平民小食谭之二十一呱呱

呱呱，甘肃天水的一种特产小吃。甘肃人说话爱用叠词，洞洞、圈圈、匣匣、莎莎，成年人之间互相说话，如对婴儿，很有趣。呱呱，是天水本地话，锅巴的意思。

有次游历天水，游玩麦积山之余，友人介绍本地小吃呱呱不可不试，这话勾起了我的馋虫。

次日早起，散步于小巷之中，顺便寻觅呱呱。天水依山依水而建，是中华始祖伏羲诞生地，三国大将姜维的故乡，恰如玉泉观楹匾所题，那是两河胜境。小巷子很古朴，老树很多，长的很任性，与城市融合的很好。覆盖着黑瓦片的老房，门面窄小斑驳的小菜店，卖凉粉带玻璃框的小吃车，穿白大褂的油腻中年捣磨着石臼中的辣椒，走着走着不经意就会发现很多小店，门口粗大的红字：呱呱、杏茶。

老板双手舞动，一大块淀粉被连挤带揪，弄成小块儿，端上来的是一碗浅红色的面糊块块，上面浇了辣椒、芝麻酱、香油、醋、蒜及其他不明调料，模样平淡无奇嘛，不过资深吃货绝不会以貌取食的。拿筷子搅搅、开吃吧。入口绵软，且偶有锅巴的脆生，味道上首先是辣子的香辣，其次是醋的酸甜开胃，慢慢回味又有了荞麦淡淡的苦味儿，还有糖的回甘，五味皆有，不过还是以酸辣为主，一会儿额头上就渗出细密的汗珠，再来一口乳白滚烫的现磨杏仁茶，连呼爽哉。

地道的呱呱选用内蒙古荞麦，用石碾粉成荞珍子，要用清水浸泡两天两夜以上，取其淀粉按一定比例加水煮。煮时要掌握火候，据说要纯手工搅拌千余次，这样做出来的呱呱才会色泽金亮，自然醇香，口感筋道。

说到这儿忽然想起袁枚《随园食单》说的，鸡蛋去壳放碗中，就竹箸打一千回蒸之，绝嫩。用筷子打一千回，那能不嫩吗，不信你试试？

呱呱不象荞面饸饹那样靠着硬挤成形，而是用不断的人工搅拌再加小火慢煮，使得不易粘接的荞面淀粉致密黏在一起，成为绵软不散的美食。

直到荞麦粉煮得粘粘乎乎，呈半凝固状态，且在锅底结一层厚厚的金黄锅巴时，这才算初步完成原料，过火了就糊了，欠了则发涩，放于盆中加盖，醒一醒就可以吃了。

呱呱要趁温热时吃、拿手直接捏碎，呱呱自手指缝中挤出，很多游人嫌其不卫生，为迎合外地游客的需要，现在店家多是戴上一次性手套操作。

西北人好辣，牛肉面、酿皮子都得搭配辣子，西北辣子堪称小吃的灵魂。各家秘方，也藏于辣子之中，就像牛肉面的妙处在汤里一样。辣椒多为本地甘谷所产，油最好是驴油，而且温度火候很关键，热则焦黑、凉则不脆不香。好的辣油，色泽红亮、辣而不燥、味道醇厚、回味悠长。看起来辣，吃起来却不很辣，反而有其独特的香味，这是西北辣椒的特点。

惊鸿一瞥过后，呱呱在外地就不容易吃到了，然而对美食的思念就像乡愁，离恨恰如春草，更行更远还生。