穴子（星鳗） | 从“伪装者”到江户前名物
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文：碗丸
上个月，我们聊过了在祇园祭独领风骚的海鳗和土用丑日大受追捧的鳗鱼（河鳗），所以，你可能已经预见到这次的主角会是鳗鲡三人组中的最后一位——穴子（星鳗）。
1真穴子和其他穴子
很多日料吃货都知道星鳗的日本名字是“穴子”（アナゴ，anago）。因为它们生活在海底泥沙中，昼伏夜出，经常是将大半身体藏匿在泥沙巢穴中，只露出头儿，因此得名“穴子”。
但其实在日语中“アナゴ”是鳗鲡目糯鳗科各种鱼类的统称。日本人经常吃的那种穴子其实是“真穴子”（マアナゴ，ma anago），中文称星康吉鳗或繁星糯鳗（Conger myriaster），来自鳗鲡目糯鳗科康吉鳗属。
因为真穴子是日本最具代表性的穴子，所以很多时候就直接以“穴子/アナゴ”指代真穴子了。（这段是不是看着有点眼熟？嗯，因为穴子的这个情况和我们之前写到的鳗鱼很类似，所以慵懒的作者就复制、粘贴、修改了一下下……）
除了真穴子，日本人还会食用的穴子包括大白穴子（Ariosoma majus），御殿穴子（Ariosoma meeki），大滩穴子（Conger erebennus），银穴子（Gnathophis nystromi）等等，它们虽然长相与真穴子有点不同，但料理方法大同小异。接下来还是重点说说更有名、更好吃的真穴子吧！
真穴子背部为茶褐色，腹部为白色，身体两侧的侧线上各有一条白点组成的长线，侧线上方还各有一条稀疏白点组成的长线，这是和以上几种穴子外形上的主要区别。同鳗鱼一样，雄性和雌性真穴子的体型差异也非常显著，成年雌性真穴子体长可达90厘米，而雄性只有40厘米。
鳗鲡目的小伙伴很多都喜欢去远方寻找爱情，鳗鱼会执着地私奔到遥远的马里亚纳海沟，而真穴子也会游到人迹罕至的南方热带海域结婚生子，它们的洄游目的地是九州-帕劳海岭，其实距离马里亚纳也不算很远了。
真穴子的时令分为夏、冬两季。6-8月的夏季穴子，也叫梅雨穴子，饮梅雨之水而润，味美清爽；而10-12月的冬季穴子则丰腴多脂。（物种区分完毕，为了方便起见，以下以“穴子”的说法来指代真穴子。）
2传助穴子与江户前穴子
在日本，穴子分布在从北海道以南到九州的内湾中，如东京湾、伊势湾、三河湾、大阪湾、濑户内海等。主产县是爱知县、长崎县、兵库县、岛根县等。除了食用国产穴子，日本还从韩国、中国等国进口穴子。
穴子的有名产地也有很多，且特色各异。
广岛县宫岛：穴子与牡蛎
广岛县的宫岛自江户时代起便是穴子的主要产地。广岛的牡蛎养殖业十分发达，人们认为在养殖筏中的牡蛎吐纳的（带着牡蛎味的？）沙土沉积在水底会吸引小鱼小虾，而这些小鱼小虾刚好是穴子喜欢吃的食物，于是此处的穴子三餐无忧，品质自然不错。
宫岛的名物是“穴子饭”（あなご飯），将穴子蘸取咸甜口味的酱汁炭烤，配上用穴子头和穴子骨煮制的米饭，穴子的深邃味道令人难忘。宫岛火车站早在1901年便推出穴子饭铁路便当，现在也依然是JR宫岛站的特色食物。初夏时分，去宫岛看看严岛神社，吃吃穴子饭，不失为一次愉快的旅行。
长崎县对马：黄金穴子与穴子祭
长崎县是出产穴子的大县，有名穴子品牌是对马的“对州黄金穴子”（対州黄金あなご）。“对州黄金穴子”是冬季在日本与韩国交接的对马西部海域捕捞的穴子，以体长、脂甘为特点。对马市更是将每年7月5日列为“穴子日”，并在7月组织“对马穴子祭”。
兵库县淡路岛、明石：传助穴子，穴子中的姚明
在日本，体长55厘米以上的大型穴子被称为“传助穴子”（伝助穴子）。兵库县淡路岛和明石海域主打的便是冬季上市的“传助穴子”，这种穴子是普通穴子的2-3倍大小，皮厚而弹、脂肪丰富、味道浓郁。因为鱼刺较硬，需要用处理海鳗的骨切之法进行处理。可以做成煮穴子、烤穴子、汤引穴子等。
千叶县富津：江户前穴子与穴子筒
江户之子有食江户前穴子的传统，而千叶县富津便属“江户前”水域，千叶县喜用“穴子筒”捕捞穴子，将“穴子筒”置于水下，穴子喜欢热热闹闹地挤在筒中，于是心甘情愿地上钩，渔师则可以坐享其成了。
富津人称穴子为“秤目”（はかりめ），因为穴子体侧带有白点，就像旧时杆上秤的刻度（对比一下图片，真是有点像呢……），所以当地的穴子饭也称为“はかりめ丼”，与宫岛的穴子饭不同，富津的穴子饭中的穴子是煮制而成的。
宫城县：金华穴子与水芹锅
宫城县的三陆地区位于暖流交汇水域，水中营养丰富，其中松岛、石卷等是出产穴子的重要产地，石卷的“金华穴子”是有名品牌。和千叶县一样，宫城县的渔师也喜欢old-school的“穴子筒”捕捞法。宫城县穴子的时令是夏季，穴子腹部呈饴糖色，味香美。
宫城县流行吃仙台名物“水芹锅”（セリ鍋），通常是用带着根部的水芹与鸡肉或鸭肉等做成锅物，里面还可以添加大葱、豆腐、牛蒡等。但穴子其实也可以用来做水芹锅，以水芹之幽香衬托穴子之鲜美，是不是很特别？
3从伪装者到江户前名物
相比在《万叶集》中被吟诵的鳗鱼，以及被京都人珍视数百年的海鳗，穴子的出场有点暗淡。在日本早期的文献中，没有人提到穴子的名字。直到江户中期，《大和本草》（1709年）和《和汉三才图会》（1712年）中才提到了穴子。
《大和本草》认为，穴子的食法与鳗鱼类似，但味道不及鳗鱼。《和汉三才图会》指出，穴子与海鳗形似，味道甘平、少脂、不美，渔人会将穴子炙烤，伪装成烤鳗鱼……所以，穴子一出场就被忧伤地扣了一个“鳗鱼伪装者”的帽子。
但握寿司和天妇罗的崛起为穴子带来了扬眉吐气的机会。江户时代，穴子是江户前海域出产的众多渔获之一，高性价比、没有偶像包袱的穴子很容易被庶民接纳，成为新生代美食的引领者。
当时用作握寿司寿司料的食材中，鲷鱼、鲽鱼等白身鱼多以昆布渍，竹荚鱼、青花鱼、小肌等青背鱼则以醋渍，而穴子、文蛤、章鱼、虾姑等食材要经过煮制。
《守贞漫稿》（1860年代）中便记载了当时的握寿司以卵（鸡蛋）烧、车虾、虾松、白鱼、金枪鱼、小肌和甘煮穴子等作为寿司料。甘煮穴子寿司便是现在煮穴子寿司的前身。
《守贞漫稿》还记载了当时天妇罗所用食材有穴子、芝虾、小肌（！！）、鯣乌贼等，这些天妇罗在屋台（流动食棚）中穿成串售卖，这样大家在不弄脏手的情况下，以轻松愉快地心情享用。
除了以上几种食材，常见的江户前天妇罗食材还包括鱚鱼、虾虎鱼、银宝鱼等，这些白身鱼都是以一尾为单位售卖的，尤其是像穴子这样长长长长的鱼，真会带给人巨大的满足感。
在历史的变迁中，握寿司和天妇罗华丽转型为高级料理，穴子的地位也水涨船高。无论是在寿司套餐，还是在天妇罗套餐中，穴子总会在尾声出现，它是寿司节奏走向舒缓，味道走向甘平的标志，也是天妇罗中永远令人期待的高潮。
4从煮穴子握寿司到岩国寿司
穴子体表黏滑，脊骨切面为三角形，所以预处理也需要花些心力。和鳗鱼类似，穴子也有关东从背部剖开，关西从腹部剖开的剖法差异。去骨时要贴着三角形脊骨操作，避免在脊骨上残留过多鱼肉。还要用清水反复冲洗鱼肉，用盐去除黏液。
穴子的处理方法（背开）。via：youtube.com
烹饪方法上，关东、关西也泾渭分明，关东人喜欢煮穴子握寿司和穴子天妇罗，而关西人喜欢烤穴子。
东京老派的寿司职人对江户前（东京湾）的穴子有深深的执念，认为相比其他产地，还是江户前的穴子更柔软、多脂、鲜香，有类似泥土芬芳的潮香之气，即使不在最佳时令，也依然美味。
小野二郎煮穴子的做法是，用砂糖、味霖、浓口酱油和水，以中火，加上落盖，煮制穴子25分钟左右至鱼肉柔软，取出后放至室温，然后保温。用煮穴子的煮汁过滤后加水、砂糖、味霖慢慢加热浓缩，做成酱汁。很多寿司店也遵循此法。用这种方法煮出来的穴子颜色微黄。
制作寿司时，在穴子上刷一点酱汁，为客人呈上。微微温热的煮穴子松软、甘香，入口便轻盈化开，在一餐末尾，真是令人内心也变得柔软的瞬间。
数寄屋桥次郎的穴子寿司。via：纪录片《寿司之神》（可到公众号查看视频哦~）
但也有其他煮穴子的方法，比如“泽煮穴子”，即在煮制的时候加入砂糖、味霖和淡口酱油，煮出的穴子颜色浅淡，很清新的样子。
另一些寿司店则会将穴子先煮再烤。先将穴子煮至半熟再进行炙烤，穴子内部松糯，外部却焦香微脆，相比上文提到的入口即化型穴子，质感和风味上多了点层次感。这两种不同的穴子寿司可能适合不同口味的食客，以及不同的心境吧。
在东京寿司名店Saito，有一次在一个套餐里吃到了白烧穴子（酒肴）和煮穴子（寿司），虽然并不太喜欢白烧穴子柔韧的口感，但依然觉得两者一起出现是蛮有趣的对比。
做天妇罗食材的穴子宜用35厘米以下的小型穴子（メソ，meso），这样更容易将鱼肉炸松软、将鱼刺炸酥。油温宜高，这样才能将鱼肉炸透，消除鱼皮的腥气，引出香浓的风味。剖开穴子天妇罗的瞬间，有清脆的断裂声，有升腾的水汽，期待中的小小仪式感达成！
单就穴子天妇罗而言，还是更喜欢是山居的出品，220℃的高温确实赋予穴子更深厚的风味和更酥松的口感，穴子前段柔软肥美，蘸蓼汁食用，松软幽香，后段紧致而酥脆，蘸盐食用，朴实而回味悠长。
除了煮穴子握寿司和天妇罗，穴子还有更多打开方式。比如以烤制的方法制作的蒲烧穴子、白烧穴子。蒲烧穴子和用蒲烧穴子制作的穴子饭在关西地区很受欢迎。
穴子还可以做成穴子押寿司和散寿司。濑户内海地区便非常流行穴子押寿司，其中蔚为壮观的是山口县岩国市的“岩国寿司”（也称“角寿司”），这个做的像切糕一样精彩的押寿司食材丰富，包括鱼类、鸡蛋丝、莲藕和其他蔬菜，体积可以很大，有时需要以重石压之，或者以人体重量踩压。
有一些用鳗鱼制作的料理，也可以换穴子作为主角。比如上次我们提到过，用鳗鱼与黄瓜、茗荷做成的醋物叫做鳗鱼拌黄瓜（うざく），穴子版本的这道菜则称穴子拌黄瓜（穴ざく），也是非常爽口的一道菜。同理，穴子裹在牛蒡外面就成了穴子八幡卷，穴子还可以做成穴子鸡蛋卷。
穴子还可以做成旋涡状的鸣门卷。
海鳗可以进行骨切处理，再汆烫成汤引海鳗，配梅酱食用，穴子也可如法炮制，做成汤引穴子。
此外，穴子还可以做成锅物、煮物、吸物、干物等。比如千叶县的穴子铁炮煮，是用筒切（不剖开，直接切段）的穴子做成的甘辛煮，卖相……非常朴实。而爱知县以穴子干物闻名，当地人喜欢用味霖腌渍穴子，然后晒干，味霖腌渍过的穴子风味更香浓，烤制之后无论配酒还是配饭，都是逸品。或者在做杂煮、煮物或味噌汤的时候加入穴子干物，汤汁的鲜味立刻加倍。
穴子可以生食，但和鳗鱼的情况类似，穴子的血液也带有毒素，生食时需要将血液处理干净，做成刺身、洗脍或寿司都可。
穴子的鱼苗（のれそれ，noresore）也是日料中大受欢迎的食物。穴子在不同成长期外形也在不断变化，春季的穴子鱼苗只有5-6厘米长，处在柳叶鳗期，身体扁平而透明。以生穴子鱼苗配橘醋、姜泥、萝卜泥等食用，清凉而爽滑，是高知县的名物。
5鳗鲡三人组的找不同
最后，总结一下鳗鱼、海鳗、穴子的区别吧。
鳗鱼（ウナギ，unagi），来自鳗鲡目鳗鲡科鳗鲡属，中文学名日本鳗鲡（Anguilla japonica），也称青鳝, 白鳝, 鳗鱼，有时也俗称河鳗。
海鳗（Muraenesox cinereus），中文也称灰海鳗、虎鳗、狼牙鳝，日文写作“鱧”（ハモ，hamo），来自鳗鲡目海鳗科海鳗属。
穴子（アナゴ，anago），中文称星康吉鳗或繁星糯鳗（Conger myriaster），来自鳗鲡目糯鳗科康吉鳗属。
所以，三者同属鳗鲡目，但属于不同科。鳗鱼在河、海之间洄游，海鳗终生生活在海洋，穴子生活在海水与淡水交汇的内湾地区，也会洄游至海洋。鳗鱼和穴子都执意要去很遥远的远方产卵，但海鳗在近海产卵。
看脸的话，海鳗嘴尖齿利，长得最凶；鳗鱼和穴子算是呆萌可爱的，穴子上颚比下颚长，鳗鱼下颚比上颚长。看身体的话，鳗鱼背色为黑色，海鳗、穴子为茶褐色。穴子身体两侧各有一行白点，所以区分起来也并不困难。
作为食物而言，鳗鱼明显比海鳗和穴子的脂肪含量高，所以食味浓郁多脂；穴子味道淡白，肉质比鳗鱼紧实；海鳗则鲜美而多刺。价格方面，鳗鱼比较贵，穴子价格亲民，而海鳗的价格会有较大的季节性波动。
所以，你打算吃哪一种呢？
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