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做饭这么好的事

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食熊记（二十五）（千层面lasagna，意大利调味饭risotto，芝士焗肉丸polpetta，bruschetta，提拉米苏tiramisu）

鲍勃·腈纶 2019-09-23 08:36:12

食熊记的名字出自李贺的《苦昼短》，食熊则肥，食蛙则瘦，一共三十集三十八篇文章，因为我懒所以暂停更新。暂停后时不时的会放一些新的菜，会有做法附上。只希望能让更多人看到，同时希望你也能会去做这些好吃的。

写了大半年了，每集四五个菜想来怎么也写了100多了，有很多菜没有做，是因为不能凑成一个地方的系列美食，大家有什么想吃的请告诉我，我可以参考一下。临近减脂期了，计划写到30集左右休息一阵专心刷脂。

今天又回到意大利了，都说意大利没有那五指手势就不会说话，同理，意大利人要是没有番茄能饿死一半人口。

本期餐单

1. 千层面lasagna

2. 意大利调味饭risotto

3. 芝士焗肉丸polpetta

4. bruschetta

5. 提拉米苏tiramisu

千层面lasagna

其实千层面最早出现在十四世纪的英国。

1. 主要材料：肉酱部分：牛肉末，猪肉末，培根块，罐装番茄，番茄膏，九层塔（罗勒basil），胡萝卜丁，西芹丁，红椒丁，蘑菇丁，洋葱丁，蒜末，牛至草，帕玛森干酪；面及芝士部分：千层面片，ricotta芝士，马苏里拉芝士，帕玛森干酪，provolone芝士，荷兰芹（parsley），鸡蛋。

2. 材料说明：九层塔又叫罗勒，英文就是basil，我用到了新鲜的basil和干的basil；肉的选择没有什么统一，我见过有用纯牛肉末的，也有加猪肉末的，猪肉不是涨价了么，我炫个富，其实主要是因为猪肉比较香；芝士部分ricotta芝士是必不可少的，它是羊奶酪其他的任选两种吧；千层面片超市里有卖的我就买了，最近忙，没时间擀面，其实就是鸡蛋加面粉，揉好了压扁就好；parsley这个翻译有点...反正好多意大利菜都会用到parsley，不知道为什么叫荷兰芹，是不是跟荷兰豆差不多，在中国叫荷兰豆，在荷兰叫中国豆，反正今天的三道菜都会用到荷兰芹。

3. 首先来做肉酱，这个肉酱就是红酱一面用的酱，我在这个小节后面会讲怎么用肉酱做红酱一面，所以你肉酱做多了的话可以存着做意面吃。首先热锅凉的橄榄油，少一点油，炒培根，把培根里的油炒出来，到培根略显焦黄就可以了。

然后加入蒜末和洋葱丁炒香，用培根油炒到洋葱丁变的有点透明。

然后加入猪肉末和牛肉末，小火炒，把肉炒到干香，这个过程中肉末会渗出很多水分，有点耐心，小火炒到肉里的油出来。

4. 然后就可以加入罗勒碎，胡萝卜丁，西芹丁，红椒丁，蘑菇丁，用渗出的油稍微炒一下这些食材。然后加入番茄罐头和番茄膏，将番茄罐头里面的番茄都压碎，同时加入牛至草，黑胡椒，适量的糖和盐调味，小火慢炖1～1.5小时，可以适量的加一些红酒提味。

6. 如果你想做红酱意面的话，注意汤汁不要收的太多，要稍微留一点，然后盛出一点到另一个锅里，将煮软的意大利面放入，里面多擦一些帕玛森干酪搅一搅就可以出锅了，然后在成品表面再撒一些黑胡椒和帕玛森干酪就好。下图是我之前做的，你看没写这些文章之前我吃的多随意，哪用做这么一大桌子🤣

7. 如果你要做千层面的话，稍微撒一丢丢帕玛森干酪就好，毕竟之后还会有专门的奶酪层，然后汤汁收的浓稠一点。

8. 取出适量的千层面皮，用开水泡10分钟以上，直到变软。然后将鸡蛋、荷兰芹、ricotta奶酪和你选的奶酪混在一起（provolone奶酪可以不混合）。

9. 在烤碗中先铺上一层肉酱，然后铺上泡软的千层面皮，在上面铺上芝士，然后再撒肉酱铺面皮...反正这一步主要取决与你做了多少酱还有你烤碗的深度。

最上层一定要放芝士，烤出来才会漂亮，才会有拉丝的效果。

10. 包上锡纸，放进烤箱上下火180度烤50分钟左右，然后取下锡纸，将表面的芝士烤化烤成你喜欢的样子即可。

意大利调味饭risotto

意大利版的粥，叫成调味饭就比较小资一点，瞬间定价就能翻倍。

1. 主要材料：虾，青豆，帕玛森干酪，柠檬，黄油，蘑菇，荷兰芹，红葱头碎，蒜末，鸡汤，arborio米。

2. 材料说明：虾是可选项，去皮去虾线；柠檬要用到柠檬皮和柠檬汁；鸡汤可以自己熬，我没时间懒得弄；arborio米是意大利的短粒米，因为它含有更多的支链淀粉，用它做出来的risotto口感会比较creamy，米粒更饱满，成品颗粒分明，除了用来做调味饭还可以做米布丁。

3. 首先热锅凉橄榄油，将红葱头碎和蒜末炒香，然后加入大米，翻炒一分钟。注意米不要加多，不然怕是你的锅都装不下。

4. 然后加入少许鸡汤，小火慢慢熬，待米将鸡汤吸收的差不多再加，这样可以保证鸡汤充分被吸收，不会出现汤太多米煮烂了的悲剧，这个过程要有耐心，全程盯着熬，不然很容易糊底。

5. 途中尝一尝，如果米粒差不多软了，就可以加入最后一勺鸡汤，然后擦入一些柠檬皮，挤一些柠檬汁进去。同时加入虾、青豆、荷兰芹、蘑菇，还有适量的糖和盐调味。如果你有白葡萄酒，这时也可以加入一点，没有的话千万不要自作聪明加红酒，那你熬出来一锅紫色的粥看着都不想吃。等待虾煮1分钟左右，就可以加入一大块黄油，让调味饭充满奶香味。

6. 待黄油融化，搅一搅就可以出锅了，盛出后可以在表面擦一些帕玛森干酪，或者Pecorino Romano，就是之前在白酱意面里提到的羊奶酪。

芝士焗肉丸polpetta

上次我做过一个芝士焗鸡，这个做法差不多，只不过在肉丸上与中餐有许多不同。

1. 主要材料：肉丸部分：牛肉末，猪肉末，培根丁（未拍），荷兰芹，面包糠，奶油，罗勒，鸡蛋，黑胡椒，帕玛森干酪；其他：马苏里拉芝士，番茄罐头，番茄膏，蒜末，洋葱丁（未拍），牛至草，干罗勒（未拍），红椒丁（未拍）。

2. 材料说明：猪肉末不是炫富用的，这个确实会用到；培根丁是可选项，是为了增加口感，如果有上次我提到的猪脸颊肉丁就更好了，毕竟培根太薄。

3. 首先将猪肉末和牛肉末混合，里面加入荷兰芹碎，面包糠（或者新鲜吐司撕成碎屑也可以），罗勒碎，适量的奶油，一到两个鸡蛋，用少许黑胡椒，糖和盐调味，最后擦如一些帕玛森干酪。将所有材料搅一搅，使肉上劲，团成肉丸就好。

4. 热锅凉橄榄油，将肉丸两面煎至金黄，不用全部煎熟，煎熟一个就好，其他的备用，煎熟的一个给你过嘴瘾，嗯，厨师就是这点好，永远是最先吃到的那个，如果被人看到就说是尝味道可以帮助调后面酱汁的味道。

5. 将肉丸放到烤碗中备用，重启一口热锅，倒入凉的橄榄油，呐，我每次都会说热锅凉油，你们可一定要记住，这样不但可以养锅，还不会粘锅，而且油没有到烟点不会伤身体。加入蒜末和洋葱丁炒香，炒到洋葱丁变的略微有点透明，然后就加入红椒丁和罗勒碎，还有干罗勒、牛至草、黑胡椒、盐和糖调味。

6. 加入番茄膏和番茄罐头，并且压碎，小火煮十分钟。

7. 然后将酱汁倒入烤碗之中，放入烤箱上下火180度烤50分钟。50分钟后取出，在上面撒一些马苏里拉芝士丁，再放入烤箱，高温烤至奶酪融化，烤成你喜欢的颜色就好，最后这里一定要盯着，不然芝士很容易烤糊。

8. 成品趁热，蘸着汤汁和奶酪吃，无敌。

Bruschetta

这算是一个前菜吧，我实在不知道怎么翻译，面包佐番茄丁？

1. 主要材料：法棍，洋葱，罗勒，番茄，大蒜粉，意大利香醋，橄榄油，黑胡椒。

2. 法棍的做法我上集说过了，嫌麻烦去超市买，或者你干脆去意大利餐厅点菜好了。首先在番茄上开一个口，把里面的番茄汁挤出来。

3. 然后将番茄丁，洋葱丁，罗勒碎，干罗勒碎混合在一起，里面加适量的盐，糖，大蒜粉，黑胡椒，意大利香醋，橄榄油调味。这里多说一句，别用镇江香醋好不好🤣，意大利香醋叫做balsamic vinegar，很便宜就能买得到，当然也分等级的，最便宜的就几块钱，如果你觉得买多了用不掉，可以买那种自带橄榄油的香醋汁，可以用来拌沙拉。

4. 将法棍切成厚片，表面涂上橄榄油，放进烤箱或者平底锅上直接小火烘烤，烤到酥脆就好。其实这里不应该用法棍，应该用意大利面包的，因为法棍比较细，上面放不了多少料，意大利棍（姑且这么叫）比较粗，适合做这道菜。

5. 面包烤好后，将拌好的料舀在上面就好了，味道贼棒，真的。

提拉米苏tiramisu

提拉米苏的意思就是快点把我带走（想起赵本山的小品，我怕你妈提拉米苏），有好多版本的故事，大多数人知道的都是士兵的那个故事，其他的自行百度。

1. 主要材料：饼干部分：面粉50g，糖50g，鸡蛋两个；其他部分：马斯卡彭芝士275g，蛋黄三个，吉利丁粉8g，糖60g，淡奶油120g，清水60g，可可粉（未拍）咖啡及咖啡酒适量。

2. 材料说明：做这个饼干的材料其实就是做普通蛋糕的材料，其实就是把蛋糕烤干了然后做成的饼干；芝士部分一定要选择马斯卡彭芝士，这个是专门做提拉米苏的芝士，如果实在买不到可以试试用奶油奶酪代替；吉利丁粉提前用一点水泡好；咖啡和咖啡酒是用来蘸饼干的，所以用量不好说；另外做咖啡酒最有名的就是kahlua这个厂家，大部分买来都是做提拉米苏用的，如果买不到这种kahlua的咖啡酒，可以买朗姆酒再加如适量的咖啡和糖来代替。

3. 首先将做饼干用的两个鸡蛋蛋黄蛋清分离，蛋清盆里一定不要有蛋黄。然后将25g细砂糖倒入蛋黄之中，用打蛋器打发，打到蛋黄发白，打蛋器提起在蛋黄液表面留下的纹路不会很快消失。