咖啡萃取

很多公号都写过咖啡萃取，鱼师傅今天也说说自己对咖啡萃取的理解。

日常我们生活中有很多萃取的经验，比如泡茶、冲点糖水什么的，了解茶叶的的朋友都会比较在意不同的茶叶不同水温不同出汤时间对茶叶口感影响很大，这是萃取；冲个糖水为了让糖快速融合我们通常会加上搅拌，这是萃取。

换到咖啡萃取其实原理一样，影响咖啡口感的原因很多。不同产区产地的咖啡口感风味肯定不同，不同处理方式的咖啡豆风味不同，不同烘焙度的咖啡豆风味不同，那么我们如何判断一款豆子应该如果萃取才能得到一杯相对好喝的咖啡呢，鱼师傅会根据自己的从业经常跟大家聊一聊。

咖啡分为三大产区，亚洲、非洲、美洲。

亚洲豆子通常产地风味中会带有一些泥土、草本的风味，所以在烘焙师烘焙的时候为了避免这些风味会选择加深烘焙度，中深烘焙或者深烘焙。

非洲豆子通常产地风味就会有一些花果香，柑橘类酸，烘焙师一般会保留这些风味选择浅烘焙或者中浅。

美洲豆子相对比较复杂，巴西、危地马拉这些通常会选择中深烘焙或者深烘焙，而巴拿马的豆子由于豆种和土壤这些产地的豆子都会按照风味型豆子来烘焙也就是浅烘焙或者中浅。

了解了不同产地豆子大致特点、烘焙度，我们来说下萃取的大致方向。一般分为两种：一是高浓低萃（中深、深烘焙），另一种是低浓高萃（风味型、浅烘焙、中浅）。冲煮咖啡就是找咖啡的浓度与萃取率的关系。

那么什么因素影响浓度和萃率呢？

影响浓度的主要因素自然是粉量，粉越多越浓，这个应该不难理解。

影响萃取率的因素就比较多，烘焙日期远近，越新的越难萃取，豆子没有完全排气会影响萃取率；水温会影响萃取率，水温越高萃取率会相对低温的萃取率高；冲煮时间会影响，冲煮时间长的相对于短的肯定会萃取率相对应高一些；影响最大的因素还应该是研磨度，越细的粉萃取率会越高这里面我们参考白砂糖颗粒大小。

上面乱七八糟的说了一堆我们举两个例子

假如下面例子烘焙日期相同

示例1曼特宁（产地印度尼西亚）高浓低萃

20g粉、研磨度比白砂糖略粗、水温90度

冲煮时间2分钟、注水300g

示例2埃塞俄比亚花魁（产地非洲）低浓高萃

18g粉、研磨度白砂糖颗粒、水温93度

冲煮时间2分30秒、注水300g

以上两个例子是鱼师傅通常冲煮这两个豆子的基础数据，会根据豆子时间的变化进行微调。

以上是鱼师傅的日常冲煮理解与分享，第一次写成文，语句会有些混乱，希望对看到这篇日记的朋友有所帮助，谢谢！