德里的街头美食
前两天看了Netflix出的《街头美食-亚洲篇》，一集是印度德里，讲的是Chaat，Nihari， Korma 等街边菜。一直对印度菜/印度文化充满兴趣，吃了几家靠谱的印度菜馆（尤其是印巴清真菜Zareen's），learning by eating，有了些许了解！两相映照写个笔记。德里，多元文明和种族的大熔炉。公元前6世纪以来，德里就有人居住，在大部分历史中，德里是王朝的首都。诸多文化的交汇带来了食物的糅合，品尝德里的街头小吃就是在品尝历史。
以德里为首都开始的一个印度简史是：
拉其普特（公元7世纪-12世纪）：图马拉Tomara王朝736年建都德里，1180年阿杰梅尔的兆汉人（Chauhans of Ajmer）建都德里。德里苏丹王国（1206-1526）：1206年来自阿富汗的古尔王朝建立德里苏丹王国，一直定都德里。是个伊斯兰政权。
（1）奴隶王朝（1206-1290），由钦察部落奴隶创立，重视能力不重视出身。
（2）卡尔吉王朝Khalji（1290-1320），王族为阿富汗突厥的一支。人种与文化上已伊朗化。
（3）图格鲁克王朝Tughluq（1320-1413）
（4）萨依德王朝Sayyid（1414-1451）
（5）洛提王朝Lodis（1451-1526）
莫卧儿帝国Mughal（1526-1857）：信奉伊斯兰教、有察合台汗国贵族血统、波斯化的蒙古人建立的印度王朝，也是个伊斯兰政权。1648-1857年定都德里。殖民时期：英属印度，法属印度，葡属印度英国统治（1857-1947）印度共和国（1947-）：1947年印巴分治，英属印度解体。巴基斯坦自治领是为前英属印度的穆斯林建立的国家。旁遮普地区和孟加拉地区被印度和巴基斯坦自治领分割。旁遮普地区被分为旁遮普省（巴基斯坦）和旁遮普邦（印度），孟加拉地区被分为东巴基斯坦（今孟加拉国）和西孟加拉邦（印度） 拉杰普特人Rajput：主要由移居印度的塞种人、贵霜人、匈奴人、嚈哒人和古加拉等民族以及安息人和希腊人（北方来的各路征服者）与当地居民融合形成，属于刹帝利阶层。拉吉普特人多次抵抗突厥穆斯林入侵。
Netflix这集按顺序介绍了以下四位小吃职人和他们的食物及故事： 1Dalchand Kashyap(chaat) 达陈，恰特
2 Mohammed Rehan (nihari) 默罕默德，炖肉
3 Karim’s(seekh kebabs)卡里姆，绞肉串
4 Dharmender Makkan(chole bhature) 达明德，鹰嘴豆咖喱炸饼 1Chaat 恰特
恰特是德里最受欢迎的街头小吃。chaat 源自于chatna，意思是舔手指，是咸味小吃的统称。一般是油炸土豆，淋上印度酸辣酱chutney，酸奶和蔬菜，酸甜、酥脆、香辣。达陈Dalchand是下图左边戴眼镜的男士，祖父父亲都是经营恰特小吃的，说自己是恰特世家。最著名的出品是Aloo Tikki，土豆饼包小扁豆泥，非常酥脆。Netflix说达陈非常谦虚，厨艺精湛，从不偷工减料，只想给顾客提供最好的食物，让顾客开心。油炸土豆吃了能不开心吗。达陈的小吃摊也有一段心酸往事。父亲小时候跟着祖父边看边学，注重味道，客人们都愿意专程来吃他的小吃，生意不错。后来父亲病了，传给了哥哥，却经营不善。后来哥哥更沉溺于毒品，全家无以为继搬回老家，哥哥也离开了家。达陈长大之后想要创业，没有本钱，是姐妹偷偷当了自己的首饰资助。达陈和朋友们一起盘下了店铺却生意不好，朋友们纷纷离开，父亲去世，他没钱付房租，这一段时间非常难熬。后来他找回了哥哥帮忙，遵从父亲的方子，柳暗花明。
2 Nihari 炖肉 Nihari来自于阿拉伯语nahaar， 意为早晨。这是道炖菜，牛羊腱子肉加上牛骨髓慢炖。最早是莫卧儿王朝的纳瓦布们晨祷（Fajr prayer）后的早饭，吃完后昏睡到下午继续祈祷。纳瓦布Nawab是印度莫卧儿帝国皇帝赐予南亚土邦的半自治穆斯林世袭统治者的一种尊称，女性纳瓦布称纳瓦布·别姬 ( Nawab Begum， 别姬的翻译真是优秀 )。出镜的是默罕默德所有的Kallu Nihari，带骨水牛肉Buffalo，加入山羊肉gosht，洋葱和番茄，姜蒜和Nihari的香料，再用盐和辣椒调味，是父亲传下的秘方。Gosht指慢炖的肉，波斯语gosht指肉，一般指羊肉。
Zareen's 也有这道菜，叫Sabri Beef Nihari，慢炖一晚的牛腱，周末特供，适合配上热热的馕或者sheermal。这道菜是向巴基斯坦卡拉奇的Sabri Nihari致敬。卡拉奇类似于德里，是巴基斯坦乃至南亚次大陆的美食文化大熔炉，街头美食天堂！一篇日志里说国菜Nihari在巴基斯坦任何地方都能吃到，但卡拉奇的nihari仍然占据着至高无上的地位。
3 Seekh kebab烤绞肉串
1857年大英帝国终结莫卧儿帝国后，皇家御厨们集体失业，很多人摆起了小摊，也就把皇室料理引入民间。
Karim's老板Asif Mohammed的祖先卡里姆 Karimuddin Sahib 是莫卧儿帝国末代皇帝巴哈杜尔沙二世Emperor Bahadur Shah Zafar的御厨。莫卧儿帝国终结后，祖先在贾玛清真寺Jama Masjid Mosque旁开了家餐馆叫Karim‘s 卡里姆，第一道菜就是Seekh kebab烤绞肉串，也卖羊肉Korma咖喱。传到老板这里已经是第四代了，沿袭着祖先传下来的配方。
话说这个皇帝还是个乌尔都语诗人，简直就是印度李后主。
Seekh kebab 烤绞肉串是加入香料的羊绞肉，串上炭烤，粗壮的金属钎串看着孔武有力！
另一道皇家菜肴是羊肉Korma咖喱， Korma是放香料的奶油/酸奶炖肉或者炖菜。Korma是盎格鲁化的乌尔都语qorma，意为braise焖烧/炖煮。Korma是一道经典莫卧儿菜，最早可追溯到16世纪。多由皇家厨房准备，著名的白korma就被用在泰姬玛哈陵的开幕式上招待沙贾汗和他的客人们。我来搜搜这个白korma。莫卧儿帝国迁都德里的皇帝也是这位沙贾汗（1592-1666）。
据称Korma是印度咖喱里面最清淡的一款，主要的香料是香菜籽，白肉桂，孜然，小豆蔻，丁香和辣椒粉，煮的时候放奶油或酸奶。也有版本放椰奶的，比如海得拉巴咖喱。
网上看来的一段话“据信，它起源于15世纪中期的阿克巴皇家厨房，是波斯和印度菜肴的融合。道菜的名字来源于印度西部的一个武士部落。在食用这道菜的同时，也可以搭配一些面包，korma有三个版本，北印度的korma含杏仁，腰果和酸奶。克什米尔地区的包含杏仁、腰果、酸奶、牛奶和干果，以及南印度含椰子、椰子奶、杏仁、辣椒和茴香籽的korma。”
顺便多说几句莫卧儿菜，该菜系产生于莫卧儿帝国时期，是受中亚风格强烈影响的北印度菜。主要流行于旁遮普邦和克什米尔，多用香料，各种烤肉，味道微辣。德里是莫卧儿菜的诞生地。数量太多，我就列几个我吃过的。
烤肉除了上面的Seekh kebab，还有Shami kebab肉饼。是用煮好或炒好的牛羊肉配鹰嘴豆和玛萨拉、黑胡椒、肉桂、丁香、月桂叶等各种香料，捏成圆形肉饼，煎制而成。 我吃过的这个Gola Kebab也是肉饼。
中亚吃抓饭，莫卧儿菜里也有抓饭pilaf/pulao，还有香饭biryani。二者的区别是，香饭香料更多，烹制过程更复杂，菜饭可以分开烹制再混合。pilaf就是一锅煮，相对简单。
印度咖喱角Samosa，馅料可以是调味的土豆洋葱豌豆扁豆，还可以是鸡羊牛肉。下图依然来自Zareen's，比较独特的是菜单写配方来自世界各地23位Memoni 奶奶。Memon是南亚的穆斯林人，印巴分治之后很多迁移到了巴基斯坦。鸡肉香草馅，微辣。
4Chole bhature 鹰嘴豆咖喱炸饼
1947 年印巴分治，住在德里几千年的穆斯林家庭搬去巴基斯坦，旁遮普的印度教家庭搬来德里，也带来了旁遮普的食物，比如Chole bhature。这道菜在巴基斯坦称作Halwa Puri。Chole/chholay/chana masala 是鹰嘴豆咖喱，Bhatoora/Bhature/Pathora是深炸的发酵面饼（中筋面粉maida）。而Puri/poori则是深炸的未发酵面饼（全麦粉atta）。二者都是饼身膨大饼皮超薄。出镜的是达明德·马坎的南达小馆，祖父从旁遮普来到德里，从小推车做起。
Zareen‘s的周末brunch版本全名Halwa-Puri Aloo-Cholay。名字里包含了四个东西，Puri 炸面包和Cholay鹰嘴豆咖喱。
Halwa，一种甜食，有两种：一种是略带凝胶状的甜食，通常由粗面粉、糖和酥油制成；另一种是酥松的以坚果酱和糖制成的。这里是前者，粗小麦粉糖和酥油做的sweet semolina Halwa（下图最左那坨红色的）。
Aloo (Potato) Bhujia, 是一种土豆咖喱（下图最右）。Aloo是土豆。
纽约时报有篇文章 A Taste of Home for California's Punjabi Truck Drivers，讲一家在加州Bakersfield的家庭经营的餐车 Punjabi Dhaba。一般来说美国的卡车司机都是白人，但用工荒下卡车司机也不够。美国卡车协会估计2018年有50，000个司机的缺口，因为有些司机年纪大了退休了，于是移民来填。在加州就有100，000卡车司机来自旁遮普邦。 餐车的男主人曾经就是个旁遮普邦的卡车司机，2016年接手了这辆前墨西哥菜餐车，改造卖旁遮普食物。
5 印式中餐
这个纪录片里没有，网上搜到的，觉得非常有趣。大致在第一次第二次鸦片战争时期，很多广东的客家人逃难来到了印度，辗转定居于Kolkata。华人用孜然，香菜籽和姜黄调味。印度中餐大致的味型有Chili 辣味，裹面粉炸炒辣椒，Manchurian 满洲味甜咸的棕色酱汁，和川味，红色辣酱。流行的菜式之二就是满洲汤和鸡腿棒棒糖，有机会试试。
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小岩菽 赞了这篇日记 2020-09-01 15:19:24
