广州 | 粤菜 | 玉堂春暖 | 重剑无锋，大巧不工！广州最好的广府粤菜是这家！
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岭南物产丰富，广东就是岭南的代表，拥有大量的沿海线，经济发达富庶，对外开放的前沿阵地，比邻香港，饮食多样化，中西荟萃。四大菜系之一的粤菜，就发源于此，粤菜由广州菜、潮汕菜、客家菜三种地方风味组成，各具特色！
广州菜又称广府菜，追求色香味俱全，众人心目中的粤菜代表。潮汕菜以烹饪海鲜见长，汇闽、粤两家之长，特别重视配酱调味。客家菜如同客家话一样古老，在粤菜的三大流派中，可谓是最原始的广东土菜，注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以煎酿菜闻名。
近些年纵观全国，随着港澳精致饮食文化的大行其道，成为了除传统粤菜三大派系外的另一独立分支。广府菜、潮汕菜、客家菜、港式粤菜，至此粤菜四分天下，群雄逐鹿。本人之前介绍过不少粤菜，除了澳门「胜哥私房菜」（胜哥私房菜推介请戳这里）属广府菜系中的顺德菜外，基本都属于港式粤菜，确实，近些年港式粤菜的融汇细化、精益求精，精致的港式粤菜大有成为粤菜正统的趋势。仿佛，广州这座美食之都，竟在粤菜市场中隐隐落后了。
闻百家菜，品百家香。要明白粤菜，自然不能只识欣赏港式粤菜，更希望在以后的日子里，尝尽各家派系之风味，明了落手者之用心，欣赏之余如能在此留下只言片语，让美食留存后世，岂不快哉。
沙面，广州西南部的一个沙洲。曾作为英、法租界的它，见证了广州近代史的变迁。历史建筑林立，行走于此，仿佛历史的画卷缓缓地向你铺开。这里更有中国第一家中外合作的五星级酒店「白天鹅宾馆」。1983年开业至今，这家大隐于市的知名酒店，多年来共接待包括英女王伊丽莎白二世在内的多国元首和政府首脑。
喜欢「白天鹅宾馆」大堂的中国气息，极具意韵的岭南庭院式设计与沙面的幽雅宁谧浑然天成，假山飞瀑，亭台楼阁，花红叶绿，池清鱼悦，好一个世外桃源。
昔日里，广州酒家有「食在广州第一家」之美誉，但可惜时过境迁，品质与名望已大不如前。「白天鹅宾馆」开设有不少餐厅，品质皆不俗，如今广州坊间口耳相传的羊城第一粤菜，正是位于这家酒店的中餐厅「玉堂春暖」。
这是一间获奖无数的粤菜馆，无论是西方榜单「米其林」还是国人推荐「黑珍珠」，各大榜单上都不乏其名。记得初次拜访时的疑虑，这不就是一家所谓的网红游客店吗？在快消时代过度推广的今日，大众的认知里，网红店往往意味着噱头十足，口味普通。其实也不尽然，一些实至名归的网红食店同样在我们身边一丝不苟、择事而忠地茁壮成长。
步入「玉堂春暖」，亭台水榭，鸟语花香，弥漫着一股浓厚的西关风情。庭院鱼池上方的天幕，则将这岭南传统文化及建筑风格融为一体。纵使缺少了窗外美景的帮衬，但这份如时光机般回到西关盛世的幽雅闲情让人沉醉。
餐厅包房并不豪华，日常也并没有如许多高级粤菜馆般将漂亮的展示盘置于餐桌上供食客欣赏，我想凭纯正的广府口味进行直球对决应是这家餐厅的一贯态度吧。简单的鲜花装饰、玉制的餐具、烛火摇曳的茶壶座，玉堂春之「暖」名副其实。
「无鸡不成宴」，广东人素来钟情于鸡，而在众多风味中，白切鸡最见粤菜的神韵。不少人认为调料的分量与食材的新鲜度应该是成反比，因此许多高品质的食肆都以白切鸡为头牌，「玉堂春暖」亦是如此。如果来「玉堂春暖」只能吃一道菜，那我想一定是这道白切葵花鸡。要做好白切鸡，选材最为重要。葵花鸡并非鸡种，而是指养在葵花园里，吃葵花盘、葵花籽，喝葵花水长大的鸡项，即未下蛋的母鸡是也。「玉堂春暖」的葵花鸡本身就有皮黄、骨脆、肉嫩，骨髓内有浓郁葵花子香味，可谓还未下锅烹饪就已赢了一半。
白切鸡并非煮熟的，而是在将沸未沸的水里慢慢浸熟，以防肉质过老。捞出后用冰水急速冷却，驱散余热的同时收紧表皮。「玉堂春暖」用的更不是普通冰水，而是白卤水，靠汤底赋味，自然格外浓郁鲜美。这锅秘制白卤水，据说自餐厅开业就开始养，每天都有人浇滚、滤油、撇清，再冷藏，实是一锅数十年老卤。
白切鸡的水准，光从外观便能分出高下，外皮紧实、皮下夹有汁冻、骨髓微红而不出血水。入口后，鸡皮爽滑不腥，带些许油脂丰腴。鸡肉紧实多汁，鸡味更是浓郁。皮肉间的汤冻消融于无形，化作一啖鸡汁，令人心醉。淡淡的白卤水与姜葱蓉相得益彰，与整体味型相当和谐，提香又不辛辣，是醍醐之味。本人最中意食鸡，全然心迷神驰于各类优秀的鸡料理，瞻前思后，称这道白切葵花鸡为本人尝过的白切鸡巅峰都不为过。
中国人的喜庆，一定要有乳猪，因为够体面。烤乳猪分为光皮和麻皮两种，处理技法不同，口感也不同。传统乳猪是烧成光皮，卖相油亮，口感却是偏硬；后来经过改良，有了麻皮乳猪，表皮均匀布满芝麻般的气泡，吃起来酥松，大受好评。6-8斤的乳猪，烤出来最好吃。以前用炭火烧，香味浓郁，现在多数用煤气，火候均匀易于控制，毕竟现在懂得掌握炭火的师傅真的不多了。香港有家烧腊名店叫「永合隆饭店」，烧腊坚持炭火烧制，手艺一流。
「玉堂春暖」的这道明炉烧乳猪亦是极品，走的是新派麻皮乳猪风格，色泽金黄。烧腊独有的香气中，弥漫着淡淡脂香，一口咬下去，表皮生脆不苦，底下丰腴多汁，肉质爽口嫩滑。一例盘乳猪肥瘦各半，尽享其味。
在上一篇「润」（润餐厅推介请戳这里）餐厅推介中曾写过，不知何时开始，使用黑毛猪肉制作叉烧在各高级粤菜馆中风靡起来，成了一家又一家的招牌，其中尤以伊比利亚黑毛猪最为出彩。「玉堂春暖」的叉烧选择，同样是以橡果为食物的西班牙国宝级食材伊比利亚黑毛猪，部位则是猪肩肉。这道菜的上法，是类似北京烤鸭的呈菜方式，摆上堂来当众切块上桌。更甚者，师傅在切块前，将叉烧串于铁丝上，用明火将其进行吊烧，期间还须不停地翻炒盆中添了玫瑰露的海盐，蜜油下滴，火光烛天。
或许有人会觉得，这桌边现烤现切、当堂的一把火是否有噱头之嫌。我想亦不尽然，桌边现烤，无非是想让食客在第一时间享用这黑毛猪的肉香、玫瑰露的花香、海盐的咸香、麦芽糖的甜香通过油火所交织在一起的高级迷人香气。
猪肩肉注定了不会是丰腴的肥叉，脂肪均匀分布其中，伊比利亚黑毛猪的肉香在糖火的映衬下，被完美地释放了出来。蜜汁融进肉汁，每一口都是带着油脂的甜蜜，肉身富有弹性，典型的瘦叉咀嚼感。曾说过个人心目中前三的叉烧分别来自「营致会馆」（营致会馆推介请戳这里）、「天龙轩」、「润」，我想「玉堂春暖」的这道伊比利亚黑毛猪叉烧同样是一道高分作品，在本人尝过的叉烧中，亦属前列。
「玉堂春暖」由利树钧师傅主理，利师傅作为广州粤菜的领军人物已在白天鹅宾馆工作达三十余年，亦见证了「玉堂春暖」从一家普通的酒店粤菜馆成长为广州坊间的羊城第一粤菜，在这数十年间更是独创了不少招牌菜式，最为出名的要数香茅焗乳鸽了。
香茅焗乳鸽改良自传统的盐焗乳鸽。香茅气味独特，一般在东南亚菜式中使用颇多。利师傅却想到以香茅汁来腌制鸽肉去除腥气，锅内粗盐打底，再铺上香茅，最后以中式的焗法来完成这道菜的烹饪，可谓中西合璧，天马行空。大只皇鸽，以焗之技法来烹饪，香茅沁人，肉汁丰盈，腌料酱汁更是收得利落，味集一身，比之传统红烧乳鸽，不遑多让。这道菜更是让我想到了香港「名人坊」（名人坊推介请戳这里）隐世厨神郑锦富师傅的招牌名菜花雕焗飞天鸡，简直异曲同工。
黄金脆豆腐，豆腐加入香料及盐味进行预先入味，外表炸至金黄。入口香脆，内里却是豆腐一如既往的丝般顺滑，配上东洋香辛料七味粉的微微辣度，让豆腐变得更加惹味，一道不错的开胃小菜。这道做法简单、十分讨巧的豆腐料理，已在各大粤菜馆风靡一阵。
萨其马，这古怪名字的来由，民间有多种说法，实际上是满族人的传统糕点。大约由鸡蛋加入面粉压成面条状后再炸，再由糖浆与炸好的面条混合，待干而成。榄仁，即是五仁月饼中一仁，尤以荔城镇西山村的西山乌榄为极品，售价甚高。榄仁口感油润而厚重，又带着独特的香气。
「玉堂春暖」的这道榄仁萨其马亦是一道不得不提的高水准之作。做萨其马极其考究，最重要的就是蛋液及水的配比，甚至些许温度及湿度亦会影响其风味和口感，故配方是一部分，更重要的是厨师的临场经验。这道榄仁萨其马蛋香浓郁，同时没有任何的油味渗出，口感酥松，适中的甜度与榄仁的甘香在口中融化也不会过腻。最可贵的是在咀嚼中毫无任何违和的停滞感，几乎没有粘牙的现象。现在有很多餐厅为了节省成本，用杏仁代替榄仁，但若有了对比你便会知道，榄仁之于萨其马，就如猪油之于拌面，赋予之灵魂，是整个食物的高光时刻。
感受粤菜精神，早茶点心是入门。一盅两件，亦最能反映广东人的饮茶文化。广东点心素有「星期美点」一说，其实在上世纪初，当时的点心款式还不多，茶楼老板们为了鼓励师傅们多创造新点心，于是「星期美点」便应运而生，在上世纪二十年代由广州「陆羽居」点心名师郭兴郭师傅创制和推行，讲究不时不食，每周根据时令，更新点心品种。
点心有「四大天王」之说，指的是点心中的四样功架货，虾饺、蛋挞、干蒸烧卖、叉烧包。若试一家点心，这四款基本都会点。「玉堂春暖」点心品种繁多，亦是深谙创新精髓，定期更换部分点心，力争用最合时宜的食材及技艺，提供星期美点。
虾饺始创于20世纪初的广州五凤乡，当时的虾饺皮较厚，因味道鲜美而受食客欢迎，经过改良，以澄面为皮，以鲜虾、猪肉、笋为馅，呈弯梳形，面皮透明，隐约看到鲜虾肉的粉嫩颜色，从此成为茶楼的名点。经过不断创新，如今虾饺外形多样，如鸡冠饺、凤眼饺、灌汤饺、金鱼饺等等，发展至今成为驰名的广东茶点。
干蒸烧卖是广东人喜欢的茶楼传统点心之一。它用薄皮包裹半露的猪肉、虾肉馅料蒸熟，讲究的是黄皮要薄，褶皱要均匀，虾肉与猪肉肥瘦的比例尤其关键，入口做到舒爽而不腻。
食家禽食其脚乃是粤菜特色，吃这个部分，其实是享受吮骨的乐趣。不好此道者，就好难明白吃的不过是鸡脚的腌料味，为什么却会是虾饺、烧卖以外最受欢迎的点心。
广式蛋挞是在由岭南酥皮做成的挞盏上，加入蛋液，一起焗制的点心，在当年没有现代烘培炉时，师傅们用简易的上下两层同时烧炭的炉具烧制蛋挞。除了用蛋做为饼馅外，还有用椰丝的、雪蛤、燕窝之类加到蛋挞上而增加风味。而葡式蛋挞属后起之秀，葡挞最特别之处是在烘制过程中，表面的糖经高温产生了焦化的现象，令蛋挞的表面形成强烈的色彩对比，倍感诱惑。
在广东人心里，萝卜糕的味道，是年的味道。传统茶楼的萝卜糕一般分为蒸萝卜糕和煎萝卜糕两种。蒸煮好的萝卜糕，加上豉油调味，便是蒸萝卜糕。而煎萝卜糕则是将已蒸煮好的萝卜糕切成方块，放在少量的油中煎至表面金黄色即成，还可以选择蘸上甜酱或辣酱作调味。近些年随着技法的不断创新，一些茶楼亦同时加入炒萝卜糕作为点心，做法一般以XO酱炒制而成。这里的萝卜糕糕体顺滑弹糯，萝卜清香，腊味惹味。
蜂巢芋角，芋头蒸熟后压成粉，再经油炸后会产生非常美妙的蜂巢状，因此有很多点心品种都采用了这一特点来造型。「玉堂春暖」的凤尾香芋角也是这一传统点心改良而来。
广东人称油炸小食品为油器，主要包括有咸的油条，甜的牛脷酥，咸中带甜的咸煎饼等。牛脷酥现在还有提供的餐厅已经很少，能做好的更少。炸透但不油，蓬松但不散，有甜味但不腻，颇多难点，又由于仅是面粉和糖的结合，卖不出高价，所以基本已经绝迹。苏北有道名点叫麻油馓子，同牛脷酥一样，亦快绝迹，只不过前者欣赏的是酥甜，后者欣赏的脆咸而已。
广府人喜欢将饮茶称之为叹茶，之所以叫叹，是因为饮茶的时候可以会聚朋友，谈天说地，闲话家常，换得浮生半日闲。「玉堂春暖」独特的岭南茶楼装修，往来的亲和堂倌，充满了浓郁的西关风情。店内高朋满座，食客络绎不绝，在嘈杂的环境中，突然听见隐隐的古筝声，感觉自己仿佛回到了上世纪三四十年代茶楼林立的盛世西关。
「玉堂春暖」 我的评价
依稀记得2018年中广州首版米其林指南发布，仅八家1星餐厅而无一家3星甚至2星餐厅，一时风起云涌，米其林不懂粤菜之声此起彼伏。本人一直以为广州人务实，只要好吃，便不拘材料贵贱，也不拘吃的形式，小摊档前，平起平坐的氛围，才是「食在广州」的精髓，当时也未有去过任何广州坊间的口碑粤菜馆，故对于当年这版米其林指南也不敢有任何微词。直到我来过了「玉堂春暖」，我才发现并非米其林不懂粤菜，而是其真的不懂欣赏传统粤菜。
「玉堂春暖」的点心吃下去平平无奇，似乎与家附近茶餐厅的出品大同小异，但懂得欣赏者就会明白关隘所在。如顶尖高手对决，非行家不能识也。做面点，始终需要反复做，讲究的也是个熟能生巧，不同于西方糕点，靠配方度量及机器制作，传统的中式点心还是以手工为主，花功夫了，手感熟了，自然也就趋于完美了，毫厘之差可能需要数年的锤炼。
平心而论，「玉堂春暖」的正餐菜式更为精彩，感觉真是集千家所长，独一家所享，保留传统口味的同时，注入些许成熟的创作元素同食材做配搭，代代相传，新新不息。
曾为上海「宝利轩」、香港「润」食材的逐新趣异、技法的中西融汇拍案叫绝，认为这正是新时代所需要的粤菜，但在尝过「玉堂春暖」之后，又被它重剑无锋、大巧若拙的深厚内功所折服。粤菜之所以为粤菜，并不取决于做的是生猛海鲜还是家常小炒，而在于是否合理运用了粤菜技法，以表现粤菜的核心精神。「玉堂春暖」的可贵在于，传统而不古板，以技法为粤菜之本，辅以时令食材及适度创新，譬如伊比利亚黑毛猪确实比国内猪肉质素高，它也同样会听之用之，并且你可以很明确地发现它是一家广府粤菜，而非港式粤菜，若要说与之相似的餐厅，我想「镛记」、「家全七福」可能是较为合适的吧。对于传统广府粤菜而言，即使得不到米其林的青睐，也无需做任何改变，脚踏实地地沉淀积累，岭南之盛，尽见于斯。
饮食人生 未完待续
玉堂春暖 Jade River
电话：020 - 8188 6968
星期一至五：11:30 - 15:00 17:30 - 22:00
星期六至日：08:00 - 15:00 17:30 - 22:00
广州 荔湾区 沙面南街1号白天鹅宾馆3楼
予算：午市￥200-300 晚市￥500-600
奖项殊荣：米其林一星餐厅 (2019，2020)
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