臻味·敦煌｜敦煌人的“炒面”

“麨（chǎo）”即今天的炒面，敦煌方言念“cǎo”

炒面是敦煌人常食用的一种食品，甚至是部队的常备食物。据《本草》注 : 麨即糗，以麦蒸磨成屑。说明麨是一 种将米或麦蒸熟后磨成的食品 。

麨面二斗。——S .1366

麨的做法产生得很早，因其方便食用，且容易携带，一直是北方人日常的方便食品。古代是将粮食蒸熟后磨碎食用，现在河西人做炒面的方法则是先将粮食炒熟，然后磨碎；一些地方也直接将磨好的面在锅中炒熟食用。

小麦、大麦、青裸、豆，甚至糜子、谷子等，都是做炒面的原料。有些地方还在加工炒面时添加其他原料，如麻子、晒干炒熟的糖萝卜、红萝卜甚至瓜子、瓜干等，使炒面的味道更加丰富。

酥油炒面是河西地区裕固族人的日常食物之一，裕固族人有一日“三茶一饭”之说。过去一般一日只做 一餐饭，其他均食炒面茶。炒面不同于汉族地区，其原料为青稞，磨得较粗，不隔除麸皮。

祆教，即琐罗亚斯德教，又称拜火教，曾作为萨珊波斯的国教兴盛一时，随着初唐末期九姓胡人东归沙州而传入敦煌。

敦煌当时的祈赛风俗中有用炒面祭祀袄神的记载，祈赛时设供、燃灯，一年到头均有赛袄，农忙季节如五、六 、八、九月则停止。因当地以农业为主，敦煌地区在祭祀祆神时多用粮食作供物，有着浓厚的地域特色 。

(三月 )十七日准旧城东袄赛神用神〔食〕伍拾柒分，灯油壹升，炒面贰斗，灌肠玖升。 ——S .1366

现在的敦煌人也有吃炒面的习俗，但是已不是日常饮食，只在惊蛰当天食用。

现在的制作方法跟古时相仿，锅中放少许清油，再将适量面粉放入锅中翻炒，尽量让熟清油入面，来回不停翻炒中，面粉香味散溢，中间转用文火继续翻炒，至大约十分钟左右，白色的面粉渐渐变得微黄，也到了出锅之时，用锅铲将炒面盛在本地常见的一种扁瓷盘中。

将煎好的鸡蛋盛至先前盛好炒面的碗中，再撒进少许白砂糖，每碗冲入适量开水，搅拌炒面至均匀糊状（有点类似今天的奶茶粉或芝麻糊），即可食用。

世间万物，亦有美食不可辜负。处于丝路“黄金地带”的敦煌，络绎不绝的商客在此留下了琳琅满目的美食，这些充满烟火气的情境在敦煌壁画中随处可见。无论是古人每日必备的炒面，还是童年记忆中的小众零食炒面，都是对敦煌人精致生活的见证，寄托了他们对于自然的崇敬，对美好生活的祈愿与热爱。

文案/郭瑶

学术顾问/王惠民