短保产品如何有效管理出厂风险
曾几何时食品工业发展过程中引以为豪的长保质期随着消费者对健康意识的提升而被冷落。
虽然这是一种被误解的观念，但是还是有太多人一听到长保质期产品的第一反应就是是否加入了过多的防腐剂添加剂等等，会不会对健康不利。
在这种市场环境下，短保食品的走红也就是顺理成章的事情了。
于是超市、便利店、网店中保质期不超过48小时的饭团、盒饭，保质期3天的鲜牛奶，保质期3-7天的面包蛋糕，都成为了消费者热捧的食品。
1.短保产品定义与分类
短保产品目前从法律法规上并没有明确的定义。
按照行业习惯将保质期在6个月及以上称为长保食品，保质期在1-7天称为的短保食品。
实际上从加工层面短保产品是一个相对概念
”
比如某食品工厂的产品均为6个月以上产品，那么新开发保质期为1个月的产品相对就是短保产品；
反之如果某食品工厂所有产品保质期都是7天，那么开发出2天保质期的产品就是短保产品。
”
从消费市场层面短保产品更多是一种概念，短保概念源自烘焙行业。
将保质期在1个月左右的工业烘焙产品都归为短保产品来标榜可媲美新鲜制作的产品，后来也用于其他工业化食品的市场推广。
对于消费者而言这些短保食品意味着更为美味健康新鲜。
对于生产厂家而言，除了行业竞争和消费者认可买单带来的利润，还有短保产品本身更高的制造门槛。
从采购、制造、物流到销售,都有很高的要求。
产业发展速度快，必然会有很多待解决的问题出现，比如最常见的短保产品的出厂检验。
业内人士都知道按照国标规定方法进行微生物的检测结果需要至少48小时。
但是很显然类似保质期只有48小时的产品是等不到微生物结果出来的就需要发货的。
这种情况生产厂家怎么做才能在现有的法律法规下将风险降到最低呢？微生物检测结果没出来就发货是不是可以呢？
本文就针对短保产品出微生物结果匹配不了发货时间带来的种种问题和疑惑来探讨短保产品的出厂风险问题。
2.法规要求
首先我们要先明确一点。
那就是如果相关的法律法规上规定出厂检验项目中有微生物的要求。那么相关的短保产品不等微生物结果出来就发货从本质上是不合规的。
比如食品安全法第三十八条规定
食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
这里需要注意的是需要符合所有相关法律法规的，如果有出入的，原则上应该以严格的为准。
比如说面包执行标准GB/T20981-2007，其中规定预包装产品的出厂检验的项目就包括：感官、净含量偏差、水分、酸度、比容。
出厂检验项目没有包括微生物，型式检验中提到菌落总数和大肠菌群应每两周检验一次。
现行的生产许可审查细则中规定，细菌总数和大肠菌群均为出厂检测项目，也就意味着对于短保的面包产品而言，就需要批检。
3.解决方案
有一句流行语叫做无论你想或不想，他就在那里，现实的情况也是如此。
因此对于企业而言，需要做的就是尽可能地将出厂风险降到最低，最大程度保证消费者的食品安全，通常分为如下两种情况：
3.1 7天左右的短保产品
短保质期超过常规方法出微生物结果的时间，例如保质期在7天左右的短保产品，这类短保质期产品通常可以采用如下的参考方法：
1）企业通过建立完善的发货供应物流网络，留给微生物检测足够的时间，降低风险；
2）通过严格的生产计划制订，控制生产周期和发货的时间匹配，预留微生物检测时间；
3）使用第三方物流配送的厂家，成品其他出厂指标检测合格后，暂时先发货至第三方配送物流仓库，待微生物结果合格出来后，通知物流产品可放行，再进行发货，否则召回工厂。
3.2 24-48小时左右的短保产品
短保质期不足常规方法出微生物结果的时间，例如保质期在24-48小时的短保产品，这类短保质期产品通常可以采用如下的参考方法：
1）根据不同的产品特性，利用快速微生物检测设备或方法作为放行参考。
现在已经有很多的快速检测方法，比如快速检测纸片法、ATP荧光检测法、光电比浊计数法、流式细胞仪等方法。
2）需要和客户进行风险确认，在完善的追溯召回体系下，也就是产品发出后，能够第一时间出检测结果并反馈给客户。
如有异常要尽快追溯召回的前提下，双方确认的基础上，执行严格的放行流程。
因为在微生物检测结果没有出来之前的放行，实际上是属于提前放行或紧急放行的，相关的标准中微生物原因的特殊放行是不适用于成品的。
这里需要注意放行单上必须要有相关责任人的签字，相关的记录要得到有效的保存，相应的留样及其管理要做好。
3）最后，需要保证严格的生产过程控制，对生产状态的质量稳定性评估，确认达到足够的微生物安全稳定性。
总而言之，对于短保产品的这种出厂检验微生物结果跟不上发货速度的情况，企业不能只是默认为所谓的行业惯例就听之任之，需要结合自身的情况，尽可能将出厂风险降到最低。
相信之后会随着相关法律法规和标准的制定修订，将会逐渐清晰明确， 便于实际操作。
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