半路出家、自学成才：法国唯一三星女主厨如何在“男人堆”中另辟蹊径？

女星级主厨人数10年翻4倍，但……

在今年新版米其林指南中，摘星女主厨人数为33名，这和2018年（18名）相比几乎翻倍、更是达到了2010年（8名）的4倍。不过，考虑到女星级主厨的整体占比（5%），这样的进步还是显得有些“卑微”。

法国唯一的三星女主厨安娜-索菲·皮克（Anne-Sophie Pic）也因此是个特别的存在（另外4名三星女主厨分别在意大利、西班牙）。不仅如此，她在瑞士、法国、英国、新加坡拥有的多家餐馆目前总获8星，是全球摘星数最多的女主厨。

当看到“安娜-索菲·皮克出身料理世家”的介绍时，我脑中立刻浮现一个“从小耳濡目染、讨教‘家传绝学’”的背影，还生出了“怪不得能在男人堆里披荆斩棘”的感叹。不过，在自我介绍时，这位女三星主厨却常会强调自己“半路出家”、“自学成才”的经历。

“传男不传女”？从奢侈品行业到服务员

虽说是自学成才，但婚后仍保留娘家姓氏的安娜-索菲·皮克的确出身料理世家：在爷爷安德烈的经营下，皮克家族位于法国瓦朗斯的Maison Pic餐馆在1934年就首斩三星。虽然中途被“降星”、经历了大战及人生其他的起起落落，安德烈还是在近40年后重夺三星。

到了安娜-索菲这一辈，年长她十岁的大哥被寄托了继承家业的重任，而从小目睹父母辛劳经营的安娜-索菲也乐得自在，先是前往巴黎商校读奢侈品管理、并四处游历。

不过23岁那年， 她还是打算“定下来”、返乡随父亲学艺。然而就在这一年的秋天，父亲雅克因动脉瘤破裂而猝然离世。餐厅重担落到这对兄妹身上，而当时没有任何后厨经验的安娜-索菲也经历了段“六神无主”的日子：“父亲的团队已跟了他十几、二十年。没人会把我放在眼里、也没人真想看到我在厨房里晃悠。我没勇气去改变现实，于是就在餐馆帮帮忙、当服务员。”

“自学成才”的秘诀

父亲雅克去世后3年，Maison Pic餐厅被降为二星，安娜-索菲的丈夫还与她的哥哥就发展方向产生分歧。又过了3年，哥哥离开了世代经营的餐厅，这几年间的过往想来怕是“不足为外人道也”。自此，安娜-索菲成为经营者，这才真正进入厨房工作。

一开始，这位没受过专业训练的女主厨兼学徒在“厨房重地”的地位可谓岌岌可危。她是如何在9年后“逆袭”、重夺三星的呢？

“不走寻常路”

安娜-索菲的“路数”大致可简单总结为——尝试新花样。

首先是选材：安娜-索菲透露，自己会特意避开父亲爱用的传统食材（鱼子酱、鹅肝、松露等），转而在“被忽视”的食材下功夫、挖掘其“潜力”：“比如，相比肉桂棒，我更喜欢用肉桂叶”。又如，她会用更清爽的酱汁来代替传统的浓稠黄油酱（Beurre monté），并尝试前所未有的搭配（如甜菜、伏牛花、咖啡）。

其次，是“驯化”一些“非主流”的味道，研究如何使它们变得 “更和谐”，如苦、酸、咸、烟熏味等。按安娜-索菲自己的话说：“我从小就很挑嘴，我儿子这一点像我，都喜欢那些‘不寻常’的味道，例如黑巧克力、甜菜或鳕鱼肝油、圣多纳特白芦笋等”。

你试过生蚝搭配尖身波旁咖啡、菊芋奶油的组合吗？

（图片来自安娜-索菲·皮克的Facebook主页）。

再者是不断“折腾”，以获得繁复的味觉香味层次：以赫里福德牛肉为例，她将牛肉在琴酒中腌制，用利比里卡咖啡豆熏烤，烹饪完后撒上在琴酒中腌制的胡椒，并佐以数种芹菜和德龙省黑蒜调味。当然，复杂调味的前提是不掩盖食材自身特质，形成一个和谐的味觉整体。

赫里福德牛肉（图片来自安娜-索菲·皮克的Facebook主页）。

2012年创建巴黎餐厅La Dame de Pic（“皮克女士”）时，安娜-索菲还专门与调香师Philippe Bousseton合作设计出每道菜对应的香味，再邀食客先尝蘸有对应香料的小面包、从而选出“对味”的菜品。不过这种做法很快被叫停，因为“太超前了”。

女主厨菜单上有什么？

据法媒Slate报道，安娜-索菲突破传统的努力是可圈可点的：

例如，在钻研如何更好地运用蜂蜡时，她先拿猪肉“开刀”（低温加热后将猪肉卷入蜂蜡）、又尝试了冷浸扇贝的搭配，但都不甚满意。

终于，她找到了 “对路”的材料——牛胸腺：将处理过、冷却的牛胸腺裹在融有蜂蜡的牛奶中煮，再加入欧石楠蜂蜜和草木犀，以添加苦味与红果香气。随后将牛胸腺再次冷却、在蜂蜡内冷藏一天，以便更好地“入味”。食用时，轻轻一敲这个孩子拳头般大小、光滑晶莹的“小南瓜”，薄薄的蜂蜡壳会应声而裂、袒露出浸润在“牛奶浴”中的粉嫩牛胸腺。

“蜂蜡的妙用”（图片来自安娜-索菲·皮克的Facebook主页）。

又如，安娜-索菲的“保留菜式”、外形像金字塔形青团的Berlingot选用了上普罗旺斯阿尔卑斯省的巴农（Banon）山羊奶酪、黄油、抹茶、小松菜等，食用时再淋上用佛手柑、水芹和生姜等配制的青色酱汁。

安娜-索菲在Instagram上介绍自己的招牌菜Berlingot。

在新加坡开店后，她也尝试使用他国原材料做酱汁，如日式高汤、清酒、普洱茶等。

例如，2018年的招牌菜龙虾大餐就用上了高汤这种更清爽的调味品：用龙虾黄油烤制蓝色龙虾，加入略微烟熏的红果配日式高汤，再佐以伏牛花樱桃酸辣酱及黄色甜菜。

不过，虽然“自学成才”、“另辟蹊径”是她的标签，但她也总会在采访中强调家学渊源：“即使父亲跟我说经验买不到、难以传授，得靠自己实践，但我仍觉得这种传承非常有美感”。

例如，她重新制作了致敬祖父和父亲、“一直被模仿从未被超越”的松露酥皮盒子（Chausson aux truffe），这像极了法国人天天到面包店买的苹果酥皮盒子，大块松露的香气渗入层层面饼中：“我们对家庭生活一直采取非常简单的态度，但也必须承认，有些事物真的是非同寻常——比如我祖父发明的这道甜点，后来一直被很多主厨效仿”。

2016年，安娜-索菲在老家开了以祖父名字命名的小酒馆——“安德烈（André）”。和自己的创新餐厅不同，这家酒馆完全主打传统法国菜：黎塞留（Richelieu）布丁、螯虾焗烤干酪、德龙（Drôme）鹌鹑、皇后酥（bouchée à la reine）、漂浮之岛（Ile flottante）、南蒂阿酱（Nantua）等。

管理团队的特别办法

和“另辟蹊径”选材一样，安娜-索菲也把后厨渐渐“整顿”成她喜欢的样子。在她的餐馆，人们可通过透明玻璃隔窗看到厨房，而这是因为“在后厨，有些承压能力不好的员工会把压力转嫁到同事身上，我可受不了这点” 、“在知道被他人关注时，人们就会更注重自己的举止、从而对他人保持尊重的态度”。

不过一开始，她也试图模仿“男性权威”管理风格，但很快意识到这种“大喊大叫”的高压模式和自己不兼容：

“起初我以为一定得靠大声吼才能管好团队，但这种做法几乎让我病倒……要想让员工尊重我，也并不一定非靠这种态度不可……我还是尽量雇佣能保持冷静的员工，也一直希望能改变厨师群体给人留下的‘大男子主义’、‘大老粗’的固有形象”。

为何团队80%是女性？

据法国Crédoc2015年的数据，虽然93%家庭由女性掌勺，但只有25%职业厨师为女性。正如一开头提到的，处于行业顶层的星级女主厨比例更低得令人心颤。

安娜-索菲也承认“女主厨不易做”：“在我们所处的社会，女性从事这一职业仍然比较复杂……虽然越来越多主厨团队里都有女员工，但不可否认的是，大男子主义、厌女症等现象依然存在”。

不过在此前的20多年间，她并没有特别关注这个问题，而是一心试图“忘记自己是女性”、 努力“被男同行认可“：“我告诉自己：你是一个女人，[因此]你必须努力钻研自己的特色，才会被男同行认可。”

在2012年的采访中，我们仍可以看到这位主厨在男女平等问题上措辞谨慎、全无钻研厨艺时的先锋性。例如，当被问及是否感到“对其他女性有榜样的责任”时，她回答：“我不知道……如果我能够向某些人证明，一切皆有可能，那是更好的。不过，这不是我的目标。在‘女人’这个身份之前，我首先是位主厨”。

事实上，要等到参与录制2017年纪录片《寻找女主厨》后，她才开始对其他女性从业者的普遍困境有更强烈的感受：“在法国，大家好像不太乐意去谈论女性在融入‘男性’行业时遇到的困难。”此外，她还和培训过的女员工建立了“越来越牢固的联系”，一些虽然离开了她的团队、但还会联系她寻求建议：“我渐渐意识到，她们所遇到的困难，与我当年的处境非常相似。”

有意思的是，安娜-索菲的团队中高达80%是女性，这是否算她对女员工的“优待”呢？事实上，虽然强调“并没有特别照顾“，但说起女员工的优点，安娜-索菲也是滔滔不绝：

“当然，刻板印象总是存在的，比如说女人没个性、没想法、性子软绵绵、或者没创造力……我刚入行时都听过这种话，而且还是从甜品主厨嘴里说出的！ 但事实上，即便不是 ‘女权主义者’，女性是有勇气的。 这种勇气不是想要让人震惊的大胆……而是更有趣、可培养、可塑造的胆识”。

这位个子娇小、性格温和的大厨一碗水端平地总结道：“虽然看待事物的角度不同，但女性与其说是[和男性]相对立、不如说是互补”。

当然，三星女主厨也有自己的“偏见”，那就是“女性还额外具备一种带着谦逊特质的细腻”，并且“女性的味觉也非常敏感”。