蜜酿红丝粉
记载于《云林堂饮食制度集》, 制法如下:
用真粉入胚子搜和匀，用浓稻草灰汁或炭灰汁作汤，索粉于中即成。清鸡汁供，鸡丝或肉丝任用作点头。
关于真粉的代指, 在《药性切用》中有所提及:
绿豆 性味甘寒，通行十二经；清湿热，止烦渴，为利湿解毒专药。其功在皮，去壳即壅气绿豆粉：一名真粉，虽有和中退热之功；但善解药性，病患宜少食之
可见真粉就是我们现在说的绿豆粉. 接着用浓稻草灰汁或者炭灰汁作汤制粉. 稻草灰顾名思义就是将稻草烧成的灰, 稻草便是指水稻或者糯稻的茎干. 而炭灰是指将木炭在空气中成分燃烧后的物质. 两者均呈碱性.
这里又牵扯到了制粉的过程, 将绿豆粉与上述碱水混合后, 经过打糊, 采芡, 漏粉和拉锅的过程, 才能制得粉丝.
清鸡汁, 非清鸡汤, 鸡汁的制法是沾不得一滴水的. 在《齐民要术》详细阐述了其做法:
买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得。
将鸡汁与粉丝混合, 再将剩下的鸡肉扯成鸡丝置于其上, 便做好了.
现代我们对于粉丝的食用方式多为汤食, 这里仅用鸡汁并非鸡汤, 多半是半汤半食. 古籍中对食谱中所用调料并非和现在一样条条举出. 做出后可根据自身口味调味.
蜜酿, 多是体现在鸡汁的使用上, 鸡汁不同鸡汤, 是鸡肉的精华. 而红丝所红不在粉而在其汁.
