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2020上海米其林，唐阁再降一星，整体平稳

喜北在觅食 2019-09-21 16:32:14

老规矩，先看榜单：

三星 ***

ULTRAVIOLET by Paul Pairet

两星 **

8 1/2 Otto e Mezzo Bombana

L'Atelier de Joël Robuchon

喜粤8号

雍福会

御宝轩

新荣记（南阳路店）

泰安门升星

吉品轩升星

一星 *

DA VITTORIO新上榜

Maison Lameloise 莱美露滋新上榜

明阁新上榜

玉芝兰 新上榜

宝丽轩新上榜

成隆行蟹王府新上榜

鹿园（浦东）新上榜

新荣记（南京西路）新上榜

金轩重回榜单

唐阁降星

逸龙阁 降星

艾利爵士

大董（徐汇）

大董海参店（静安）

大蔬无界（黄浦）

斐霓丝 Phénix

福和慧

IL Ristorante Niko Romito

Jean-Georges

Le Comptoir de Pierre Gagnaire

家全七福（静安）

菁禧荟（虹桥）

老正兴

利苑（浦东）

利苑（徐汇）

鹿园（长宁）

迷上海

南麓·浙里（黄浦）

苏浙总会

甬府

雍颐庭

必比登推介 Bib Gourmand

阿娘面

大壶春（四川路）

大蔬无界（环球金融中心、徐家汇公园）

鼎泰丰（上海商城）

功德林（南京西路）

海金滋（黄浦）

豪生酒家

吉士（天平路）

兰亭

兰心

绿波廊

茂隆

米泰

南翔馒头店（城隍庙）

Polux

荣小馆（安达仕店）

荣叔黄鱼面

上海老站

天都里

文兴酒家

甬府小鲜

扬州饭店（福建中路）

正斗粥面专家（国金中心）

时间过得太快，一转眼，米其林都发布 2020 年指南了。这两年的上海餐饮圈，风起云涌，新店频开；今年的米其林倒是挺平静的，上星掉星的几家店，多数都猜得到，就连今年的大新闻——唐阁再掉一星，似乎也不如去年的首次掉星和前年的UV升3来得更震撼。米其林渐趋平稳的走势，是意料中事。一张靠谱的榜单，应该代表一种恒定标准，上榜的餐厅也应该具有相当的稳定性。每年都靠大换血大洗牌来博眼球，那还何谈可信度呢？头两年的新开餐厅，目标还动不动就是“冲星”；拿了星的厨师朋友们，也一个个神经紧张，今年明显理性多了。去年拿了餐盘奖、黑珍珠一钻后变故歇业的 Oxalis 主厨 Jonas Noel 最近正忙着重开事宜，前两天跟他聊天，哥们就老淡定了，谈及未来就是“做好自己做好菜，好好赚钱……” 米其林是一项重要的肯定，对很多厨师而言，更是职业生涯的至高荣耀，但过度神化米其林，就没什么意思了。米其林不是御赐匾额，更不是免死金牌，有了推荐并不等于高枕无忧。一星餐厅 Bo Shanghai 前段时日低调歇业，而有米星加身、生意清淡者，也并非个例。菜品质量，稳定性，服务，地段，是否契合周边市场与群众的需求，才是一间餐厅运营的日常命脉所在。好好修炼内功，才是重中之重。毕竟，眼下餐厅越开越多，最重要的课题还是生存。不过，母庸质疑的是，米其林的到来，给了中餐更广阔的舞台，中餐正在变得更加自信与开放，越来越多中国厨师有了展现自己的机会，而一大批以厨师为核心的新中餐也在不断涌现……就像觅食的好朋友、中餐文化推手马爹利干邑 Martell 历来倡导的那样，聚集全中国最优秀的厨师，让他们为自己和中餐站台、对国际发声。 2020上海米其林发布告一段落，今年还是与好朋友马爹利一起直击现场，以下是我喜欢的一些餐厅的新动态 ~ 顺便说一下隔壁新加坡，今年的米其林评得好，我最爱的传统法餐 Les Amis 终于拿到三星了！低调又努力的人，总会发光的。想必主厨他师傅 Robuchon 老爷爷泉下有知，也会很欣慰。

我喜欢的一些上榜餐厅

1. 金轩（重回榜单！）⭐️

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说实话，金轩一度在我的点评收藏夹里躺了三年……恩就感觉陆家嘴的酒店餐厅，也没有什么动力去吧。年初总算去了一次，吃价格不菲的商务午餐，全场满座。此后每每去时，几乎都是full house，有星没星，对生意好像没啥影响哈哈哈哈哈。 内功好加上地段好的绝佳典范了。 这里先卖个关子，我攒了一篇黄师傅的采访，写写黄师傅丰富有趣的人生经历，还有与众不同的食物见解；当然啦，少不了几道我超爱的招牌菜，敬请期待！

大菜之外，点心也款款惊艳，自认是上海最佳，真的吃过很多次也写过了，详评这篇里都有。

2. 明阁（终于拿星！）⭐️

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去年连餐盘奖都没有真是一万个心疼，finally...恭喜苏师傅！隔段时间就会光顾一次，特别是从虹桥机场起降的时候。吃起来很舒服的一家店，简单些炒个虾球蒸条鱼，点半只全上海最好吃的脆皮鸡，点心也很不错。

如果一定要挑刺，那绝对就一个字：远……

3.Da Vittorio⭐️

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在上海，米其林对呆梨人，大概还真是比法国人自家的餐厅要宽容些。我观察了一下，同为名厨背景 & 米其林连锁的法餐，Le Comptoir de Pierre Gagnaire 和莱美露滋都是熬了一年，先拿餐盘奖才拿星，而 Da Vittorio 才刚开，居然就已经光速上榜～去年宝格丽的意大利菜，也享受到了同样的待遇。无视以上的YY，我对DV的印象真的不错：忽略这是一家纯种意大利菜馆的话，Da Vittorio的“欧陆风呆梨菜”，确实很好吃鸭！👇

具体的菜，可以戳这篇超详细点评。建议不要单点，另，我那天在DV吧台喝到的那杯 White Negroni，大概是今年在上海喝过品质最出色的鸡尾酒了！简单总结的话，DV的成绩属于意料之中，而且将来还有继续往上爬的潜力。它并没有低估竞争激烈的上海餐饮市场，也没有居高临下，试图用老外那一套驯服中国人的味蕾；它对上海摸得很透，外滩江景、包房、得体的服务，加之不错的菜品和酒水，印象高级，感受舒适。 P.S. 午餐上线了，我准备要去了。

5.Phénix Eatery & Bar （主厨换帅，星星还在）⭐️

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在中国度过了六年、夺得了人生第一颗米其林星之后，我的厨师好朋友Michael Wilson卸下Phénix主厨身份，离开中国，踏上他的人生新征程~

旋即，来自法国马赛的小哥哥Pierrick Maire前来接盘，众人纷纷为璞丽捏一把汗，我倒是对这位新任挺乐观。履历漂亮是其一，曾是Yannick Alléno 麾下一员、更于多间米三餐厅供职；但真正让我觉得这哥们有两把刷子的，是两年前的秋天，在巨鹿路上的某餐厅，他烧的一碗红虾马赛鱼汤。

但话说回来，这时来接盘，真心鸭梨山大：米其林发榜时间已然紧迫，正式上任短短两个月时间内，不仅要完成新菜出品，更有从早午餐到客房服务菜单等操不完的心；所有人都还等着看他能不能保住这颗星，保住是应该的，丢了却会被看笑话，这压力...换我肯定顶不住。好在，Pierrick总算涉险过关！来看两道他的新菜：

目前许多新菜都打了安全牌，比Michael烧的菜少了些抓马，但也可以理解。不过，有两道肉菜新菜，着实令人惊喜！

璞丽终于有块能吃的牛肉了……老实说，之前 Michael 的海鲜菜一直做得比肉菜好（禽类除外）。

厨师自己说，这道菜的灵感来自家乡的一种脆饼，把各样元素拆解开来，成就了这样一道牛排。Black Angus 是很正确的选择，美味无需赘言，搭配有淡淡发酵味的黑橄榄鳀鱼酱汁，是很有趣的海陆组合。点缀着茉莉花瓣的番茄里，挖空心思填满了洋葱酱。

这道鸭胸配鸭肝，我真的是喜欢，切一小块鸭肝，用一片鸭胸肉卷卷卷，销魂的脂肪与鲜美的肉汁，完美交融。传统口味上鸭子通常会搭配一点酸度的配菜，而这道菜选用的是樱桃，拌入杏仁牛轧糖，解腻之余更添丰富口感。

保住了这颗星星，一切才算步入正轨，接下来就看 Chef Pierrick Maire 如何尽情发挥自己了。不过，我想回去吃这个鸭子还有鸭脖子呀！走不走，走不走？

6.Maison Lameloise ⭐️

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今年确实是比以前好吃了不少，各方面都有了质的飞跃，所以这颗星星现在才来，正是时候。最近刚刚写过，那就让我再炒个冷饭吧（懒人脸）：

前菜的开胃小食，在上海应该没有人可以超越 Maison Lameloise。第一次去时就是因为太过惊艳，导致对后面有点失望。在菜单上待了一阵子的鹅肝棒棒糖，肝酱柔滑，与百香果十分登对；两样红色小点，都是新上，一样是法式香肠、白芝士搭配樱桃萝卜片，有浓郁胡椒及香草味，让人怀念起风味十足的香料腌牛肉；另一样则是虹鳟鱼塔塔，少许辣根提味，外层裹着甜菜啫喱，样子和味道都挺柔美。

黑不溜秋的连串番茄，是我最中意的一道。里面塞了一只法式焗蜗牛，外层则沾上酥脆的章鱼面包粉，鲜美无匹，兼有层次。

最见功力的，还是这道迷你版红酒鹌鹑蛋。灵感源自勃艮第名菜红酒炖蛋，我敢说，翻遍整个上海都未必有人能制出这样柔滑甘美、油润不腻的酱汁来。唯一的缺点，实在是太少了！！！

本店名菜99%还原版本的鳌虾两吃。脆米炸鳌虾有点可惜，上桌的时候外壳不够烫，搭配焦糖柠檬酱很合适，就是酱少了点哈哈哈。

但左边的这个鳌虾塔塔，简直是，惊！为！天！人！但牛逼之处并不在于鱼子酱和鳌虾本身，而在于下面的这个酱，苹果这里加上柔滑绵软的芹根泥，酸度，美妙的酸度，加上一点点法式芥末，绝妙的平衡。我吃到过法餐中，对芹根最精彩的诠释之一。

如果去 Maison Lameloise 可以单点甜点，我想每个礼拜都去一次……这是我吃过最好吃的巧克力舒芙蕾，没有之一。

不仅仅在蓬松度上下了功夫，而是从根本上来讲，非常难弄！外壳包了 Cocao Bits 增加口感，里面剖开来，竟然是层层叠叠的巧克力酱与舒芙蕾夹心！就算我不会做这玩意儿我也知道这样的设计有多难执行，况且还是在一个非常高失败率的甜点上面。

最妙的是，甜点师还别出心裁地在其中加入了意大利香柑，清新的柑橘酸味，与甘苦的巧克力、甜美温暖的蛋奶，那是非常高级的组合了。 有没有星无所谓，好吃最重要

1. 南兴园邓记

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要说上海滩最好吃的高级川餐，乃至高级中餐，南兴园必须是我心中的第一名。经历了歇业风波之后，重开呼声甚高的邓记，终于在湖南路兴国路的小洋房里再起炉灶。好吃吗？

废话啊！六月份刚去时刚刚开业，还有诸多须调整之处。八月中生日前夕，又组团去了一次，一句话：开了两个月之后，这店真的开挂了！！！！！

老菜就不谈了。仲夏的泡椒凤爪，入味、爽利，是下酒上品，同行有老外不吃，乐得多吃了几口，真想问邓师傅讨一坛子回家。核桃虾糕炸透了金黄酥脆，朋友还发明了把芽菜夹在中间的吃法，过瘾。

开水白菜是我吃过邓师傅不下十次，迄今为止最好吃的一次，调味内敛、淡雅、精准，温润入喉，不能更精彩；宫保鸡丁那鲜甜烫口的荔枝味，泡菜鸭血无比下饭的酸爽滑嫩，下过砂糖雪的甜烧白，更是让人心心念念的标准好味道……啊，还吃到了从没吃过的神仙鸭子、口袋豆腐。讲真，师傅的这家店，才是有星没星都不重要的典范，反正，我每个月都要去准时报到~~~

2. 遇外滩（餐盘奖）

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老实说，这家店没有拿到一星，我还挺惊讶的。一家试图挖掘闽菜的深度与情怀的高端店，菜色丰富别致无雷点，无论是平价菜还是贵价菜，出品都一丝不苟，沪上许多美食名家都是它的拥趸。价格也很合适，人均 3、400，在贵餐厅云集的BFC显得十分亲民。图上的红蟳蒸米糕（没错就是有这么红！原图直出没加滤镜）是我最爱的一道菜。红蟳是交配过后、膏黄饱满的野生母膏蟹，物以稀为贵，每天能捕到的数量都是不定的。米糕，则是蟹身下荷叶裹着的糯米饭，炒香后葱油小火慢炖，伴着蒸到丝丝入扣的清甜蟹肉和无敌的蟹黄，油而不腻、香糯可口的温柔乡，陷进去就出不来。

看起来像牛排，又有点像扣肉……油光可鉴的荔浦芋头，用红烧肉汁炖煮，末了一把酥炸红葱头和小葱，小火煨着上桌，吃时微微烫口，酥酥软软，香气直扑脑门，素菜卖肉价，必须贵得有理。

想破费一下的话，可以试试这里的佛跳墙（¥398/位）。恪守古法制作的一锅十全大补：参、鲍、鱼肚、瑶柱等几十种矜贵食材分别处理，再以细火慢炖，汤色正得一塌糊涂，满嘴都是不打折扣的细腻胶原蛋白。惊喜发现一颗通体晶莹的鸽子蛋，不多说了，闽菜教科书，来了总要一试吧！

3. 随堂里（餐盘奖）

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这家店刚开业的时候去过一次，并不太喜欢，主要是咸，然后有点吵。中秋节带我妈又去了一次，震惊了。据说最近菜品有调整，调味细腻柔和了，技法也有精进；分贝是没什么改善，毕竟带小孩的家庭聚会多，不过看在东西好吃的份上就算了…… 推荐点了 5J 火腿小笼包，皮子够挺括，咬开后一包汁，火腿颇为惹味，但馅料比例掌握得好，吃得人意犹未尽。128 块 3 只，也是蛮贵的，但目的就在浅尝辄止，多吃了估计后面的菜都没味道啦。前身是宋嫂鱼羹的酸辣汤小馄饨，原本酸辣醒神，有种胡辣汤神韵，现在柔和内敛许多，更符合南方人口味。放了几只小馄饨，玲珑可爱，配蛋皮香菜丝，非常上海了。金灿灿的鲍汁捞饭，肉眼可见并不小的小鲍鱼，浓郁甘甜的鲍汁，分量实惠，巨大一盆够一家人分，很讨阿姨妈妈叔叔伯伯的喜爱。很适合带家人去吃的一家店。还是那句话，有没有星不重要。

4. Oxalis 欧舍（即将开业）

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最后，再来为我的好朋友 & 超有才的法国厨师 Jonas 打个广告（老读者懂）： 去年5个月便光速拿到米其林餐盘奖的Oxalis，终于要换址重开啦！这次远离了交通极其不便利的毛家园路，挪到了自然博物馆旁边新开的博华广场（总算可以地铁直达了，感动哭！）菜品方面，相较从前不会有太大的变动，依然遵循高性价比的Bistronomy路线。至于有什么令人惊喜的新菜，我暂时替Jonas保密，但大部分从前的好评菜式依然在线，价格一如即往的美丽。另外，届时还会推出可能是上海休闲西餐目前最有诚意的酒单！！！今年的米其林是赶不上了，但还可以指望明年鸭。

最后，再次感谢觅食的老朋友

马爹利 MARTELL

马爹利干邑全球传承总监Jacques Menier曾经说过：“美食的终极意义，在于发现和分享。” 美馔配佳酿，是中法两国美食哲学的诸多共通之一。素来与美食有着不解之缘的马爹利干邑，与上海米其林指南的再度携手，以“入味生活”的美食探索精神，深入挖掘上海--始终引领中国餐饮文化潮流的美食之都--独树一帜的城市味道。

美食传奇，名厨闪耀，“星厨荟”诞生于马爹利致力传承创新中华美食文化的愿景之下，而餐饮界卓然地位，亦让马爹利成为“星厨荟”这一云集各菜系顶级厨师组织的最具实力的倡导者。

马爹利“星厨荟”采用邀请制，每年不定期增设新晋星厨会员，号召中国顶级厨师齐聚一堂，为其厨艺不断精进竭尽所能，并通过特色星厨活动地持续投入与推广，传递中餐之美，菜系之魅，推动公众对于厨师文化认同与尊重。

图文：喜北&Judy

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