乌鲁木齐回民家常菜日食录
2020年1月22日我和栽娜卜回到了她18岁前一直生活的乌鲁木齐，一座六十多年历史的家属院里。本来是打算在乌鲁木齐好好玩一下的，结果紧接着新疆在1月25日启动了一级响应，所有饭馆关门，小区半封闭，于是我们只好都待在家里。宅在家的这几天，我的丈母娘，栽娜卜的妈妈每天变着法儿的给我们做好吃的，我们得以尝到了各种地道的乌鲁木齐回民家常菜。
这几天我们吃的目录如下：
1月22日 中午：拌面四种，芹菜肉、酸菜肉、茄子肉、皮牙子樱桃萝卜肉 下午：汤饭 1月23日 早上：奶茶配洋芋丝辣皮子肉 1月27日 早上：糖拧拧子泡奶子 中午：洋芋丝和过油肉拌面 下午：粉汤 1月28日 中午：薄皮包子 下午：拌汤 1月29日 中午：羊腿抓饭 下午：汤饭配馕 1月30日 中午：麻叶子、鸡蛋馓子 下午：韭菜盒子、自制酸奶子 1月31日 下午：炸焖子、酸菜粉条 2月1日 下午：大盘鸡 2月2日 上午：奶茶泡馕、蒸油香 下午：皮芽子羊油肉饺子
1月22日
回乌鲁木齐第一顿，四种拌面：芹菜肉、皮芽子樱桃萝卜、茄子肉和酸菜肉～美美的。这次拉条子用的是盘子面的做法，把面擀好后盘起来醒。
下午吃的汤饭，是用面旗子做的，不是自己揪的面片子，所以比较简便。
1月23日
一早上起来煮奶茶喝，用的是专门煮奶茶的米砖茶， 配洋芋丝辣皮子肉和馍馍。
1月27日
早上吃的奶子、椒麻鸡儿、蒸油香和甜盘子。比较歹的是糖拧拧子泡奶子的吃法。
中午丈母娘教做拉条子。乌鲁木齐回民做拉条子分“盘子面”和“张子面”两种，盘子面就是和维吾尔族一样盘起来的做法，这次我们做的是比较简单的张子面。
首先和面
把面和到这样， 水加多加少要自己凭手感，不要一次加太多。
用面盆盖住醒面，醒一段时间后面的外部会变光滑，这时候就开始揉面。揉面需要三次，每次之间要醒十分钟左右，直到表面完全光滑，醒面的时候可以同时准备拌面的菜。接着是擀面，擀到一个指头厚就可以，然后刷油，刷完再用面盆盖上。
等拌面的菜做好后再切面，吃多少切多少。切好后揉细，抻开砸在案板上，最后甩在锅里，一道新疆张子面就完成啦。
吃的过油肉和洋芋丝两种拌面。过油肉是家庭版的不是饭馆里的版本，先过油，然后放辣子，再放皮芽子，还可以加白菜。洋芋丝要放肉、辣皮子和洋柿子，洋柿子最后化成汁看不见了。
晚上吃的粉汤。第一步先煸肉片，然后放蒜，然后放葱、辣皮子和洋柿子，再放各种蔬菜，菜可以随意搭配。接着放之前炖好冻上的羊肉汤，肉汤化开以后放豌豆粉块，然后放之前炖好的羊肉大块，最后放胡椒和香菜提味。粉汤最经典的搭配是油香，吃完羊肉以后掰开油香泡到粉汤里，就是地地道道的乌鲁木齐回民生活了。
1月28日
早夯来夯一碗粉汤泡油香，美地很。
中午包的薄皮包子，皮芽子肉馅儿，最后要撒胡椒粉。
晚上吃的拌汤（汤字轻声），和汤饭的做法类似，只不过不用揪片子，而是直接把面用手一搓下到锅里就行。然后，一切稀食都可以泡馕！
1月29日
中午要吃抓饭，上午出门在小区门口买前腿肉。 现在买前腿都带肋条，不能单独买前腿，有些店的肋条壮的很，就得仔细挑。
然后还买了辣皮子，新疆家常炒菜基本都要用辣皮子。
这个是最贵的一种
这个是最便宜的一种
回家把前腿和肋条切好
先炸皮芽子，把皮芽子炸焦以后撒大颗粒的盐，然后放肉。肉颜色变深后，同时用另一个锅揽胡萝卜和黄萝卜。萝卜和肉都变焦后把肉铺在萝卜上，放糖，然后把米饭铺在肉上（我们这次肉太多了有点没铺好），盖盖焖四十分钟就好了。
1月30日
新的一天，从一锅奶茶开始。
左边是用鸡蛋和的做鸡蛋馓子的面，右边是用芝麻活的做麻叶子的面。
鸡蛋馓子，先用鸡蛋和好面，醒好后用大擀面杖擀薄，然后用滚（gong）滚（gong）子切成一条一条的，一边切一边盘起来。切好后下油锅炸，炸出来撒沙子糖就好了。
乌鲁木齐回民版麻叶子，用芝麻和面，然后用擀面杖擀薄，用滚（gong）滚（gong）子切成四边形，下锅油炸就好了。
小区门口打的散奶子，先把奶皮子喝掉，下面的盛出来一部分做酸奶子。
奶子是乌鲁木齐仓房沟回民养的牛，小区门口的维吾尔大叔同时卖奶子和馕。
酵子是西域春的老酸奶，吃的时候撒了桑葚干和葡萄干。
乌鲁木齐回民版韭菜盒子，韭菜虾皮姜和炒鸡蛋做馅（音炫）子，用电饼铛的话会有点干。
用家传1926年乌克兰生产的瓷盘子吃的，瞬间穿越回一百年前的迪化城南关回民家里。
配加了核桃碎的苞谷糁（音珍）子。
1月31日
乌鲁木齐回民宴席菜之“鱼钻网”，也就是炸焖子。 过年前在家附近的市场上买的肉，让人家绞成馅（音炫）子，做焖子的馅子要过两遍绞肉机，比炸丸子的要细。回家后把馅子蒸成焖子，然后切片。做的时候把馅子裹上鸡蛋淀粉下锅炸，最后撒上孜然辣子盐就可以了。
自己家积的酸菜做的酸菜粉条。
2月1日
大盘鸡的准备工作，鸡化开切开放葱段、姜片和蒜，面和好揉匀擀开刷油，洋芋削开辣皮子泡水备用。
收拾好的鸡下锅炒，按顺序放盐，花椒粉，调料，酱油，洋柿子酱，辣皮子，蒜，洋芋。因为我们买的是蛋鸡，所以炒完还得用压力锅压一下，如果三黄鸡就不用了。在压力锅里放了八勺水，用时十八分钟。吃上一会儿鸡就下皮带面，皮带面要吸饱了大盘鸡的汁水。 我们家做大盘鸡的秘诀就是用十多种调料配成的配料，是栽娜卜姨爷爷留下的方子，做完以后大盘鸡绝对没有任何土味儿只有香味。
2月2日
新的一天，从奶茶泡馕开始。
下图是蒸油香，平常没有宴席的时候还是做蒸油香比较多，和炸油香一样必须掰着吃。
去时的饺子回来的面，今天要包皮芽子肉的饺子了。
炼羊尾巴油，炼好后放在馅（炫）子里。
然后又拿羊尾巴油做了油泼辣子，美味的饺子伴侣。
包了芹菜、扁豆和白菜三种，肉是羊肉掺牛肉，每种馅里都有皮牙子羊油。
附：百年历史的苏联瓷盘
在友邻们的帮助下知道了栽娜卜阿奶留下的几个瓷盘的来历！原来是乌克兰哈尔科夫州布季陶瓷厂(Будянский фаянсовый завод)在1926年到1928年间生产的，到现在已经快100年的历史了。阿奶生于1928年，这个瓷盘很可能是阿奶的父亲那时在乌鲁木齐买的，也算是乌鲁木齐的历史见证了。这几天我一直用这几个瓷盘吃饭，现在感觉有点不同了。关于这家瓷厂的信息链接是https://douc.cc/2y3mnQ
栽娜卜阿爷留下的石头眼镜
要回北京了，我永远想念我在乌鲁木齐的家。
