威士忌学习笔记 篇三 日本威士忌
日威的火爆程度早已出圈，“山崎”“白州”“響”这几个名字即使不喝威士忌的大多也听过，引领整个日威涨价风潮的也是这些品牌，除了品质本身过硬，也离不开背后的靠山，日本威士忌界的霸权——
三得利，创业120年，2014年超越麒麟成为日本最大的酒企，同时也是日本最大的食品企业。说起三得利，可能首先让人想到的是啤酒或饮料，事实上三得利的啤酒事业，1963年才起步，饮料就更晚了，啤酒业务整整45年间都是赤字状态，到了2008年才扭亏为盈，真正让三得利崛起的是威士忌。
第一个名字
这要从三得利的创始人，被称为“东方威士忌之父”的鸟井信治郎说起。
出生于1869年的鸟井信治郎是大阪货币兑换商鸟井忠兵卫家的次子，十三岁起就去当地一家兼营洋酒进口业务的中药批发商店“小西仪助商店”当学徒，鸟井信治郎在那里学会了中草药及西药的混合配药技术，同时培养出了品鉴不同洋酒的能力。
1899年，鸟井信治郎决定自立门户，创立了一家销售西班牙进口葡萄酒的商店，也就是三得利的前身“鸟井商店”。
然而，日本人喝惯了清酒，口味偏酸涩的西班牙葡萄酒，并不符合他们的口味，“鸟井商店”生意惨淡，这种窘境一直持续到了1907年，鸟井信治郎推出了自己研发的葡萄酒，命名为“赤玉PortWine”，不同于进口葡萄酒，“赤玉”口感微甜，更符合日本人口味。
同时鸟井信治郎也展现出了行销上的天赋，“赤玉”的Slogan：“世上独此一家，专为日本人打造！”，打国货的感情牌。到了二十年代初，在日本葡萄酒市场上“赤玉”的份额已高达60%以上，让鸟井信治郎获利颇丰的同时，也有了一个更大的目标——威士忌。
在此之前，威士忌蒸馏在日本是一片空白，虽然早在1919年，“江井ケ嶋酒造”旗下的明石蒸馏所已经取得了蒸馏执照，不过直到60年代才开始商业化生产威士忌。
鸟井信治郎决定研发威士忌时，成功的不确定性和巨大投入可能带来的风险，导致了周遭人的强烈反对。
“试试看，不试怎么知道会怎样。”这句话成了之后几代三得利掌舵人的人生信条。在威士忌的研发上，鸟井信治郎几乎是破釜沉舟，把在“赤玉”上获得的大部分收益都投了进去。
第二个名字
此时，另一个传奇人物登场了
日本威士忌之父——竹鹤政孝
竹鹤政孝1894年出生于“日本三大酒乡”之一的广岛。自小就受到酿酒世家氛围的熏陶，后进入大阪高等工业学校酿造科深造。由于竹鹤政孝是三子，日本家族企业惯由嫡长子继承，毕业后竹鹤政孝在前辈的引荐下进入了“摄津酒造”工作，供职于酒厂的洋酒研发部门。
竹鹤政孝在“摄津酒造”期间，得到当时的师父岩井喜一郎对他悉心指导，竹鹤的工作能力与热情受到了岩井喜一郎的赏识，很快就从一个毛头小子晋升为主任技师。同时，“摄津酒造”的老板阿部喜兵卫也对他青眼有加，传说甚至想把独生女嫁给他，让他继承家业。
阿部社长与岩井喜一郎正致力于研发地道的威士忌，但受限于技术积累不足，决定派人去苏格兰留学深造，掌握正宗的威士忌酿造工艺，计划以此为基础开辟新的生产线，专门生产正宗苏格兰威士忌，竹鹤政孝即是不二人选。
1918年，年仅24岁的竹鹤政孝只身一人踏上了威士忌的求学之路，进入苏格兰格拉斯哥（Glasgow）大学就读有机化学与应用化学，但大学里是不会教怎么造威士忌的，且仅靠书本是无法掌握威士忌酿造方法的，从书本上获得的知识也需要实践的检验。
竹鹤政孝经常实地去探访那些蒸馏厂，并递交实习申请，先后在斯佩塞的Longmorn（朗摩）蒸馏厂以及坎贝尔的Hazelburn（哈索本）蒸馏厂实习。在此期间，竹鹤政孝将他所学习到的威士忌的制法、设备情况、操作注意事项、工厂配置图、机械零件的精密结构，甚至包括职工待遇和有关税金的一切细节都记录在了笔记本上，苏格兰威士忌除了设备和技术之外，对于水源和原料的重视也给他留下了深刻烙印。
竹鹤政孝的求学历程，不但让他打下了扎实的技术功底，也遇见了一生挚爱Jessie Roberta Cowan，也就是他后来的妻子，竹鹤リタ（Rita）。
Rita比竹鹤政孝小两岁，出生在格拉斯哥旁的工业小镇柯金蒂洛赫(Kirkintilloch)，一战爆发后由于父亲过世家道中落，不得不将家里的房间出租以补贴家用，巧合的是，正在格拉斯哥求学的竹鹤政孝答应教同学的弟弟学习柔道，并搬进了这位同学家，遇到了Rita，两人坠入爱河，并不顾家人的反对，登记结婚，婚后不久，Rita跟随竹鹤回到日本，改夫姓，更名为竹鹤リタ，非常努力的融入当地社会。在竹鹤政孝最困难的时候，Rita靠着教授英语和钢琴的薪酬，全力给予经济支持，扮演着一个贤内助的角色，也因此被称为“日本威士忌之母”。
命中注定的相遇
1920年，竹鹤政孝学成归国，意气风发。回到“摄津酒造”之后，整理完成了关于在日本制作威士忌的计划书，递交上去，但时值第一次世界大战的尾声，经济萧条，摄津酒造因此搁置生产威士忌的计划，竹鹤政孝也只好离开“摄津酒造”到大阪桃山中学担任化学老师。
此时，正在四处寻找威士忌酿造技术人才的鸟井信治郎经人介绍登门拜访竹鹤政孝。与鸟井信治郎抱着同样理想，希望在日本生产正统威士忌的竹鹤向他展示了那本记录着大量威士忌酿造经验的笔记，两人一拍即合，竹鹤政孝加入“寿屋”(“鸟井商店”1921年更名为“寿屋”)，正式启动正统威士忌国产计划。
虽然大方向是一致的，但在细节上两人的想法却不尽相同。首先在蒸馏厂的选址上，本着还原正宗苏格兰威士忌酿造条件的竹鹤认为应该在日本境内寻找近似苏格兰气候的地方，首选的地点是北海道，但鸟井从商业角度考虑，认为北海道运输不便，折衷之后，选址定在了京都附近的山崎市，作为日本最知名的水源地之一，山崎也是当年日本茶道鼻祖千利休设立茶室的地方，附近有桂川、宇治川与木津川三条河流，作为山崎蒸馏所的水源再完美不过了。
历经五年，1929年4月1日，山崎的首款作品「サントリー白札」面世，但这凭借传统苏格兰技法制造出的威士忌因具有浓重的烟熏味，日本消费者和市场不予接受，销量惨淡。
这一次直接将“寿屋”推到了濒临倒闭的边缘，仅靠“赤玉”葡萄酒的收益已无法维系。鸟井信治郎不得不变卖掉旗下的部分业务板块救急。不仅如此，鸟井信治郎和竹鹤政孝之间的意见分歧也在此时彻底爆发。从研发“赤玉”起家的鸟井信治郎认为，东方人与西方人存在先天的口感喜好差异，应该研发符合东方人口味的威士忌，而竹鹤政孝则认为，应该坚持走传统正宗苏格兰威士忌路线，慢慢培育市场。无法调和的意见分歧，最终导致两人分道扬镳，竹鹤政孝在与“寿屋”合约到期后，选择了离开，去践行自己的理念。
南北双雄
北 一甲
纬度、气候、地形都与苏格兰相似的北海道才是竹鹤心中制作日本威士忌的最佳地点，最终，选址落在了距离小樽20公里的余市。
1934年7月，注资十万日元，占地四千五百坪（1坪约等于3.3平方米）的“大日本果汁株式会社”（后改名“日果威士忌株式会社”）在余市成立了，初期为了维持公司运转，借助当地特产苹果，生产销售果汁相关产品，同时筹备生产威士忌。同年10月，成立了余市蒸馏所。
1940年，“Nikka威士忌”诞生。（Nikka国内译名一甲）
余市（Yoichi）
余市蒸馏厂至今仍然在采用传统直火蒸馏的工作方式，虽然这种蒸馏法很难控制火候，需要有丰富经验的技术人员来操作炭火，一旦过火就会烧焦，给威士忌带来不好的味道，另一方面稍稍加热过度又能给威士忌添加独特风味，这其中的度极难把握，但这微妙的变化也是威士忌的迷人之处。
与蒸馏所同名的单一麦芽威士忌，强壮的酒体以及独特的味道和香气，是竹鹤政孝所继承的技艺、蒸馏厂匠人的热情与余市自然条件的合作成果。采用苏格兰进口麦芽，并采取了从完全不采用烟熏到重度烟熏的多种处理方式，保持直火蒸馏的传统技法，经过800-1000℃的高温蒸馏，在合适的时机做出适度的“烧焦”，让酒中略含焦香味。强壮的酒体加上北海道寒冷天气，让威士忌在桶中缓慢的熟成，也经常听到“余市威士忌有海水的味道”这样的说法，从石狩湾吹来的海风被酒桶吸收，在漫长的熟成岁月里可能已经融入了原酒中，造就出余市强劲厚实但又不失细腻优雅的口感。
宫城峡（Miyagikyo）
为了制作调和威士忌，同时拓展旗下威士忌的风味变化，年过70的竹鹤政孝再次踏上征途，亲自勘查建厂地址，1969年，在宫城县仙台附近的新川（Nikkawa）旁，建立了仙台蒸馏所，2001年改名为宫城峡蒸馏所。
若说余市蒸馏所是古老威士忌酿造技艺的忠实传承，那么宫城峡就是无限可能的灵感迸发。
宫城峡不再拘泥于传统框架，采用蒸汽间接蒸馏，特殊的结构让蒸汽和香味成分反复地回到蒸馏器中，浓缩成洗练的味道。酒体不像余市那么浑厚强壮，但独具轻快流畅的个性，充满果实的香气和丰满的甜度。即使是不惯喝威士忌的人也容易接受这样的味道，
竹鹤（Taketsuru）
从发酵到蒸馏、熟成，不断积累、追求新的威士忌的美味，用大胆的构思挑战着各种各样的个性原酒。
采用高比例的宫城峡麦芽威士忌和一小部分的余市麦芽威士忌混酿而成，在雪莉桶中进行平均十年以上的熟成，以获得复杂、浓郁的口感和辛辣的气息，以竹鹤政孝的姓“Taketsuru”作为品牌的名字推出了竹鹤纯麦（Pure Malt）威士忌。
共发布了四款威士忌，分别是：
一甲竹鹤纯麦威士忌
（Nikka Wshisky Taketsuru Pure Malt）
一甲竹鹤17年纯麦威士忌
（Nikka Wshisky Taketsuru 17 Years Old Pure Malt）
一甲竹鹤21年纯麦威士忌
（Nikka Whisky Taketsuru 21 Years Old Pure Malt）
一甲竹鹤25年纯麦威士忌
（Nikka Whisky Taketsuru 25 Years Old Pure Malt）
自2006年竹鹤21年纯麦威士忌获得ISC金奖之后，在各类国际赛事中都获奖不断。
一直以“品质第一”作为信念的竹鹤政孝常说：“威士忌的酿造容不得半点虚假。”这句话一直是一甲旗下威士忌的酿造准则，也是竹鹤政孝为他的继任者留下的丰厚遗产。
南 三得利
鸟井信治郎在东方威士忌的道路上，又耗费了整整八年，才终于在1937年10月8日推出了第一款产品——调和威士忌“角瓶”。这款产品若再次失败，资金链严重吃紧的鸟井信治郎就将破产倒闭，如今的三得利也就不复存在。幸运的是，“角瓶”推出后颇受好评，而且由于当时日本逐渐进入战争状态，外交恶化之下，日本全面禁止了西洋威士忌等产品的进口，一下子没有了竞争对手的“角瓶”，迅速占领了日本威士忌市场。
战争进入尾声，日本本土遭遇美军轰炸，鸟井信治郎公司的大阪总部及工厂等全部被夷为平地，打拼近50年的基业，唯一保住的只有生产威士忌的山崎蒸馏所。战后推出的面向平民的低价威士忌品牌Torys大受好评，Torys品牌对威士忌在平民阶层的普及贡献巨大。
在战后经济逐渐恢复的情况下，1950年，又推出了威士忌高档品牌SUNTORY OLD，同样大受欢迎。
1960年，为纪念公司成立60周年，推出Royal威士忌，次年，公司更名为三得利(SUNTORY)。
白州
为了制作与山崎蒸馏所不同个性的威士忌，三得利的二代目佐治敬三决定建设第二个蒸馏所。在选址上最为看重的是水源的配置，山崎蒸馏所的工厂长，后来被称为“水猎人”的大西为雄扛下了这个困难的任务，历经数年，终于把厂址定在了日本屈指可数的名水，位于山梨县的尾白川附近，定名"白州" 。
1973年，在约82万平方米的森林里，建成了白州蒸馏所，因此这里也被称为“森の蒸馏所”。这里含有适当矿物质的软水，是经过漫长的岁月，穿越南阿尔卑斯山脉的地下天然水，用这水酿造出了与不同于山崎厚重华丽风格的，味道轻快温和的原酒。通过白州蒸馏所的启动，可以生产出比以往更加丰富多彩的威士忌。
山崎
八十年代初，日本经济增长迅速，是个人们更多追求品质和个性化的时代，在这个背景之下，二代目与当时的首席调配师佐藤乾一起，从山崎蒸馏所的数十万桶原酒中反复调配尝试，试图研发一款高品质的单一麦芽威士忌。
1984年3月14日，带有独特风味的单一麦芽威士忌“山崎”终于诞生了。酒标上的山崎两字由佐治敬三亲笔书写，在“崎”字中又隐含了“寿”字，致敬三得利的前身寿屋。
響
品牌创立于1989年，其创立初衷是为了纪念Suntory三得利集团90周年庆典。据说首席调酒师稻富教一调制“響”时，一边想着布拉姆斯的第一号交响乐第四篇章的乐曲，一边在三得利旗下三所蒸馏所：山崎、白州、知多蒸馏所中精选麦芽与谷类原酒调和，同时他加上了日本独有产于北海道的水楢橡木桶中的原酒做为关键原酒，水楢橡木桶中的原酒蕴含着华美的沉香香气，是佐治敬三喜爱的原酒之一。构成它圆润丰富风味的关键原酒分别是做为基底的美国白橡木麦芽原酒、做为修饰之效的雪莉桶与水楢橡木桶原酒、隐藏在其中却画龙点睛的泥煤麦芽原酒，让这些各自特殊的风味融合后达到平衡相佐且风味倍增的境界。
而这款融合30多种麦芽原酒与数种长期熟成的谷物原酒，仿如日本和谐之美的新作－“響”诞生了。
独特的24切面的瓶身设计是来自于24节气时光更迭的意像。
瓶标则使用传统的越前和纸，并以荻野丹雪书法字体“響”，传达日本的东方世界观。
“響”将日本的四季变化，人文的细腻感性到匠心工艺，一并封存其中。历经岁月的洗涤后，除保有本身独特出众的个性风味之外，丰富多彩的原酒调和出浓厚圆润、容易入口的顶级滋味。
日威的好已经无需赘言，众多的国际赛事中获得的奖牌已经多到酒厂陈列室都摆不下了，从2000年左右日威开始成为威士忌界的新星开始，到全世界威士忌爱好者都为之痴迷，日威的价格也一路高歌猛进，老饕们也常常感叹喝不起了，并怀念起把“山崎”“白州”12年当口粮酒的年代。
去年，三得利宣布再一次停止销售某些酒款，其中包括销量极大的白标“角瓶”、450ml装黄标“角瓶”以及350ml装“知多”，而一甲也宣布旗下Nikka12年停产，甚至连Nikka的科菲麦芽和谷物威士忌也将暂时停产。麒麟公司旗下富士御殿场蒸馏所的富士山麓樽熟原酒50°C也将停产，日威的产量困境短期内无法缓解。高年份的库存原酒正变得越来越少，各个厂商都使出浑身解数来优化库存管理。
在日本威士忌大爆发的年代，说不上百花齐放，但也有数十家酒厂，其中部分酒厂还曾试图与“三得利”“一甲”这两大巨头一较高下，但在之后泡沫经济崩溃与金融危机的接连冲击下，大部分酒厂都没能扛住，此后其中大部分酒厂转向酿造比较低级的烧酒，或者退回日本清酒的领域，甚至有部分不复存在。但近年开始，又有部分新生酒厂开始崭露头角，例如，2007年才面世的秩父蒸馏所已经在建第二蒸馏所，与余市同样位于北海道的厚岸蒸馏所，买下了轻井泽蒸馏器的静冈蒸馏所，位于鹿儿岛的Mars津贯蒸馏所、嘉之助蒸馏所，长滨蒸馏所，三郎丸蒸馏所，虽年轻，但都拿出了颇具实力的作品，未来可期。
