寻味中国海外篇 马来西亚黑酱油

马来西亚，吉隆坡市，槟城乔治市，2019年8月。

在前一篇《马来西亚的槟城炒粿》中留下一个问题：什么是中式料理（汉餐）标志？

在马来西亚的旅行中的第一顿中餐，在吉隆坡茨厂街（唐人街）的一家粤式餐厅，点了三份主食（见《马来西亚的粤式靓汤》），其中最具中国味道的是虾球炒河粉。

吉隆坡粤式炒河粉

为什么这道炒河粉如此中国？因为是河粉么？

虽然我们认为很多食物是中国发明的，其实也拿不出明确的证据。以稻米制品为例：现代基因技术测定，野生稻米分别在中国和印度被驯化，并在亚洲东南部种植了上万年，作为一种稻米制品，河粉（以及与之接近的粿条）的制作技术可能诞生于中国南方，也可能在越南或泰国，更可能在几个地区同时出现。

因此，大多数食品，难以从原料加工上区分料理风格。除了米饭馒头一类的单纯性主食，各个国家、地区饮食差异主要体现在何处？除了烹饪技法，那就是“寻味中国”里最重要的一个字——味。

吉隆坡泰式海鲜炒米粉

上面这张图片是吉隆坡一家泰式餐厅的炒米粉，虽然都是炒制，成菜后外观上与粤式炒河粉有很大差别，忽略配菜，最重要的差异是调味品：粤菜用中式酱油，泰式用甜辣酱和鱼露，它们带来的口味大相径庭。

酱油，这一必然发源于中国的传统调味品，以及大酱、豆豉等大豆类制品所塑造的口味，是中式料理的标志，并影响到周边的韩国、日本等国。这些国家共同构成了东亚饮食文化圈，在国际上一般称为“儒文化圈”，这么说是为了显得高雅些，毕竟“打酱油圈”这么专业化的名词，一般人也不太懂。

然而，马来西亚的中式料理却有些不同的味道。第一次品尝粤式炒河粉，就觉得奇怪：怎么有股子糊味？颜色这么深？看配料，如此简单，这味道就是酱油带来的。猛然间想起，这就是马来西亚的黑酱油。

黑酱油当然不是生抽，也不是老抽。它是在传统酱油的基础上加入了糖蜜、糖乌（焦糖色素），显得更浓稠。黑酱油的含钠量不高，含糖量却不低。采用中式大火爆炒时加入黑酱油，会产生一种特别的焦香，并给菜肴添加较深的颜色，有点像中式烹饪的熬糖色。或者说，使用黑酱油烹饪，都给菜上的糖色，因此口味咸中带微甜。

因此，马来西亚的中式料理，外观都是乌漆嘛黑或者黄不拉几的，一副被炒焦了的模样和气息，吃起来却有一种特别的焦香气，习惯了觉得挺好。黑酱油的味道如此独特而浓烈，你尝一口就能分辨出某道菜是不是新马的中式料理，当然，看一眼也能认得出。

槟城福建炒面

或许有些熟悉东南亚的人会说：大马、印尼、泰国菜里也有酱油，凭什么它就是中餐的标志？

首先，酱油原产于中原。汉人开始用酱油的时代，东南亚人的先祖大多还蹲在树上呢。酱油在向外流传的过程中，也会根据地域的食材等产生变化，比如这新马的黑酱油，只能说与中式酱油很接近，但已经有了明显变化。东南亚本地菜用的是甜酱油，里面加了棕榈糖，那东西在中国根本就没有。

后记：

大豆是中国向世界贡献的最重要的粮食作物，由大豆加工而成的豆油、豆腐、豆浆、腐乳、臭豆腐、豆芽、豆酱、酱油、豆豉等，是汉餐标志性的食材和口味。可以说，没有大豆制品，就没有中国味道的灵魂。关于大豆的故事，咱们以后慢慢聊。