啤酒酵母的历史 一

很多历史学家认为，文明是从人们对啤酒的渴望发展起来的。离开的酵母，古时候的酿酒师们就无法酿成啤酒，没有啤酒就没有人类的文明。因此，我们真的该为现代文明和可口的啤酒而感谢酵母的存在。 几千年前的美索不达米亚，没有人知道在土壤和植物中的酵母正是发酵的关键所在。古代的啤酒和红酒酿造师们靠着自然酵母来源接种于他们的发酵容器中。大多数的历史记载中，发酵更近乎于是一个神迹。只要在圣地中祈祷数日变可以得到一种醉人的饮料。酿造这种技术后来成了家族的世代传承。人们称飘在啤酒表面的泡沫为“上帝是美好的”，并虔诚地将泡沫转移至另外一个容器中开始新的发酵。研究者们相信，酿酒师们从12世纪起就开始重复使用酵母，并开始酵母的改良。 在显微镜发明之前，没有人知道发酵过程中到底发生了什么。1516年，巴伐利亚人颁发了啤酒纯净法，规定啤酒中除了水，麦芽，啤酒花不能有别的东西，他们没有将yeast加入当中，因为他们压根就不知道酵母的存在。 1680年，在啤酒纯净法颁布之后的近一个世纪，Anton van Leeuwenhoek才第一次通过显微镜发现酵母是由很小的，内部相连的元素，然而他并不知道这个东西是活的。那个时候的人们普遍认为发酵是个自然而然的过程， 即它是由空气促进的化学反应，而酵母则是这个化学反应的副产物。 一个世纪以后的1789年，Antonie-Laurent Lavoisier将发酵的化学反应形容成还是部分糖转化成成二氧化碳和酒精的过程。

1850年代左右，Louis Pasteur指出，酵母是活的微生物。这一发现，为精确控制发酵过程中糖转化成酒精的操作打开了一扇大门。这也引领了一个新的学习领域“生物化学”的开创。前辈们的成就，不管是直接还是间接的啤酒研究所得，都促使我们了解到细胞是如何工作的，也为其他科学领域的研究突破奠定了基础。 毫不夸张地说，Pasteur的成就是啤酒历史中最伟大的，这些突破和发现是人类文明的重要进步。他对啤酒和红酒的研究为他后来对炭疽疫、狂犬病、霍乱及其他疾病的研究奠定了基础。 当Pasteur在进行啤酒酿造研究的1860年代，多数人相信酵母不是发酵产生的诱因。人们认为啤酒是道材料复杂的汤，它包含了蛋白质、核酸、细菌、酵母以及很多其他的东西。酵母是其中的组成部分，但是科学家们认为酵母只是发酵的副产物而已。人们相信是空气自然催化了发酵的发生。那个时候，由活细胞引起发酵的发生对人们来说实在是太“生物化”了。科学家们的灭菌技术还没有很完美，这也是自然发酵理论持续存在的一个原因。想想看，如果某个科学家相信他对培养液已经灭菌了，然而其实那液体里仍然有细胞，并且在后来持续扩增，你能理解“自然发酵”的产生是有原因的。

Pasteur并不相信自然发酵理论。他根据自己对红酒的研究发现红酒发酵中的空气并不足以支撑酵母的生长扩增。他设计了一个打破自然发酵理论的实验。 今天我们知道这个实验叫做“天鹅颈”。他将天鹅颈瓶加满灭菌的含矿物元素的培养液。这个培养液的PH酸到足以使他的实验处于灭菌状态的。事实上，一些他当年准备的培养瓶至今还是无菌的。 天鹅颈的构造使得空气可以进入，但是外面含有酵母和细菌的尘土却不可以。没有尘土接触培养液进入也就没有发酵。如果空气才是发酵的必须元素，这种构造下的发酵仍可以继续，然而现实中没有。只有瓶子倾斜到液体可以进入，带入细菌和酵母，发酵在开始。 这是一个富有争议的想法，Pasteur在接下来的15年里设计实验去证明一些方面。他还研究了不同的糖，包括水果中的糖。到1879年，他的理论已经牢固地建立起来，他写道，“……我们不再需要说‘我们认为’，而是‘我们肯定，‘这是正确的’”，关于酒精发酵和酵母。这一发现的重要性超出了学术价值，原因有很多。一旦你知道了某件事情的起因，你就能更好地控制产生它的过程。啤酒酿造从一种神奇的，酿酒师几乎无法控制的东西，变成了一种酿酒师只需理解酵母就能控制的东西。巴斯德马上明白了。他不仅证明了酵母菌的作用，还推断出存在的细菌和其他酵母菌是导致异味的原因。毕竟，他最初工作的目标是发现如何预防“啤酒的疾病”。 一些酿酒厂采纳了他的想法，开始清理酵母培养物和酿酒厂。丹麦的嘉士伯就是这样一家酿酒厂。1883年11月12日，嘉士伯实验室在埃米尔·克里斯蒂安·汉森（Emil Christian Hansen）的指导下，分离出第一个拉格啤酒酵母菌株，并将其带入酿造界。它的学名是Saccharomyces Carlsbergensis或Saccharomyces Uvarum（现在的S.Pastorianus），但大多数啤酒厂称之为“拉格酵母”。Hansen也是第一个开发纯培养技术的人，这种技术至今仍在微生物学实验室使用。也正是这些技术使嘉士伯实验室得以分离出纯拉格酵母培养物。Hansen不仅能够以纯化形式培养这种新的拉格酵母，他还能够将其长期储存在麦汁和琼脂的混合物中。