四川红油豆瓣酱制作方法

现在是四川家家户户做豆瓣酱的时节，趁着等外卖的时间我也来发一发我家的豆瓣酱做法，我觉得还是很香很正宗的。这个季节正是二荆条辣椒上市的季节，去大一点的菜市场，找那种农家自己种的红辣椒，要薄皮微微卷曲的一看就很薄的那种，做出来豆瓣酱口感最好。我是喊朋友驱车去了遥远的成都大批发市场，一下子买了大约六七十斤，洗好晾好我自己手工切出来再打碎的，虽然辛苦但是干净又好吃。四川每家每户都有自己制作豆瓣酱的好方法，外地人大概都很不理解，买现成的就好了，自己做出来的能有多好吃，我作为半个四川人以前也是这么想的，但是当你了解了霉豆瓣的发酵过程，你会相信自己家做的豆瓣酱和外面买的有天壤之别。外地人对豆瓣酱没有太浓厚的兴趣大概是因为烹饪方式对于豆瓣酱的驾驭能力不太够，等你了解到很多菜品有了豆瓣酱就变得很容易掌握，你也会爱上红油豆瓣酱的吧…我们闻到过的四川火锅店飘出的阵阵异香主要来自于豆瓣酱，豆豉，花椒粒，香料，牛油的混合香味，豆瓣酱在很多菜品中都起到了决定性作用，可以试着掌握一下加豆瓣酱的烹饪方法，会让你的烹调技艺又上一成哈哈😄好闲言碎语少讲，我们下一步就开始介绍制作方法：

辣椒要选择这种薄皮的微微卷曲的，肉厚的只适合腌制泡菜用，而薄皮辣椒就很适合制作辣椒酱或豆瓣酱。我买的很多，大概六七十斤，毕竟做出来可以吃好几年，陈年老豆瓣很珍贵的哈哈。

辣椒买回来尽快清洗制作，天气热辣椒烂的很快，或者四川地区的可以选择去大的菜市场机器直接打碎更节省时间。也不需要特别碎，自己根据喜好来。

哎！～ 打辣椒之前要提前清洗好买来的霉豆瓣，霉豆瓣这个东西网上都有卖，辣椒有十斤的话就买个两三斤豆瓣，倒在水池里用水冲洗，不要用手去搓，自来水冲洗两遍就可以了，上面要故意留一点点霉霉，这样豆瓣的味道更好。全部冲洗两遍以后捞出来晾在一个大竹匾上把水份晾干，三四个小时就干了。然后把豆瓣装在一个盆子里，加一些盐，加点醪糟和醪糟水，有十几度米酒的话直接加米酒，加点啤酒加点白酒，翻拌均匀后倒入一些菜籽油拌匀，稍微盖一下发酵，第二天如果有太阳就非常好，暴晒一下出香味。然后辣椒打碎之后把提前发酵好的豆瓣倒进去，再打碎多一些的姜末拌进去，姜要选择那种带黄泥的老姜，越老越好，刷干净像我一样暴晒一下。切小片再用料理机打成姜末，尽可能多一些会比较出香味。咱们这个配方不要大蒜，豆瓣酱主要是酱香，有了大蒜味道怪怪的，不正宗。

我们继续加入一点味精，大量的盐，豆瓣酱我感觉需要的盐量很大，我没有按网上的配比来加盐，就是凭自己的经验加的，太过量的话炒菜太咸，影响豆瓣增加的量，太淡的话又会发酸，所以第一次可能你需要好好摸索，我这些量就是半盆子豆瓣酱，加了两包普通量的食盐，我尝了下还可以有咸味，我觉得大概是比平时炒菜尝起来要咸的口感再加一倍的盐就够了。我第一次做的时候盐放少了，尝了下发酸，后来小坛子里又加了一包盐。这个只能慢慢掌握。

盐放下去再加入三四大汤勺的红糖，增香提色提味。然后加入高度白酒，白酒的量我也没有比例哈哈哈，反正就是杀菌提味加速发酵，可以稍稍多但不能太多。乙醇太多发苦或过酸。然后加入800克左右中辣的红辣椒面，四川这边特别好，是那种炒香的新一代干辣椒，加了点菜籽油用捣辣椒的桶子手工舂出来的，特香，我们在家里也可以做，买新一代辣椒，小火焙香然后加一点点菜籽油给它捣碎哈哈。加进去以后就开始彻底搅拌，加入多多的菜籽油一起搅拌，油放进去就比较好搅拌了，油还可以锁住辣椒和姜末里面的水份，保留辣椒和豆瓣的味道，还可以让它晾晒时不至于结块哈哈我自己想的。

我大缸里是晒过几天的，盆子里是昨晚我熬夜做出来的，一起晒吧。你们买辣椒面的时候尽量选择辣椒籽少的，我这次买的辣椒面里面辣椒籽有点多不喜欢。就这样晒，晚上可以拿东西盖起来，白天就敞开晒，要出门的话把它用厚油布盖起来捆紧，我只想说一点，白天晾晒的时候千万不可以去搅动它，白天搅动豆瓣酱会变酸，主要是因为里面的豆瓣不可以搅动。有太阳晒它一个半月，有时候没太阳晒它两个月。用这个晒缸加油布捆紧了储存也可以，晒好之后上面加个大厚布，保持温度均衡，也可以舀进大坛子里密封储存。有太阳的天就搬出去敞开晒。越晒越香，每年都晒晒。