨，必有可以仗剑走天涯的一招拿手绝活。「大厨背后」里就有这么十位名厨，他们时常收工后在排档聚餐，享受宵夜的同时，闲聊吹水，看似平常，但某一句话都可能是他们菜式灵感的来源。他们谦虚，同时宅心仁厚，他们可以把神赐给人类的火运用得出神入化，他们背后都有一套绝学，成就舌尖上一个又一个传奇。

「龙景轩」陈恩德

「名人坊高级粤菜」郑锦富

「添好运」麦桂培

「VEA」郑永麒

「卅二公馆」李文星

「文华厅」黄永强

「醍醐」森智昭

「铁板烧·铸」莫灿霖

「万豪中菜厅」邓家濠

「留家厨房」刘晋

1

名人坊高级粤菜

郑锦富

自2010年，凭借在香港中环兰桂坊酒店内的「名人坊高级粤菜」赢得米其林星级评定后，至今从未缺席，郑锦富的厨神地位坚如磐石，他以「经典为体，创意为用」的粤菜风格，受到饕客们的广泛追捧。如今无比风光背后，为众人尊称为「富哥」的郑锦富，其实一路习艺、成名的历程充满戏剧起伏。

「富哥」郑锦富

早年从家乡广东偷渡至香港，辗转在酒楼厨房学徒打工做起，八十年代因缘际会，转至香港纺织大亨林百欣家中担任私厨，一做就是二十年。而在这二十年的私厨生涯里，练就了临场应变的真功夫。一次，林百欣要请客，希望富哥想些创意菜式，那时宴客时常使用鲍参翅肚等珍贵食材，富哥灵机一动，他将鸡翅去骨后，填进燕窝，风干后放入油里浸炸，爽脆的外皮配上内里饱满的燕窝，令宾主同欢，大感惊艳。这道前所未见、由富哥首创的「燕窝酿凤翼」，往后成为他的经典料理之一。

名人坊名菜「燕窝酿凤翼」

名人坊名菜「燕窝酿凤翼」

2007年林百欣过世后，原本计划隐世归乡的富哥，在林百欣之子林建岳劝说支持下创立「名人坊高级粤菜餐厅」。「隐世厨神」的封号则来自09年香港饕客们的赞许，之后连年得到米其林星级评定的加冕肯定。在他始料未及的人生里，从厨房助手到今日的隐世厨神，他说，「我只是好好做我的工作，得到大家的认同已经很开心了。」名气之于他，云淡风轻。

「富哥」郑锦富

2

卅二公馆

李文星

深受同行尊敬的名厨李文星，一向擅于把西方烹调融入传统粤菜，炮制卖相精致华丽的菜式。他曾在香港文华东方酒店粤菜馆「文华厅」担任行政总厨，并帮助该餐厅获得米其林一星评定。多年来李师傅获奖无数，更两度于2006年及2009年夺得由香港旅游发展局颁发的「美食之最大赏」。拥有约四十年入厨经验的李师傅，凭着对中菜的热诚及各种食材的认识，巧妙地利用现代手法烹调中菜，创作多款推陈出新的菜式，极具个人风格之余，亦保留传统风味。

李文星招牌菜「拍姜海盐东星斑」

回顾与厨房工作的缘分，李师傅笑言刚入行时，只是在中环兰桂坊的「荔园茶餐厅」送外卖，及后走进厨房学习厨艺。辗转三十多年间，他兜兜转转在各地任职，对他影响最深的是名厨陈江师傅。当年陈江师傅介绍李师傅在油麻地的一家酒楼任职，之后二人在沙田的「北园酒家」共事，一起合作了多年，期间李师傅经历了厨房中多个岗位的历练，奠定了坚实的粤菜功底，同陈江师傅一起打拼的点滴，他也一直铭记在心。

爱逛街市的李文星师傅

旧时宴请常用的海鲜 野生黄皮老虎斑

香港 崩牙成「清蒸野生黄皮老虎斑」

3

添好运

麦桂培

一手将港式点心推广至全球十多个国家，米其林一星食肆「添好运」创办人麦桂培，人称「培哥」。其背后最重要的精神支柱是前上司、香港四季酒店米其林三星粤菜馆「龙景轩」行政总厨「德哥」陈恩德，两人亦师亦友，加上自己对传统点心的坚持，令培哥成为全球点心第一人。

麦桂培（中）、陈恩德（右）

2009年之前供职于香港四季酒店，任「龙景轩」的点心间厨师长。之后与朋友合资，于旺角开设首家「添好运」点心专门店，当年即获得米其林1星食肆称号。第二年开始，就向着点心连锁巨无霸的目标奋进，至今已有数十家分店。培哥的「添好运」传承广东点心的食材及制作方式，点心全部采用「即叫即蒸」，且价格仅为星级酒店中餐厅点心价的一半甚至更低，故深受食客好评。

麦桂培师傅

私交甚密的老顽童 麦桂培与郑锦富 照片源自培哥朋友圈

4

龙景轩

陈恩德

香港四季酒店「龙景轩」行政总厨、也是全球首摘米其林三星最高荣誉的中餐大厨，「粤菜国宝」陈恩德，是香港饮食界眼中的一代宗师。走进德哥的秘密基地，四季酒店龙景轩的厨房，见识德哥如何发号施令，以德服人，收服手足们甘心卖命数十年。

陈恩德师傅

谈及顶级粤菜，大多数人都会联想到香港四季酒店「龙景轩」。在2009年的首份港澳版米其林指南中，龙景轩成为全球首间摘下米其林三星的中菜餐厅。十多年过去了，三星光环仍旧稳稳地闪耀着。这些华丽背后，靠的不仅是团队巧思，还有一位简单的男人，一路走来的不简单坚持。「龙景轩」自2002年开业以来，就由陈恩德掌勺。这位人称「德哥」的行政总厨，由于性格谦虚低调，鲜少在外场露面，大多时候，他都待在热气蒸腾的厨房里精进厨艺，或构想新点子。

「鲍鱼鸡粒酥」为陈恩德师傅首创

龙景轩名菜「鲍鱼鸡粒酥」

如何用一句话形容自己的生活？他说得轻描淡写：「简单，就是简单」。陈恩德自湾仔粤菜馆「大三元」入厨，并于粤菜名店「福临门」精进厨艺，最终于2009年为「龙景轩」摘下餐饮殿堂最高荣誉的米其林3星，成为万众瞩目的焦点、美食家争相讨论的话题。他自己坦言，在米其林登港前，他对这个美食指南很陌生，不明白获奖是多值得庆贺的事。只是专注地做着他觉得该做的事。这份谦虚，我想是大部分老一辈华人名厨惯有的品德。坚持走下去，做属于自己的「人生赢家」，才是真正重要的事。

陈恩德提到前同事兼好友麦桂培，一脸自豪

5

VEA

郑永麒

中式材料，法式煮法， 中西合璧青年才俊郑永麒，乃香港最年轻米芝莲星级大厨，也是亚洲五十佳餐厅的常客。虽是年轻人，但偏偏钟爱山珍海味，钻研鲍鱼的几十种煮法，背后那个甘愿为他做白老鼠，试菜到吐的正是她的太太。郑永麒结合当地富饶的干货海产与传统法国菜技巧发展出港式法餐的滥觞。

郑永麒师傅

VEA名菜「海参酿阿拉斯加蟹慕丝」

6

铁板烧·铸

莫灿霖

餐厅总厨兼创办人莫灿霖累积逾三十年的铁板烧厨师生涯，并曾就职于日航酒店「嵯峨」、香格里拉酒店日本餐厅「滩万」、名店「田舍家」，由小厨晋级，到行政总厨位置。他离开香格里拉后，于天后创立「铁板烧·铸」，过去数年是中国唯一的米其林星级铁板烧餐厅。

莫灿霖师傅

甘鲷鱼伴海胆忌廉汁，是莫灿霖师傅颇为得意的独创铁板烧料理。选日本山口县甘鲷鱼，烹调的技巧是以广东人蒸鱼方法演变而来，温度与时间的掌握极为重要，因为同时以油炸及蒸焗，讲究经验。最终的成品是将赤甘鲷炸出清脆的鱼鳞，另一边则是柔嫩多汁的鱼肉。

铁板烧·铸 名菜「甘鲷鱼配海胆忌廉汁」

铁板烧·铸 名菜「甘鲷鱼配海胆忌廉汁」

莫灿霖师傅颇在铁板烧上淋上油，然后将有点深度的平底锅摆在铁板上，目的是控制火的散布，让之更均匀更温和，才不至于让突袭的热浪烧坏锅中鱼。锅中热气环境需要用心营造，甘鲷的皮在锅中朝下，由热油煎出立体状，鱼肉朝上，由热气蒸熟，才保得住鱼肉嫩口多汁的纤柔滋味。由于上盖上热锅煎鱼，莫灿霖还用白布包住锅盖，避免热气打在盖子上又落入热油中。

「富临饭店阿一鲍鱼」总厨黄隆滔（左）、创始人杨贯一（中）、「铁板烧·铸」莫灿霖（右）照片源自莫师傅朋友圈

7

醍醐

森智昭

Omakase即厨师发办， 客人享受的除了是大厨安排的飨宴，也是大厨在寿司吧前的个人表演。森智昭有别于传统日本师傅严肃，每场盛宴犹如亲朋挚友的派对，客人也是朋友，寿司吧不再是单向的食事处，而是跟客人交流饮食经的舞台。

「醍醐」 完全介绍制餐厅

中日混血的森智昭师傅

8

万豪中菜厅

邓家濠

邓家濠以29岁之龄，成为全港最年轻五星酒店中菜总厨，厨艺学院出身，功架扎实，更成功驾驭厨房一众老师傅。原来应徵酒店总厨考的不是山珍海味，而是寻常如炒蛋、炒饭的家常菜，当年邓家濠即是靠一道叉烧炒蛋，赢得香港JW万豪酒店「万豪中菜厅」行政总厨一职。

邓家濠师傅

邓家濠招牌菜「叉烧炒蛋」

邓家濠招牌菜「金池玉枕」

9

文华厅

黄永强

黄永强的入行经过，就像许多那个年代入行的大厨一样，并没有太大的选择空间。爸爸是做厨师的，他想子承父业，于是黄师傅便开启了自己的厨师生涯。刚开始时，他做过「美心翠园」、「利苑」等，凭着努力及机遇，21岁便登上大厨之位。很多人认识黄永强师傅，都在「怡东轩」，因为「怡东轩」正是在黄师傅的主理下，摘得米其林一星评级。近几年他更进一步，出任香港文华东方酒店粤菜馆「文华厅」行政总厨，达到事业高峰。

黄永强师傅

黄师傅喜欢研究古法菜，将父亲留给他的古法菜谱析毫剖厘，了然于胸，并且没有积财吝赏，他将这些宝贵的菜式配方分享给他的下属员工，大家一起摸索，还原并改良出一道道旧时名菜。

黄永强师傅的珍藏菜谱

黄永强招牌菜「松茸戈渣」

黄永强招牌菜「酒香古法盐焗鸡」

10

留家厨房

刘晋

香港餐饮界最广为人知的父子档，莫过于美食家、私房菜馆主理人刘健威和儿子刘晋。他们携手主理的私房菜馆「留家厨房」，在两人的坚持下，以当代技艺还原旧时菜式，食材讲究、烹调强调突出真味，是坊间难得能尝试实践「从农地到餐桌」理念的中菜馆，自是一股清泉。

刘晋（左）、刘健威（右）

刘晋热衷厨艺，经常穿梭不同街市。擅长探索现代烹调科技，深信「立新，却不必破旧」，爱发掘旧食谱及时令食材，融合经典菜式和现代烹饪，研发新菜式。跟父亲共事，最难之处是有一股无形的压力。刘晋自国外返港，及时赶上「留家厨房」于天后清风街开张的筹备过程，从摸索到上手，晃眼十多年过去，刘健威现在已差不多将餐厅全然放手给儿子负责，自己则过着云游四海的日子。刘晋开发的菜式充满着新生代的痕迹，如爱尔兰冷藏光鸭、法国布列斯鸡等等这些外国食材，他都会运用到中菜中。

留家厨房名菜「金钱蟹盒」食在香港，绝非虚言。饮食由简单果腹，到追求美味享受；食肆由朴实简陋，到装潢华丽；菜式由本地口味，到引进世界各地美食，百多年前的小渔村，早已晋升为国际金融中心，中西美食荟萃，中国各地的传统饮食文化精髓也在这里融合，造就了今天香港「美食天堂」的地位。食肆的去留、菜式的潮流和口味的转变，标志着不同时代的饮食诉求，也成为了香港人的集体回忆。「大厨背后」里老中青三代香港本土中餐大师共聚一堂，取长补短，砥志研思。粤菜的新世界，将由这些年轻人去开创。希望他们能传统而不守旧、创新而不忘本，不负韶华，未来可期。

@中环「VEA」

@太子「礦记生滚粥」

饮食人生 未完待续

大廚背後

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共10集

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