上海|这是天妇罗该有的样子呀

很少在上海外食，更没想过把一顿大餐的份额配给日料，毕竟分分钟就可以打飞的去日本吃，看看这边人均2、3k起的日料店，不如省下钱来买机票。

去天吉真是机缘巧合，刚好发愁给潘先生过生日去哪里吃饭，加上我现在的状态，要吃日料，只能首选熟食为主的天妇罗

鲍鱼天妇罗+鲍鱼肝

正好看到一位广东朋友的推荐，发现天吉正是东京的“天ぷら 元吉”前副厨过来开的，去年11月去过元吉，是一次记忆深刻的体验，不妨试试？（元吉食评戳这里👇）

套餐是omakase制的，只有1380元一种，但听说30多道菜里包含9道酒肴，不敢贸然订座，便加了天吉小哥的微信，想问问能否换成熟的。

秋天的风物诗，栗子

聊了之后，对方表示没问题，才确认预约。这里要赞一下天吉的服务，和客人的沟通非常细心，当天下午又专门来询问半熟状态是否OK。

自然回答，“怎么好吃怎么做！”

但其实还有些疑惑，本是冲着天妇罗专门店没有生食而去，为何还有那么多酒肴？难道是国内日料店普遍的设定？到最后才得到解答。

“いらっしゃいませ。（欢迎光临）”餐厅在永嘉庭，拉开木格子门，踩着石踏走进去的时候，瞬间就穿越到日本。

每位服务生的日文都相当好，吧台除了大将吉田桑，还有副厨小哥和打下手的妹子。

小哥先推荐了一款偏甜口的清酒：秋田的一白水城。选酒杯时发现有款银色兔头很特别，“十二生肖都有噢，可以选您自己喜欢的。”

“那给我老鼠吧！”

九绘鱼（クエ）刺身，配菜里有一根少见的甘草芽，可惜没等我说想尝尝味道就被吃掉了。

我的甘露煮九绘鱼，用同一种食材来发挥了。

照例开场是两枚虾头+两尾斑节虾。

第一尾半熟，第二尾全熟，外型就能看出差别，全熟的虾背更弓，能直接在纸上摆出造型。

夹起来之后，纸上也完全不油（很想建议餐厅，既然都没什么油痕，垫纸没必要每一道都换啊，实在太浪费了。）

吃虾的时候，小哥已经注意到我怕烫的猫舌，默默关照芦笋给我多切两刀，有助于散热。

浅草蚂蚱，据说大将家就住在浅草，于是应景地呈现这款浅草名物，“本来大将还期望女客人们看到蚂蚱后大惊失色的表情呢，没想到大家都好淡定。”副厨偷偷同我说。

毕竟是在猪眼睛烤一烤爆浆吃的中国呀，可能还不够硬核吧哈哈！

蚂蚱

キス（鱚鱼）炸完后，肉眼可见没有那么雪白蓬松，咬上去干干的不水，回味过来才是更复杂的鲜。原来是经过了三天的熟成，可以让鲜味更加出来。

热量炸弹“柿衣”，用流心柿饼包裹手工芝士。

炸紫苏叶+鲑鱼籽（之前在元吉吃到的同款上面是海胆），但衬底的紫苏叶略有油感。

天吉用炸海苔来配海胆。

爱知县银杏，大将吉田桑注意到我的白萝卜泥没了，立刻使眼色让服务生帮忙加，我也不好意思地笑了。

“我每次吃天妇罗啊，都要加10次白萝卜泥呢。”吉田桑说。

“那我差不多5次吧。”

白萝卜泥同好击掌✋

皮皮虾+竹纸昆布（とろろ昆布）

沙丁鱼干

山药的零余子还是第一次吃，此前大多数芋头的，更糯更粘牙（此处为褒义）。

乌鱼子配潍坊水萝卜，没想到乌鱼子竟然是餐厅花一个月功夫自制的。小小一道酒肴，已经感受到在搭配上的用心，水灵生脆的萝卜片，跟乌鱼子粘腻的干酪感绝配。

另外几款酒肴，牡丹虾👇

花雕酒制海鼠子（海参卵巢干）👇

表面微炙后的愛魚女（アイナメ），加大吟酿酒糟、小豆岛酱油。👇

我这里换成了竹纸昆布包乌贼。啊！意外收获了喜欢的乌贼天妇罗。👇

鮟鱇鱼肝+奈良渍👇

南瓜豆腐+枸杞👇

扇贝+黄芥末味增+蒜叶👇

比较欣赏天吉的一点是它在食材和料理本土化上做的努力，与其从蔬菜到海鲜样样都日本进口，还不如发掘一些当地可用的好食材，这跟法餐日本化的后获得巨大成功的“日法料理”在逻辑上是一样的。

既可以拉低成本，也能最大化地保证新鲜程度，餐厅省去不少麻烦，给客人也省钱，何乐而不为。

比如这道京都腐皮（湯葉）包大闸蟹，形似春卷，但一口咬下去是流心的纯蟹粉蟹黄。大将说，外层试过好几种不同皮，试下来还是腐皮的效果最好。

湯葉包蟹粉

湯葉包蟹粉

当季的紫菜苔，浇上用腐乳和日本白芝麻调和的酱汁，加上一枚可爱的袖珍小茄子。

还有上海口味的鳝鱼，炸完在酱汁里浸过，再加上萝卜泥和辣椒丝。

“不过这个国内种不出来，只能用日本的。”

我一看，是天妇罗定番之一的蜂斗菜（蕗の薹），带有苦味的山野菜，油炸是好入口的首选做法。

山独活（山うど）同样来自日本，选了比较粗壮的类型，所以吉田桑将外层炸熟后，保持内芯生脆水灵的状态，吃起来有两重天的口感。

北海道钏路的牡蛎，面衣是特制的，牡蛎容易出水，所以现裹了一层全蛋液再炸才会比较酥脆。

一半蘸柠檬汁和海盐，另一半加萝卜泥和四五滴酱油，也独有一番滋味。

番薯收尾，看似不起眼的一小块，也是经历了又炸又闷的长途跋涉，才以无比软糯的状态来到嘴里，

主食有三种size的碗可以选，不像天吉的六个size那么夸张，我选了保守的中碗。

茶泡饭的茶温度太高，等了一会，入口时发现毛豆虾饼已经被泡得太软了。有点后悔没选盖饭，不过香物里的腌儿菜真是好吃。

草莓牛奶布丁👇

酸奶冰淇淋+金桔果酱👇

说回开头的疑问，副厨小哥告诉我，刚开店的时候，套餐里也全是天妇罗，但客人反应从头到尾吃炸的嘴巴不舒服，才试着加入酒肴。

这也是不可避免的本土化妥协，毕竟面对的客群大多数是中国人。

这就像刚从巴黎回来的尾花夏树不理解日本人口味一样，太过传统的法餐在日本是没有出路的，而原样照搬的天妇罗更需要一定时间的市场教育。

天妇罗并非中国人很难吃懂的日料类型，至少比寿司好懂多了，难的是认可它的价值。

“不就是炸一炸嘛”，难免会产生类似的不屑一顾，花1000多块去吃油炸食品，还不如去高大上的寿司店。

一冷一热两块炸藕，品尝不同口感

然而一旦理解了天妇罗的精妙之处，才能体味到它的高深莫测。炸得好，给好食材锦上添花；炸坏了，就是暴殄天物，好坏之间的差别是两极分化的。

很难，但那正是做fine dining、吃fine dining的乐趣所在。

埋单两个人3000块，包括两合清酒和一杯软饮，没有额外的服务费，在上海高级日料店里算是良心价。

临走前还收获了生日纪念的拍照片一张！

2020年，希望食运还能更好一些呀～

天妇罗 天吉

地址：上海市徐汇区永嘉路570永嘉庭2号楼1楼

营业时间：18:30～22:00

套餐：1380人民币

完全预约制

猜你可能会喜欢

• 米其林一星的天妇罗，竟然卖蒙布朗！
• 只要有水，这种料理便可以成立
• 怎样的炸虾，堪称登峰造极
• 就算不爱油炸食品，也可以爱上天妇罗

一起去全世界找好吃的