有硫化物味道的鄉愁

美食blogger “Claire-Sophie Pissenlit*”每月發布法國時令蔬菜月曆（所列種類隨每年當月上市情況變化），還有用到這些蔬菜的每週菜單（在她的FB和IG帳號上有）。 今年六月的月曆有熊蒜（ail des ours, Allium ursinum）。英文又名wild garlic/ramson，很容易和野蔥（ramp/wild leek/ramson, Allium tricoccum）混淆。Ail des ours一名來自熊在冬眠結束後會吃它的葉子來“淨化”身體的傳說。這種植物也被用於白魔法，據說孕婦隨身攜帶它的葉子可保胎兒平安。 剛到法國時註冊過華人論壇，有人發帖問去哪裡買韭菜包餃子，回覆裏有春天去樹林採ail des ours的建議，所以那時我以為這就是韭菜。後來吃了添加這種植物粉末製成的Spätzle（沒有加蛋所以名不副實），才知道味道不太一樣。還有加了ail des ours的gnocchi，讓我吃了念念不忘。 剛到紐約時認識了一個熱愛烹飪的法國女生，偶然問她這裡是不是沒有熊蒜，她馬上說：“有的，在工會廣場菜市場有，叫ramp。每年上市我都買，在廣口瓶裏用油保存起來。”因此我又以為ramp就是熊蒜。 我和那個朋友後來由於各種原因慢慢疏遠以至不再聯繫，但認識了另一位同樣熱愛烹飪的女友，一次聊天她提起工會市場菜市場的ramp，“我每年必買”，除了當蔬菜吃還用來做青醬，當時就感覺那個環合上了。因為一直以為野蔥就是熊蒜，所以雖然春天經過市場看見寫著“ramp”的牌子也沒有買來嘗試，正如從來沒有買過旱金蓮的花（前面寫過）來吃，缺乏好奇心的人生也少了趣味。 最近豆瓣上有提到芝加哥的名字來自野蔥，而這種植物和熊蒜同屬不同種，我才察覺自己一直以來的誤解。至於Chicago一詞來自野蔥其實很久以前就在wikipédia**看到過，但從來沒有對這種植物上心（因為不知道oignon sauvage就是ramp），只知道鄙視將Chicago唸成/tʃɪˈkɑ.ɡoʊ/ 的美國人。現在發現自己也是半通不通，鄙視來鄙視去真的沒意思。 中國人在法國用熊蒜代替韭菜包餃子，法國人在美國將野蔥當成熊蒜的替身，長居巴黎的美國廚師、烹飪書作者兼食評家David Lebovitz則認為巴黎人對熊蒜不如美國人對野蔥有熱情***（鏈接裏有他的熊蒜/野蔥青醬方子）。不知道法國人或美國人去了中國會不會用韭菜來代替熊蒜或野蔥一解鄉愁，而在美國的中國人應該不難買到韭菜（garlic chives, Allium tuberosum）。 蔥屬（Allium）植物以濃烈而富有個性的滋味和氣味在人們的味覺和嗅覺記憶裏占了一席之地，童年記憶、家的味道、故鄉的召喚。簡單說來這是該屬植物細胞壁破裂時釋放的硫化物（比如大蒜素）所導致，而它們釋放這些化學物質本來為了抵禦天敵，卻讓超級採集/獵食者人類吃到上癮（參考生食大蔥大蒜的習慣）由此獲得被栽培的機會而保證了繁衍，還被認為可以增強性慾（所以修道要戒葷/五辛****）。 我自己對韭菜沒太大興趣，比起韭菜餃子更喜歡在北京吃過的茴香餃子；熊蒜和蕁麻必須二選一時（比如作為奶酪或意麵成分）一般選蕁麻；野蔥還沒嚐過；蔥屬的scallion/green onion（法語cébette）和chive（法語ciboulette）也分不清楚。 * Pissenlit是蒲公英的法語名字，字面意為“尿床”，因植株有利尿功效。它的英文名dandelion來自法語別名dent-de-lion“獅子牙”，指葉子的形狀。蒲公英在紐約的希臘餐廳常作為配菜選項，個人推薦。 ** Le nom de la ville proviendrait du mot miami-illinois « sikaakwa », déformé par les Français en « Chécagou » ou « Checaguar », qui signifie « oignon sauvage », « marécage »（樹沼） ou encore « mouffette »（臭鼬）, ce qui en dit long sur l'odeur pestilentielle régnant sur le site à l'origine. 簡而言之就是芝加哥名字不一定來自野蔥，但原址肯定很臭。 *** https://www.davidlebovitz.com/bears-garlic-or-ramps-ail-des-ours-pesto/ ****中文維基：葷菜(梵文：pañca pari-vyayān, 五辛) 指五種帶辛味的蔬菜：大蒜、蔥、薤（藠頭、小蒜）、韭菜、興渠（中藥稱「阿魏」，又名芸臺、油菜等），合稱五葷或五辛。現代被擴大解釋為任何一種含有大蒜素的葱科植物。