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学院派食谱·应急午餐肉罐头的添加剂与烹饪完全指南

Duechi! 2020-01-29 09:30:56

最近疫情，很多超市搞事，大白菜卖到六十块钱，而远在苏州的我，家附近的米都没得卖了。这种哄抬物价，或恶意囤货的行为，官方会处理当然好，但关键时候真正靠得住的只有自己。

午餐肉原本是用来给士兵打仗的能量补给，广泛运用于第二次世界大战。想想敌人吃的粗茶淡饭，而你却能从裤裆里随时掏出一块肉来，那种感觉是不一样的。

作为罐头，它的储藏时间较长，家中备一点可以备不时之需。目前国内午餐肉的吃法基本上就是放火锅里还有放麻辣烫里，但如果真的到了不时之需的那个时刻，缺少物资，我们又该如何用手头上剩余的东西来烹饪午餐肉，做出好吃又管饱的菜呢？

这次的食谱特别来谈一谈午餐肉，让你能认识它，给几个食谱，但主要是让你熟悉这个食材后，会用自己的方式来烹饪它。

学院派的教学总要有个不太一样的开场，我们首先来看一看添加剂的内容，我会为你们简单地介绍一下这些添加剂的功能。

卡拉胶

你可以把它当成能吃的502。卡拉胶本身是无毒的，但人的身体无法吸收这种东西，吃多了也不好。

它的作用主要是两种。我们做香肠的话是要把猪肉搅碎的，卡拉胶可以帮助碎肉成型。另外可以让碎肉变“黏”，更方便，更有效地和其他添加剂混合，提高生产效率。

值得一提的是如果你买的“牛排”的配料表中有卡拉胶，那么说明这个牛排至少是调理牛排，至多是假的拼接牛排。可能是用猪肉（当然现在拼不起了），鸡肉，牛肉边角料等，用卡拉胶拼接好卷成圆形，冰冻后再横截切开的。所以有的“牛排”是个很规则的圆。

氯化钾

如果去搜索一下氯化钾，你就会震惊——为报复前男友向前男友身体内注入氯化钾谋杀前男友的女人。

氯化钾可以拿来杀人，实在太可怕了。

但在食品添加剂中的氯化钾也很常见，是食品级的，但并不代表没有毒性，只是正常饮食很难达到对人体有害的标准量。

氯化钾在这里的主要作用是和卡拉胶手拉手成为好朋友，他们会在一起释放合体技能，让卡拉胶的凝胶能力更加棒。

还有一个作用是在这里代替一部分的磷酸盐功能。因为磷酸盐它是有限量的，世界每个国家都有标准。你超过了一是不能在国内卖，二是出口了别人也不收。就好像你本来开着车好好的要上班，但今天限号了，于是你只能骑自行车或电动手推车上班，这叫代步工具。那氯化钾呢，就叫代盐添加剂。

葡萄糖

有的人要说了，卧槽葡萄糖我知道，生物书上有，人吃米饭的时候会用口水把淀粉转换成葡萄糖所以米饭吃起来略带甜味。

作为食品添加剂的一种，在大工厂流水线食品中的主要作用是改善口感的。加上它的吸湿性，能够延长保质期。大家都很熟悉，一点都不用害怕。

这四种添加剂组成了F4，所谓的复配增稠剂。也还有其他成分的复配增稠剂，大部分也都是这样的套路。

三聚磷酸钠

三聚磷酸钠，一种非常常见的碱性食品添加剂。在午餐肉罐头中的作用主要就是腌肉的，最终效果等同于你在肉上撒点盐搓一搓。简单来说，就好像是你在喂汪峰喝水，他说喝不下了喝不下了，那你一看他，穿个紧身皮裤，裤腰带扣得紧紧的。于是你拿枪顶在汪峰脑袋上命令他去厕所换个休闲裤。他换了，那就能喝更多的水。三聚磷酸钠会让细胞之间的空间更大，就会有更好的保水性。

还记得上面说的磷酸盐限制吗，三聚磷酸钠也是磷酸盐的一种。这就是为啥要少吃外卖多自己做。

三聚磷酸钠是目前工业制品中很常见的腌制添加剂。市面上卖的预调理鸡胸肉，预调理牛排，甚至一些不会做饭的外卖店家所卖的预调理调理包中也有这个。有时候你点个外卖，宫保鸡丁，卧槽，比你自己去菜场买鸡肉还便宜，但又很嫩，因为就是用了这类添加剂。

看一下正X鸡排店里冷冻鸡排标出添加剂，是不是就有三聚磷酸钠？

那么既然用它就跟用盐腌一腌搓一搓是一样的效果，怎么就不直接用食用盐呢。这是因为大工厂生产，用这个成品率高，效率高。你用普通的食用盐，机器流水线腌一腌搓一搓，放一宿，完了成品率贼低，有腌好的有腌坏的，那还做个鸡儿生意。

图片来源知乎@阎小罗sama

D-异抗坏血酸钠

听名字是不是坏坏的，其实它是良民。不像磷酸盐那样，你多了国内卖不了也出口不了。D-异抗坏血酸钠只有质量标准。也就是说这种添加剂生产出来质量合格就能用，是一种绿色抗氧保鲜剂。

它的作用主要是保持肉的光泽，延长肉的保质期，防止肉因为存放时间太长而出现致癌物质亚硝胺类的形成。

红曲红

在看最终BOSS前来先看看色素。都知道酒曲嘛，曲的意思就是曲霉。所以“红曲红”的意思实际上就是由红曲霉生产的红色色素，绿色安全无毒。

另一种加工肉类，尤其是香肠当中很常见的色素，也是红的，名字跟口红色号似的，“ 诱惑红 ”，它就是有毒性的。当然市面上能卖的，都是含量低于国家限制的，也不用太紧张。

最终BOSS：亚硝酸钠

它是有毒的，对人体不好。摄入过多的亚硝酸钠会使你的血液失去输氧能力，还会产生致癌物。每种添加亚硝酸钠的食品都有明确规定一个剂量的限制。那么为什么有毒的东西还要放呢？

因为肉毒杆菌。亚硝酸钠可以杀死肉毒杆菌，肉毒杆菌可比亚硝酸铵危险多了。它会在肉制品加工过程中出现，如果没有亚硝酸钠，那就是防不胜防。那为啥上面的鸡排里没有呢，因为鸡排是生肉，而香肠，午餐肉等等中的猪肉都是熟的。

而肉类本身就会产生亚硝胺类的致癌物，因此亚硝酸钠有毒，但也有功。

按GB1907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/㎏。

由国家把关，市面上的亚硝酸钠加工肉制品，你可以放心使用，但记住不要因为贪嘴，一次性吃几百条香肠。会有这种人吗？说不定有。

现在我们已经了解了这罐午餐肉的成分，接下来就拿到手里准备开始把玩吧。

每个牌子的午餐肉口味都有点不同，我只说线下超市里常见的午餐肉品牌，有梅林，古龙，鹰金钱，Q3，雨润，进口的郁金香和进口的世棒这几种。

我自己吃过的就梅林，古龙，鹰金钱和两款进口的，其他的大家可以自己试试看，口味都有点区别。

梅林是一家老厂，卖的价格也不高，最大的问题是罐头很难开。一般午餐肉都是跟罐装饮料一样一个拉环，梅林也是。但我买的梅林，大部分情况下都没法正常用拉环打开。搞到最后用刀撬，那么罐头变形肉拿不出来。所以我买了开罐器。因为我吃了很多梅林的午餐肉，它对我来说就是最普通的午餐肉口感。如果对自己的力气有信心可以买梅林试试。

古龙是一家胡建，不对，福建的午餐肉厂。别人家的罐头都是方的，它家的是圆的，属于超市里一眼就能看到的类型。它家的午餐肉比较“面”，挺适合放汤里，做火锅或麻辣烫之类的。

鹰金钱是广东牌，他们家原来是专门做广式的调味料的，后来也开始生产午餐肉。这家的午餐肉就一个特性，便宜。是午餐肉中的小米手机。

Q3午餐肉也是胡建的，我没吃过，所以我不晓得是啥样的

进口的郁金香牌，肉感比较好，适合煎一煎吃。啥叫肉感好，就是普通午餐肉，像梅林基础款，吃起来是香肠里面的口感，而有肉感就是会往正常肉的口感上偏移，你可以理解为有嚼劲一点点。

进口的世棒，是世界上最有名的午餐肉品牌没有之一。但世棒的几个款式都齁咸，咸到感觉自己脑子要瓦特了。所以虽然它有很多口味，适合简单料理的并不多。大部分齁咸的，都是放汤里，比如韩式的辣汤里会比较来电。里面也有少数没那么咸的。超市里有卖清淡味的，可以先从那款入门，防止一次性被咸死。

值得一提的是两款进口午餐肉的罐头都比较容易打开，而价格是上述国产午餐肉的两倍以上。

当我们把午餐肉拿起来把玩过后，现在切一小块吃一吃，感觉一下它的味道。

午餐肉是一种特别没意思的东西，就跟淀粉香肠一样。因为是淀粉加猪肉做出来的，所谓口感面，就是那种吃不出肉感，咬进去入口即化的感觉。

淀粉含量高的就是面，打比方荷兰弟，鹿晗之类小鲜肉，娇滴滴的样子十分想舔一口，这就是面。像北方的米，很饱满，圆滚滚的，因为淀粉多。

淀粉含量低那就是赵本山这样的。像南方的米，细长条的，做煲仔饭你要是用北方米做不成，那就是因为淀粉低。

含有淀粉所以它的口感几乎是不存在的，放入口中稍纵即逝。根据猪肉和淀粉配比，淀粉占的比重不同，价格也会有所不同。那当然是猪肉比例越高越贵，所谓的肉感也就越好。

但总的来说，凡是午餐肉，都有这种廉价的口感。这是你要面对的午餐肉的第一个属性。

因为腌制的要求，为长期保存添加的那么些添加剂的缘故，所有的午餐肉都自带咸味。有的很咸很咸，有的还可以接受但还是很咸。因为午餐肉本来就是熟的，所以你完全可以买来后打开罐头直接切一小块下来吃吃看，你就会明白这种让人不爽的咸味，是一种难以去除的廉价的味道。这是你要面对的午餐肉的第二个属性。

廉价的口感加上廉价的味道，这就是我们要处理的午餐肉。

就好像医生一样，我们要对症下药。当你拿到一种你从来没见过，暂时也找不到食谱的食材时，思考的步骤就是这样。

水煮，油煎，切薄或切厚，然后吃一口感受一下未经调味的食材是什么感觉，再跟随它的本质使其美味。这里就不需要大家去用这种方法探究了，我在上面已经说过它的两个属性，现在我们一一对应地来完善它。

一.廉价的口感

这种薄如蝉翼的口感其实很容易修复，要怎么做呢，那就是拿厚的铁平底锅烧热后煎，让它有一个焦焦的外壳，于是我们牙齿咬进去就不再是一口咬到底，口感变得丰富了起来，午餐肉作为一种食材成分也变得有存在感。

那有的人就要问了，为什么我特别要强调拿厚的铁平底锅来煎呢？

因为肉变焦是有温度要求的，薄的锅子储热能力很差。当一块冰凉或室温的午餐肉放到锅子表面，产生温度变化的不只有午餐肉，锅子的温度也会因为午餐肉而略微下降。而厚的铁锅的储热能力比较强，在肉类需要煎出焦的外壳时更加有用。比如煎牛排，煎猪排，煎鸡肉，煎鹿里脊之类的，都是厚一点的铁锅更加好。

不过家里没有厚的也完全可以，只是效果没那么好。

煎焦壳的时候记得要放一些植物油，火可以大一点。200度左右都是可以接受的，这是正好能让美拉德反应开始的温度。因为午餐肉本来就是已经熟的，我们不用像牛排一样照顾里面的熟度，正反两面煎个爽就够了。

但如果你很害怕油飞溅，或者你不是经常做菜，我建议你不用去追求特别极致的口感。从我们上面介绍添加剂的内容中可以知道，很多添加剂的目的都是为了保水。溅油的原因就是因为水进入了滚烫的油中。午餐肉，火腿肠这种在煎的时候都无法避免地会溅油，最多你把温度搞低点。

所以如果你害怕，就不要把火开很大了。慢点来也可以，不管是身体还是心理都不要受伤，厨房是给人幸福感的地方，用不着太强迫自己。

二.廉价的味道

午餐肉的味道就是除了让人不爽的由里到外的咸味外没别的。有人要说了为啥牛排也是要上盐也没见你不爽。问题就是“由里到外”，牛排的咸主要是在外的，且本身有很多肉的肌理提供多层次的味觉享受，而午餐肉的咸是每一丁肉碎都有的咸味，没有任何层次感，没有任何快乐。

那我们要怎么来处理这个让人不爽的咸味呢。我们做菜，只能加东西，很难减少东西。不可能说拿个什么疯狂秃顶流口水白大褂老头做出来的莫名其妙机器对着午餐肉一顿吸，吸走盐分然后它就不咸了。我们要做加法，并在加法中想方设法稀释盐分。

这里有两种方案，分别对应两种不同的处理方式。

1.增加甜味

不是说就白糖啊，虽然听起来相生相克加一减一等于零，不是这样的。你脑海中的做菜调味方式可能是光学中的三色相交，三种基础颜色中间是白的；但实际上是颜料中的三色相交，三种基础颜色中间是黑的。白糖并不能缓解咸味，只能让你吃到一点甜味。你会得到一盘很咸但甜的菜，这样不好吃，也很没意思。

我们要加的甜味来自西餐中的一种常见元素——番茄酱。

不知道你们有没有感觉到，番茄的甜味中本身就包含着点咸味。番茄的甜有种包容咸味的特质。而且番茄酱略浓稠的状态也很容易让午餐肉均匀包裹上这样的味道。

2.增加入口面积

比如原本你吃这么一块午餐肉，全是咸的，但是我们通过某种方法，在上面包裹一层别的东西，那么总的来说咸的比例就降低了，味道也会更加丰富。

这种方法的做法很多，最最简单的，就是蛋。而且不要用传统的盐黑胡椒，或更传统的酱油去调味蛋。至少让它保持蛋的原味，富贵点的也可以用黄油和奶油来让它们充满奶香味。

原本咬一口就是咸咸的午餐肉，现在变成了咬一口先是奶香味的蛋，再是焦香的脆皮，最后软软的午餐肉入口即化，不管口感还是味道都变得好吃了。

这种跟理论物理学一样的推演，在很多食材上都是可以使用的。所以很多人都说料理是一种很理科的事情。所有的料理步骤都是有理有据的。做一道菜就是在解开一道算术题，用各种逻辑和我们已知的公式寻找出应该有的答案。只要把料理解释清楚，理科生的大脑会很容易理解，也会像解理科题目一样乐在其中。

通过上面的内容，我们已经完全了解午餐肉了。即使我还没给出食谱，你的脑海里也许已经有一些小主意了。这就是我想通过这种风格的文章想达成的目的——不是简单地给一个食谱让人做，而是完全地让人了解一种食材，拥有根据现有情况随机应变的能力。

接下来我会给出一些食谱，都是比较简单易操作的，按顺序，循序渐进的难度。很复杂的那些我感觉不太适合午餐肉的定位所以就不写了。

一.最基础的美式煎午餐肉（食谱来源：Duechi）

材料：午餐肉

1.把午餐肉切片，厚度随便。一般是一厘米不到一点会比较好。

2.锅子烧热，最好火大点，害怕煎油就火小点也没事儿。倒一点点油，油热后放入午餐肉。煎一分钟后可以查看一下情况，如果达到了你满意的焦度就可以翻面。一般菜谱都会有固定的时间，不过焦味的容忍度每个人都不是一样的。像美式的烤鸡腿等东西都是焦黑一大片，经典美式煎午餐肉也是会弄到偏焦黑的程度，还是根据个人喜好控制焦度。

3.完成后可以直接吃，不过经典的美式煎午餐肉通常浇上美乃滋之类的酱，夹在三明治中食用。你也可以拿来放手抓饼里。

二.番茄酱午餐肉（食谱来源：Leon's Kitchen）

材料：午餐肉，紫洋葱，番茄酱，黑胡椒

1.把午餐肉切块备用。紫洋葱切小块备用。

2.把锅烧热，倒油，把洋葱放入煎出香味。

3.把午餐肉块放进去。不断翻炒，让午餐肉变焦的同时防止洋葱变焦。如果没信心可以在上一步结束前先把洋葱装盘，午餐肉出焦壳后再把洋葱放回去。出焦壳后撒黑胡椒。

4.加入番茄酱继续翻炒，让番茄酱包裹住午餐肉。

5.装盘

三.午餐肉炒饭（食谱来源：Duechi）