市井北京什么味儿？瞅了这些才门清

北京。

不同的人说出这个名字，心中或许都会浮出不同的形象。有人想起的是沐浴在旭日下，辉煌巍峨的宫殿朱门豁然而开；有人想起的是午后日影下，琉璃厂书肆里书页翻动带起的金色浮尘；有人想起的是黄昏时分，熙熙攘攘的天桥上的艺人正展示他的绝活。

没有人能真正地写尽这座城市，因为我们对她知道的太多了。她就像是一位饱经沧桑的老妇，岁月在她的脸上留下痕迹；她又像一位款步走来的女郎，不同时代为她敷以脂粉，朱颜虽改，风韵犹存。在她漫长的生命历程中，每个时代，对她来说，都以分钟计算，而每个个体的生命，对她来说，都不过是一瞬。以有限而短促的一生，来追寻她漫长而丰富的过往经历，就像是一场与形容词进行的毫无胜算的赛跑。庄严、辉煌、粗犷、温柔、智性、祥和、奇妙、诡异、深沉……每一个辞藻都可以在她的经历中找到恰当的例子。

因此，为了让这场生命的追寻不致徒劳，本专题将北京的生命历程压缩在了一天。用日出、午后、黄昏对应她的三个不同面相。尽管这肯定无法概述她的全貌，而仅仅是截取了她丰富生命中的几个片段，但追随着日月运行的轨迹，在昼与夜的周览中所发现的那些各具特色的地标却可以勾勒出一幅简笔画般的画像，让人透过寥寥数笔认出这是她的模样。一如紫禁城代表她的辉煌和威仪，国子监象征她的文质素养，天桥是她活泼开朗的性情。

这是她的一天，也是你的一天。如果真的可以将如此丰富多彩的生命压缩在一天里，那么，在度过了这样的一天后，我们希望在日记上留下这样一句话：

“北京，美妙的一天。”

（今天推送《北京 昼与夜》专题的黄昏篇与正午篇，后续将有更多精彩内容推送，敬请期待。）

市井的北京

撰文：刘守峰

在多数人的印象中，老北京人好鸟。所谓“提笼架鸟肩落鹰，鸽哨响云霄”，百灵、碧玉、小黄鸟，以及蓝天下的鸽群早已成为老北京影视剧里的寻常图景，代表着某种处世态度。人们观鸟，看到的是灵动与色彩，从清脆叫声中听出的是主人的惬意自足或游手好闲。殊不知，鸟也好人，它虽是被赏玩的符号，可一跃一飞间，亦能看到老北京的现实种种。

那么，假如我们是一只很大的鸟儿，当我们盘旋在老北京清晨的上空，就能看到这样一些事情：酸梅糕玉子提着篮子小心翼翼地走在去往什刹海的泥路上；章慧民站在什刹海会贤堂前，心里温习着中午要讲的句句场面话；而昨晚去过“烤肉季”的杨双恩又在酒醒后摇头叹息，发愁该怎样谋得一份营生。老北京的市民生活，就在这样一种鸟瞰下开始了它的讲述。

01

胡同什刹海

酸梅糕玉子并不是外国人，而是北城一位年逾七旬的老翁。唤作“酸梅糕玉子”，是因他以贩卖酸梅糕为生。夏日的什刹海，常会看到这位老人携篮串巷，口吐莲花。

茶棚里的老茶客则会在孙儿的央求下，照顾一两匣酸梅糕。酸梅糕是酸梅汤的一种小食，它以糖为主，掺入酸梅汁，用模型磕成各种花样，可以嚼食，也可以冲汤，是夏日孩童的零食。至于大人，则常喝酸梅汤。酸梅汤在老北京清凉饮料中的地位，相当于西瓜在夏季水果中的地位，颇受欢迎。

据金受申《北京通》载，酸梅汤是“以沸水浸泡酸梅，滤去渣滓，兑以真二贡蔗糖，俟其自凉后，或加桂花木樨，兑以适宜熟水，再于罐外环以碎冰，饮时碗中绝不加冰，酸而不烈，甜而不酽，冰而不钻牙床”，可见其恰到好处。

纪录片《本草中华》截图。

酸梅汤外，还有西瓜汁、绿豆汤，解渴祛暑，其叫卖声亦妙。如卖绿豆水饭的会吆喝：

“水饭哪！豆我儿多啊！豆我儿多啊！败心火耶！绿豆儿水饭啊！要先尝啊！我的绿豆水饭哪！”

其声尖锐悠长，常引得胡同里的听者会心一笑。在各种小吃的叫卖声中，这些老人会起身四顾，随后嘿然踱步至槐树下围观棋局。而在老人们的大芭蕉扇旁边，小丫头正向发小儿讲述爷爷昨晚讲给她的传说，告诉她什刹海其实叫“十窖海”，北京城之所以能建起来都和这里有关。

酸梅糕玉子的工作地点就在这样一个迷人的地方——胡同。它是北京的文化名片，学者的研究对象，老北京的生活空间，以及都市人的乡愁寄托。如今来北京的游客，多少会被推荐去什刹海坐一坐三轮车，领略胡同四合院的文化魅力。“天棚鱼缸石榴树，老爷肥狗胖丫头”，这是老北京人对四合院的惯性表述。而四合院外的门当户对，院里的物件摆设，则默默言说着老北京的规矩与闲适，又都点到即止，使日常匆忙的人们浮想联翩。

当我们谈论胡同生活时我们在谈论什么？除了上文的印象与想象外，往往还有瓜果梨桃，豆汁卤煮，烤肉涮肉，点心小食。有潞河的鲤鱼，滦河的鲫鱼，宝坻的银鱼，天津的黄花。有香片、龙井等茗茶，“大前门”、“大三炮台”等香烟。在这些吃食玩物之上，是“手里揉核桃，耳听蛐蛐叫，缸底金鱼穿水草”的逍遥，“茶七饭八酒满为十”的讲究，还有热心局气的邻居，四世同堂的家族，其情也殷殷，其乐也融融。

老北京的店铺招幌。周培春绘《京城店铺幌子图》。

不过，我们在偏重这般想象憧憬的同时，往往忽视了旧京的生活底色。老北京也不总是顿顿烤肉吃鱼，天天吸“大前门”、“大三炮台”。事实上，一支“大三炮台”的价格几乎与一斤面粉相同，不是一般人所敢问津的。对多数北京人来说，“小鸡”、“蜜蜂”、“龙云卷”、“双刀”这些牌子才是普遍的选择。上段印象确实存在，不过只是老北京的一个面向。在史料中，它们也是作为被批驳的材料出现。如《北平风俗类征》中提道：“滦鲫黄羊满玉盘，菜鸡紫蟹等闲看。”“近时宴席重白鳝，即江上白鳗，一条白鳝值数千钱，以为盛馔，用黄鳝则为人耻笑。”

平实来看，老北京的生活底色是苦涩的。

根据美国社会学家甘博对北京瓦匠的调查，除年节外，工人根本吃不起肉，肉食消费至多占食物消费的1.5%。社会学家陶孟和的调查显示，低收入与中等收入的家庭占了北京全市人口的75%。这些家庭将70%的收入都用在了食物上。而在食品消费中，粮食则占到了80%，肉类只占3.1%。在这消费大头粮食里，小米面占41.5%，玉米面占27%，很少吃到白面、白米。蔬菜则以白菜和萝卜为主，因为“数钱即可满筐”。有民谚云“一天到晚大窝头，老腌萝卜没点油”。

周作人在《南北的吃食》中曾将南北两路点心总结为“北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食”，常食意味着还是为填饱肚子而食，基本水平可见一斑。

而在喝上，老北京也是苦多甜少。

《燕京杂记》载：“京师之水，最不适口，苦故不可饮，即甜者亦非佳品，卖者又昂其价。”由于当时凿井技术还不能穿过浅层潜水，北京井水水质多是苦而咸。清末，整个北京只有五座甜水井，为贵族和有钱人享用。至于环境，则更有出入。“无风三尺土，有雨一街泥”专门形容北京街道之恶劣。梁实秋在《北平的街道》中也大加吐槽“深以为苦”。《旧京琐记》载：“京城街道除正阳门外绝不砌石，故天晴时则沙深埋足，尘细扑面，阴雨则污泥满道，臭气熏天。”

如果我们将之前关于旧京的想象置于这样的生活条件与外部环境中，恐怕就不会有本雅明所说的那么强烈的“光晕”感了。酸梅糕玉子一生以售卖酸梅糕为业，传为美谈。可想到他来去路上的不便，平日饮食的拮据，这份职业也便多了一份苦涩。但不应忽视，恰恰是在这样的苦涩条件下，老北京人培养出了一套庄严肃穆而又生气勃勃的文化系统，孕育了前文的惬意闲适，可谓“苦中作乐”。逛灯、听戏、逛厂甸、打冰出溜，其世俗的热闹，铺张而有元气。哪怕是最穷困的贩夫走卒，也会在大栅栏戏园的池座听上个“大轴子”。而逛天桥时的自在，朝山进香时的投入，都让我们看到了老北京人对生命体验的追求。苦也好，乐也罢，每个生命来到世间都有着种种事情去做，去折腾。

这不，酸梅糕玉子这边刚刚歇下，章慧民就在会贤堂大宴京城文武各会。望着前来捧场的52档文会，40档武会，章慧民想起了他的种种绝活儿。

02

庙会妙峰山

章慧民是“万里云程踏车圣会”的首任会头。所谓圣会就是香会，是北京的小型民间组织。对今天的北京人来说，“香会”或许有些陌生，但在老北京，它是常见的社会基本单位。组织起一个香会，可以因为共同的信仰或爱好，还可以依靠相似的处事准则。在香会之上，有更为基本的民俗事象——庙会。香会静时分散在北京各处，可一旦动起来，便别开生面。香会的行动叫“行香走会”，其目的地是金顶妙峰山。

妙峰山在北京西北部，以碧霞元君香火兴盛闻名。《天咫偶闻》载：“妙峰山有碧霞元君祠，俗称‘娘娘顶’，岁以四月朔开山，至二十八日封山。还畿三百里间，奔走络绎，方轨叠迹，日夜不止。”顾颉刚在《妙峰山琐记》序言中说：“妙峰山是北平一带的民众信仰中心。自从明代造了碧霞元君庙以来，直到现在约三百年，不知去了多少万人，磕了多少万头，烧了多少万烛香，费了多少万金钱。这着实是社会上的一件大事。”其香火盛，而游者众，以致专门有“朝山进香”“行香走会”之说法。

所谓“朝山进香”，便是在妙峰山庙会期间前去朝山。一进四月，从山下遥望，昼则紫烟成盖，夜则红光炷天，极具人气。《燕京岁时记》载：“前可见后者之顶，后可见前者之足。自始迄终，继昼以夜，人无停趾，香无断烟，奇观哉！”其热闹情形，不亚于今日火爆的国庆档。朝山的香客，有的一步一叩首，有的肩放搭袋，腋下夹着衣包，有的挑担而来，手举梗香，还有的乘车至山下，又改乘爬山虎（二人肩抬的椅子）。游人如果眼神相撞，便会互道一句“您虔诚”，顾盼有情。山上桃枝则被制成“桃木棍儿”，带回家用以护门。还有麦茎编成的草帽花篮，颇受欢迎。从近处看，妙峰山庙会“人人相见问虔诚，桃杖微扶佝偻行。好是夕阳照山角，施茶歌里磬钟声。”庙会展现的不仅是敬拜行为，还有丰富的民众生活。

《点石斋画报》中描绘的妙峰山香会盛况。

在如织的人流中，我们常会看到这样一群人，他们手持竹夹子，身挑大口袋，专注地捡拾香道沿途的有字废纸。当布袋装满时，他们便在就近的茶棚歇息片刻，将字纸倒出来烧掉。袋子上写着这样四个字：敬惜字纸。如果在茶棚坐下休息，喝一碗粥，吃一口馒头，你还会听到这样的声音：“来参驾唻！”抬眼望去，一路人马已经站定，青缎靴，青缎靠，钢叉一亮，准备献艺。这就是行香走会的香会。

香会有文武之分，像敬惜字纸会就是文会，开路钢叉会则是武会。妙峰山的武会常为人津津乐道，如中幡会便极具观赏性。中幡一般三丈高，重达六七十斤。表演时将其单手托起，抛向空中，再用手或头、鼻、嘴接住，难度之高可想而知。三丈高的大竹竿单是晃动在妙峰山的平地上，远远望去也足够壮观了。而中幡会流传下来的势子竟有几十个，什么“封侯挂印”、“太公钓鱼”、“怀中抱月”、“鲤鱼打挺”，招式繁多，引得叫好无数。

除了开路钢叉和中幡外，前来行香走会的还有五虎棍、秧歌、杠子等会，共计十三档，又称“幡鼓齐动十三档”。别小瞧这些香会，它们可有着严格的会规，讲究。对内，每个香会职务分工明确。香首下有各种“都管”，收取会费的是“催粮都管”，负责朝山礼节的是“请驾都管”，采办供品的是“钱粮都管”，保障伙食的是“车把都管”，还有“司库都管”、“中军哨子都管”等等，活像一个小公司。

对外，全城文武香会有统一的组织，称作“会口”。据花会界“隋爷”隋少甫回忆，如果有新香会想去妙峰山朝山，必须先去会口申请，大家批准后再赠“会号”，接着宴请有名望的老会头来“贺会”，才能正式走会。未登记在案的则是“黑会”，不能打出“金顶妙峰进香”的字样。这么看来，又像一个集团公司。

本文开头的什刹海会贤堂，是在给章慧民的“万里云程踏车圣会”贺会。这是一个自行车会，表演车技杂耍，号称为老娘娘（碧霞元君）催讨钱粮。自行车在民国时是新鲜玩意儿，年轻人拥有一辆自行车，就跟现在买了辆跑车一样。不甘寂寞的玩家定会找机会展示车技。抢洋斗胜，耗财买脸，香会和妙峰山便成了组织和平台。

学者岳永逸指出，庙会是社会演进的棱镜，也关涉个体生命观、宇宙观、伦理观和地方认同。在妙峰山庙会，我们看到市井百姓对秩序规则的强调与精神娱乐的追求，在领会虔诚的同时，也感受到结结实实的生命力。托起中幡时的昂扬，蹬自行车时的得意，同山顶的敬拜、山间的欢笑一齐，言说着老北京的生活世界。

03

琐细天桥

杨双恩失业前吃的是皇粮，他是善扑营的掼跤手。善扑营是清廷的摔跤机构，专为王公贵族和外藩使节表演，进入民国后，就解了散，杨双恩这批跤手也就失了业。没了饭碗，跤手除了摔跤外一无所长，谋生并非易事。所以，为了养家糊口，杨双恩等跤手走向了天桥。

去天桥卖艺并不顺利，除了要心理上放下身段外，还要学会怎样招徕观众，演出后怎样要到赏钱。起初，杨双恩的杂耍是练武有人看，要钱就走人。直到沈三的加入，有了照应，二人才算正式“撂地”表演，站稳了脚跟。渐渐，掼跤也成了天桥的一个行当。

这是琐细天桥的一个身影。在天桥，像杨双恩这样的艺人不胜枚举，如闻名旧京的“天桥八大怪”：云里飞、大金牙、焦德海、大兵黄、沈三、蹭油的、拐子顶砖、赛活驴，还有变戏法的、耍车轮的、跑旱船的等等行当。20世纪初《最新北平指南》曾这样写道：“凡远方来平旅行者，若不至天桥一睹，实为最大遗憾。”可见，天桥被人们视为老北京杂耍的大观园。

那么，为什么是在天桥？事实上，天桥的民俗历史并不长。它本是“天子之桥”，是官宦文人吟诗作赋的宝地。只是随着清王朝的覆灭和民国城市规划的推行，它被历史选中了。因为重修公路、清理内城、开放天坛公园、设电车站，以及六大繁荣商业区（即地安门、东四、西单、花市、菜市口和前门）的没落，天桥逐渐成为新的商业娱乐中心，吸引着全北京的地摊买卖和街头娱乐。天桥琐细，是因为其杂。可以说，它是一个完全开放、兼容并包的野蛮生长空间。“杂”分二解，一是演出的杂耍，二是身份的庞杂。

对于逛天桥的人，我们很难给出一个均质的描述，因为实在是太杂了。不管什么职业，什么年龄，只要是想来听听说唱，看看杂耍，淘淘东西，做个暂时的“有闲阶级”，都可以在天桥心满意足地找到自己的位置，尽管这里在夏天是年年积水的沼泽。《天桥一览》载：“在午间，游人们是兴奋的来到这里，同时，暴土也飞扬起来，汗的臭味，熏人的气息，还有下水沟被日光所蒸就兴奋的发的恶味是一阵一阵的随着风飘过来，送到每个人的鼻孔里。这气味的难闻，会使人呼吸都感觉着窒塞。可是他们，很多的人，却似乎未曾感觉出来。仍然在兴奋玩乐。”

英国女画家伊丽莎白·基思绘制的老北京插图。

逛天桥的兴奋玩乐，不仅在说唱杂耍，也在消费购物。当下人们追忆天桥，往往将它视为民间杂耍的大本营，却忽视了这一都市空间首先是作为市场而存在的。学者董玥指出：“天桥是一个卖旧货的新市场，一个处于现代化过程中的城市用来训练消费者的场所。”作为北京最大的廉价二手商品市场，天桥弥散着一种秘密而持久的吸引力。从布摊、估衣摊、鞋摊，到洋货摊、古玩店、旧书摊，再到瓷器摊、木器市、废物摊，天桥的商品琐细丰富，应有尽有。单是估衣摊，就有一百多家，足够潜伏相当数量的掺假布料，也足够招揽野心勃勃前来淘宝的自信顾客。

而看罢杨双恩、沈三的掼跤，人们便会溜达到附近的估衣摊去淘货，眼睛在夏天的大褂、秋天的夹衣和冬天的大衣间扫来扫去。到饭点了，就来大酒缸吃饭。大酒缸地上放着大坛大罐的酒，墙上贴着清水饺子、削面和鲅鱼的图纸。吃饭不能讲谱儿，因为热闹的天桥没有一张空桌。旧油桌子边，常坐满了互不相识的人，虽是陌生人，可几杯烧刀子入肚，桌上便宏谈滔滔起来。大家讲起事荤素不避，又借着杂耍的气氛，常能交到知心朋友。风尘之中，必有性情中人，这是不讲谱儿的好处。远远望去，旧京百姓被天桥的种种琐细所包围，可又正是在这琐细中，体味到了人生的种种滋味。

阿城说：“世俗既无悲观，亦无乐观，它其实是无观的自在。喜它恼它都是因为我们有个‘观’。以为它要完了，它又元气回复，以为它万般景象，它又恹恹的，令人忧喜参半，哭笑不得。”说到底，没有新北京，便没有老北京，没有在新北京里的处境，也便没有对老北京的态度。对老北京，我们或俯视，或平视，褒贬不一。但无论如何，历史上确乎有这么几代人，他们居住在封闭且开放的空间格局，共享着变动亦稳定的文化体系，承受着新旧动荡的纠缠，而又试图在沙尘苦水中把握生命的价值。这价值或许没有文人来书写，没有碑刻来记录。但它和他们就在那里。人潮人海中，他们和你我一样，都在认真地生活着。这一切没有想象的那么好，当然，这一切更没有想象的那么糟。

而我们还是那只很大的鸟儿，当我们走出高楼，走出地铁，走出历史的掌纹，终于又会看到这样一些事情：酸梅糕玉子放下空篮，同卖绿豆水饭的在茶棚坐下，不紧不慢地交换着近日见闻；章慧民在妙峰山上为之四顾，为之踌躇满志，一招“探海摇轮”引得满场喝彩；而天桥的杨双恩和他的搭档沈三结束了一天的表演，望着不远处扬起的尘土，计划起什么时候再去一次什刹海的“烤肉季”。

市井北京，便在这些飞逝生命的平凡瞬间里明白起来。

本文原载于2019年9月21日《新京报书评周刊》B06版~B07版。撰文：刘守峰。编辑：李夏恩 董牧孜 榕小崧 喻子豪；校对：赵琳。未经出版社和新京报书面授权不得转载，欢迎转发至朋友圈。