北方人用麻酱蘸全部，潮汕闽南人的三餐吃沙茶
第一次见到自动售货机，是上小学的时候。突然有一天，放学路上竖起了几个大机器，里面排着各种膨化食品，具体有哪些我记不清楚了，唯一留下印象，而且长大后还会偶尔回味的，是上好佳沙嗲薯片。
那时候不知道“沙嗲”是什么意思，连“嗲”字怎么读也不太清楚，只记得小小的拱形薯片放进嘴里时，迸出咸咸甜甜的鲜美味道。
后来才知道，“沙嗲”两个字里，原来大有文章...
从沙嗲到沙茶，一瓶酱料的历史
沙嗲（Satay）是马来的传统美食“烤肉串”，将牛肉鸡肉先腌制再炭烤，烤好后配上厚厚一层沙嗲酱同食。沙嗲酱是一种复合调料，用花生、小虾、姜黄、椰子酱等材料调制而成，酱膏细腻，橘黄色，辛辣味重，咸多过甜，是一种重口味的调料。
而沙茶酱呢，是从沙嗲衍生而来的。早些年间，闽粤台一带的国人下南洋，饮食习惯中加入了许多南洋料理的元素，沙嗲是其中之一，后来人们将沙嗲的配方带回国，流入福建、潮汕等地。
对美食有独特造诣的闽粤人，吸取了沙嗲调料的层次感，保留但弱化了辛辣味道，制出本土化的沙茶酱。
超市的沙茶酱两巨头，是皇牌和牛头牌，皇牌沙茶王出自潮汕一家老牌的沙茶调料厂，口感偏向于“酱”，甜味更出众；牛头牌沙茶酱来自台湾，鱼干和虾干的“沙”感更明显，味道偏咸一些。
总的来说，生活中常见的沙茶酱，以花生、芝麻的香，加上海虾、鱼干的鲜，配上葱头、辣椒、蒜的辛辣，再兑上白糖的甜味，炒制而成的复合酱料，层次鲜明，风味独特。
想在家里一品沙茶风味，买瓶沙茶酱，煮面时调个汤头，打火锅时作蘸料，即能方便快捷地领略一二。但如果你并不满足于此，想深入了解不同地域的沙茶文化，吃到令当地人为之心醉的沙茶绝味，恐怕还得去当地寻觅一番。
潮汕火锅的王牌蘸料
北京人打羊肉锅必须蘸麻酱，四川人恰红油火锅少不了油碟，而沙茶蘸料，则是潮汕人吃牛肉火锅的灵魂所在。很多人和沙茶酱的第一次亲密接触，大概就是吃火锅时调的那一碗蘸料。
去潮汕寻觅美食，汕头的牛肉火锅一定不能错过。在这里，讲究的店家都会自制自调沙茶酱。
鲽鱼干是沙茶的主要原料，未炸的鲽鱼干闻起来腥咸，但一入油锅，炸到金黄酥脆后，鲜甜味道就占了主流。切碎的红葱头入八成热的油锅炸成红葱酥，香而不辣。蒜末要先淋热油带出水分，再下油锅炸，才能炸出干爽细碎的蒜酥。
最后，把炸好的材料一起搅碎，加入白砂糖、辣椒粉、花生粉、咖喱粉、胡椒粉、五香粉、干草、盐、糖等香料，而不同的调味、不同的配比，又造就了每家店沙茶酱不同的风味。
潮汕的八合里胡同是牛肉火锅一条街，在这里，所有的牛肉当天现杀，在你眼前片好上桌，按从瘦到肥的顺序，将五花趾、匙柄、脖仁、吊龙 、肥胼、胸口朥依次下锅，涮烫几秒，趁极致嫩滑口感消失之前，赶紧往沙茶酱投怀送抱。
上好的牛肉，决不能让麻酱或豉油抢了风头，只有沙茶酱，既不掩盖牛肉本身的风味，又以咸甜鲜香赋予了牛肉更丰富的口感。
烫一片鲜嫩的牛肉，放入沙茶酱碗轻蘸，牛肉卷曲的纹理挂住鲜甜的酱料，放入口中咀嚼，牛肉的酥嫩劲道，加上一点酱料沙沙的口感，咸味和甜味配合得恰到好处，肉香浓郁，鲜味突出，让人欲罢不能。
正宗的潮汕牛肉丸，手工打浆，把牛肉的胶质打出来，令空气注入牛肉，每一颗牛丸经受4、5000次的捶打，咬下去自带爆浆属性，清汤下锅，浮起捞出，蘸上沙茶酱咀嚼，油脂、奶香、半筋半肉的口感，带着咸鲜回甜的酱料在舌尖起舞，旋转，吃到扶墙出也在所不辞。
沙茶牛肉，灵魂伴侣
福建炖菜多，瘦肉汤，姜母鸭，佛跳墙，都是要花上大半天功夫，将之煨得酥烂入味的菜式。
几个月前去泉州，朋友驱车带我去到一个深藏在小巷里的牛肉店，这里专门做沙茶炖牛肉，炉上支着一口大锅，客人点单后，老板娘用一把长长的大夹子伸进锅里，一手夹出大块牛肉，一手拿剪刀咔嚓几下，牛肉块悉数落在了盘里，可见肉质之熟烂、酥软。
挟一块沙茶牛肉放在碗里，汤汁在米饭流动，粒粒染成金黄，牛肉咬下去，软嫩不粘牙，吃不出粗糙的牛肉纤维，既有甜润雅致的鲜味，又有大口嚼牛肉的豪放口感，就着米饭吃下，再喝一口撒了芹菜末的牛肉清汤，甚是满足。
在潮汕地区，更常见的是用沙茶炒芥蓝牛肉，看似简单的炒菜，但讲究的潮汕厨人，会在它身上下足了功夫。
芥蓝选短小的，再长也不能超出手掌张开的长度，否则吃起来口感不够细嫩，味道还容易发苦发涩。
牛肉一定要新鲜温暖，部位最好是吊龙肥牛，肋脊间的肉肥瘦相间，既有瘦肉的扎实口感，又带肥肉的油脂香味。
几勺沙茶酱兑上半碗绍酒，调成料汁，待会为这道菜注入灵魂就全靠它了。
先炒芥蓝，盛起铺底，再炒牛肉，盖在芥蓝上，锅热后倒入沙茶汁，炒香，倒入菜和肉，合二为一，沙茶提香不咸，裹满滞腻料汁的牛肉软嫩甘甜，芥兰清脆爽口~
厦门街头的一碗沙茶面
对于厦门人来说，沙茶面是家乡的味道，这个从小吃到大的味道，离开家乡后，也要在行李中装上几罐，在每一个思乡的夜晚，煮碗沙茶面以慰衷肠。
沙茶面的品质取决于汤头。沙茶汤的原料和沙茶酱一样，以花生、虾干、鱼干、葱蒜为主，和几十种香料，加进骨汤熬成。
油面过水捞出，铺上选好的海蛎、蛏子、鱿鱼、虾仁、鸭血、豆腐等等配菜，浇上金黄明亮的沙茶汤，不到五分钟，一碗暖胃又暖心的沙茶面就好了。
喝一口汤头，丝滑的骨汤和甘甜的沙茶融合，油而不腻，甚是落胃。软韧弹牙的油面就着沙茶浓汤咀嚼，香甜爽口，味淡的海鲜过了一道沙茶汤后，鲜滑微辣，鸭血和豆腐更是一口爆汁，吃碗面，再端起碗把汤一饮而尽，嗝~满足打出一个花生咖喱香的嗝，这就是厦门人的日常小确幸，天天相伴，从不厌倦。
一碟沙茶酱就似一幅太极图，咸和甜彼此融合，又各擅胜场，把各路美食囊括其中。
除了蘸碟、炖牛肉和煮面，还有沙茶拌粿条，沙茶捞车仔面，沙茶排骨，沙茶烧烤，甚至沙茶蘸火龙果or荔枝…只有你想不到，就没有沙茶酱做不到。
不管是以沙茶为日常的闽粤台，还是在潮汕火锅店或茶餐厅，偶然尝到沙茶风味的外地人，沙茶的独特味道，都以一种不可抗拒的姿态，在人们心中的美食榜单上，拥有姓名。
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