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米其林餐厅探店笔记

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东京 | 在米其林餐厅，吃一个麦当劳的苹果派

小尾巴mori 2019-09-15 20:35:25

若想尝试法餐，又担心口味和价格，那么日式法餐绝对是初心者的首选。东京是米其林星级最多的城市，光是2019年的榜单就有230间餐厅入选，比第二名的巴黎足足多了近100家。

正宗的法餐对于亚洲胃来说难免会有些不适应。而日式法餐，将法式优雅一脉相传的同时，不失日式的内敛沉静，侘静寂自料理中娓娓道来。熟悉的食材，在浪漫的烹饪手法中焕然一新，摇身化为盘中饕餮。

※公众号：逮捕香蕉鱼的好日子（catchbananafish），更多关于我的旅行散漫记

有颜值，偏偏要靠实力的主厨

此次的东京行，选择了一家二星米其林法餐L'Effervescence。主厨生江史伸是庆应大学法律部的高材生，曾在北海道洞爷湖温莎酒店内的Michel Bras TOYA和英国伯克郡餐厅The Fat Duck修业。回国后于2010年开设了这家餐厅。放着好好的律师不当，跑去做料理，不是谁都有资本可以这样冲动一回的。

官网会自动跳转至opentable预约

在东京吃米其林，多是要提前一周左右电话预约。L'Effervescence在这方面做得比较好，可以在官网预约，方便了许多没有日本电话的海外客人。我们是打电话过去的，电话中侍者会详细询问顾客的喜好和忌口，有无纪念日等（当天旁边一桌客人是结婚纪念日，餐厅特意准备了一道额外的庆祝甜品送给他们）。L'Effervescence对于着装的规定是smart casual，虽然没有规定穿正装，但像牛仔裤，短裤，拖鞋等太过随意的打扮，还是会被拒之门外的。

西麻布靠近六本木和表参道，算得上是东京的富人区。按图索骥一路寻觅，路过许多精致的小洋房，让人忍不住猜测，住在这里，恐怕连出门扔个垃圾都要化妆吧。

L'Effervescence正低调地位于西麻布一条蜿蜒的小巷中。深灰色的外墙层层叠叠，店名就刻在石头上，不仔细找很容易错过。穿过一旁的竹林小径，进入幽暗的空间，落地窗过滤掉了紫外线，让人更加静心地享受美食。

L'Effervescence并没有传统法餐厅高高在上的样子，气氛轻松，甚至连背景音乐都播放着摇滚乐队Coldplay的曲子，有够funky。餐厅实行的是定食制，分为午市和晚市，生江史伸将整套餐品取了个诗意的名字“文艺复兴” （Renaissance）。

开胃菜“岁时记”。左边是芦笋汁的基底，将芝士打成泡沫，鲍鱼粒在其中若隐若现。右边采用分子料理的液氮手法，血橙搭配蜂蜜酒冰沙，酸酸甜甜，在闷热的中午唤醒了味蕾。

餐前面包，配以豆腐+酸奶酱，来自六本木的面包店Bricolage Bread & Co。朴实无华的面皮透着黑麦的香气，先蒸后烤的烘焙方法使得面包本身充满嚼劲。

Like an apple pie是所有料理中最有趣的。红色的纸壳让人想起了M记的苹果派，里面包裹的却是鮟鱇鱼肝和生姜。餐盘上附有一封信，大意是说在追求速食主义的时代，要将烹饪的匠人精神贯彻到底，于是就有了这道一反常态的料理。

在吃这道菜之前有些犹豫，很怕鱼肝会腥，而且我也不怎么爱吃生姜。当咬下第一口所有的顾虑解除了。生姜巧妙地化解了鱼肝的腥味，却又不喧宾夺主掩盖其鲜美。鱼肉丰富扎实，带着些许甜味。生江对这道菜品的改良还在继续，我吃到的是#37，据说这之前还有野猪肉，柚子，蟹肉，牛蒡等不同的组合。

鲣鱼刺身配当季新鲜摘采的山菜，搭配富有古都风情的西京味噌。

日式餐桌上常见的芜菁，低温慢煮四小时后煎至表面金黄，是L'Effervescence的招牌菜，不随菜单更换。芜菁会根据季节变化选择不同产地的品种，本次所选用的产自东京近郊的千叶县。春天的芜菁带着些许苦涩，经过低温慢煮保留了原汁原味的香气，佐以欧芹汁，面包糠和巴斯克火腿粒。轻描淡写的外表下，是厚积薄发的深厚厨力。

主菜上桌，食肆渐入佳境。鲷鱼的鱼鳞炸得金黄，底下的鱼肉汁多肉嫩，带来双重口感。淡黄色的是黄油炒制的白酱，褐色的是乌贼汁，浇上了些许山椒油来提味。

另一道主菜是三分熟的鸭肉，佐以豆类谷物和洋葱酱汁。因为鸭腿部分需要用手拿着吃，餐厅贴心地为每个人准备了一小碗水洗手。另外还有一杯迷你的洋葱奶泡，食用完料理后抿上一口，洗去了肉类的油腻，留下满口奶香。

生江想必年轻时一定是个文艺青年。除了开胃菜“岁时记”，这道“樱花树下”同样来源于文学小说。嫩黄色的舒芙蕾中揉入了樱花叶，配上清爽的柚子冰激凌。草莓选用栃木县的名品种“栃乙女”，甜中带酸，草莓粉筛出了的樱树形状，显得春意盎然。

Petit Four，一口一个的小甜点，以及藏着惊喜的棒棒糖。至于是什么惊喜，在这里想保密一下，等着你亲自去探访。

最后一道抹茶，是本场最有仪式感的餐品。侍者会推来一整套茶道的道具，现场为客人泡制抹茶，研磨，刷碗，沏茶，每一道工序毫不含糊。每个月餐厅都会请来专业的茶道先生为大家讲课培训。生江将其命名为“world peace”，想来他的心中，有一个用料理达成世界和平的心愿吧。

抹茶配花生清酒，也是很rock了

看似整体的量不多，一道道菜下来，不知不觉中胃也被款待得满满当当。L'Effervescence的料理少了些山珍海味，却融入了许多小心思在其中。大量使用当地特有的食材（芜菁，山菜，味噌等）使食客在法餐中追寻到日式料理的影子。尤其是最后收尾的抹茶，颇有些“一期一会”的禅意。

如果没有时间去L'Effervescence，还可以尝试一下上述提到的面包店Bricolage Bread & Co。这家店是由生江史伸联合fulgen Tokyo（被誉为东京最好喝的咖啡之一）主理人小岛贤至，大阪知名烘培店Le Sucre-Coeur的岩永步共同开设的，光是这三家的头衔就值得前往。

从六本木车站下来步行10分钟，就能到达Bricolage。外表和L'Effervescence一样是酷酷的水泥工业风，设有室外座位。天气好的时候很多人会选择一边晒太阳一边享受早午餐。店里坚持选用国产小麦粉，面包含水量在60%左右。招牌的面包ムー在法语中有“柔软”的含义。橄榄油使欧包散发出怡人的香气，外表坚硬，有一定的韧劲，里面却像麻薯团子般蓬松柔软。