咖啡中的风味，你真的了解吗？

大家都知道在描述某款精品咖啡时，要从香气、风味、余韵、酸度和醇厚度五方面展开描述，但这些又是通过什么样的依据来为这些词服务的呢？今天呢，小编就当一回科研人员，从化学的角度为大家讲解一下。

（夏兰日晒）

从一颗种子到一杯咖啡，这期间进行着诸多的化学反应。香气、风味、余韵、酸度和醇厚度，这五种咖啡属性都有对应的化合物。在杯测桌上，我们用感官来解读它们，即便是这个时候，化学反应仍在进行。我们闻干香、湿香的时候，化学反应也在进行。

作为一名专业的咖啡师，特别喜欢杯测咖啡这一环节，可以喝喝品品，享受慵懒咖啡时光的同时，不能忽略其中的各种化合物以及相互之间的作用因为这些都会对咖啡的风味和品质产生影响。

现在就来说说这些化合物吧！化合物分为非挥发性化合物和挥发性化合物。咖啡中的非挥发性化合物包含生物碱、绿原酸、羧酸、碳水化合物、多糖、脂质、蛋白质以及类黑素和矿物质。挥发性化合物包含烃类、醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、吡嗪类、吡咯类、吡啶类、呋喃类、呋喃酮类、酚类等等。

一、非挥发性化合物

①生物碱（咖啡因和葫芦巴碱）。咖啡因溶于水，将会影响冲煮咖啡的强度、酸味和醇厚度。而葫芦巴碱，有助于提升烘焙咖啡豆和冲煮咖啡的香气。

②绿原酸（由反式肉桂酸和奎宁酸形成），会对咖啡风味有着不可估量的影响。奎宁酸，喝咖啡的人都不陌生，它是造成咖啡苦味和涩味的根源。

③有机酸，这是咖啡品质的一个重要属性，通常与甜味有关。小常识：阿拉比卡比罗布斯塔有更强的酸度；咖啡的酸度随着咖啡豆的烘焙呈递减趋势。

④碳水化合物和多糖。这些化合物在保留咖啡中的挥发性化合物起着重要的作用，有助于香气的形成。此外，较小的糖和果糖有助于形成咖啡的甜感。

⑤脂质，丰富咖啡的质感。它们是从咖啡豆中萃取出来的，在Espresso中的表现就是crema。烘焙过程并不会真正影响它们的含量，但在烘焙过程中，分布在咖啡豆内部的油脂确实会迁移到咖啡豆表面。

⑥类黑素，美拉德反应的产物，使咖啡变成棕色，增加了咖啡的口感。此外，咖啡熟豆的棕色，不仅来源于美拉德反应，也来源于焦糖化反应。将给我们带来good的挥发性物质。

二、挥发性化合物

挥发性化合物主要是由烘焙过程中的化学反应产生的，生豆中也含有挥发性的化合物，它们是真正意义上决定着咖啡的品质。

咖啡烘焙就像是在咖啡豆内部轰轰烈烈进行化学反应big party，其中主要的反应有美拉德反应，绿原酸降解，斯特克尔降解。烘焙好的咖啡熟豆含有超过1000种挥发性化合物，但只有少量的能够被我们感知到。

呋喃和呋喃酮通常会让我们感觉到焦糖及烘焙咖啡的味道。吡嗪可能与坚果的味道有关。当然，一些其他化合物的数量和彼此间的相互作用则会产生负面的味道——愈创木酚分子（酚类化合物）带来药物和胶皮的味道。

这让我想到了36味闻香瓶，每一种味道都是那么诱人，引导我们识别出咖啡中的香气，逐步判断某一款咖啡豆，我想这也是感官杯测存在的意义！

只要接触咖啡的小伙伴，都能感受到“咖啡是一个坑”，影响它的因素太多，细究起来，也是一个漫长的旅程。咖啡的风味世界也是一个坑，各种化合物以及相互之间的作用，发生诸多的化学反应，同样需要漫长的旅程来慢慢了解它。

开心的是我们可以品尝出咖啡的好与坏，虽然坑依旧在那里。