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天赐好物，菌临天下（二）

谢小麦 2019-07-18 12:27:25

实在是因为云南的菌子太多，目前的统计数据虽然惊人，但菌子的世界依然有很多神秘未解。已经有许多菌子确认有毒，有许多菌子被做成佳肴摆上桌面，也有很多处于二者之间等待破解。去年夏天，几个姨妈去山里捡菌子，很多未曾吃过也不敢尝试的就直接扔掉了。其中有一种他们称为“扫把菌”的，有白色和粉色两种，我看着很像珊瑚，查了一下，果不其然，扫把菌的别名也叫“珊瑚菌”。一个名字是乡野风味，另一个忽然就高大上了。

说起来家里还有个笑话。熊妈怀孕期间，误食了有毒的菌子，被送进了医院。你没看错，进了医院。当时肚子里正怀着熊大人。幸亏后来有惊无险，一切正常。熊妈说，很长一段时间内担心那次意外会不会对孩子有影响。

尽管云南人对菌子的热爱首屈一指，但中国其他地域也盛产各种野生菌，比如浙江、东北、贵州、四川等。早在南宋，浙江仙居的植物学家陈仁玉就曾耗时五年，撰写出世界最早的菌类研究书籍——《菌谱》。当地不仅盛产各类菌子，仕宦阶层更有食菌的雅好。书中记载了仙居的十一种菌类，后来明代潘之恒的《广菌谱》、清代吴林的《吴蕈谱》都是在这本书的基础上丰富而来的。

在古代，菌类还有个别称为“蕈”。《延禧攻略》里魏嬿婉听春蝉说有个亲戚吃蕈菇中毒死掉了，心生毒计，开始用蕈菇对付如懿的十二阿哥。这虽是坊间奇谈，但有些菌子有毒却是不争的事实。

很有意思的是，尽管中原地区没有食用菌子的风俗，却对“小人国幻视症”有着久远的记载。先秦古籍《山海经》的《大荒南经》中曾记载，大荒山中“有小人，名曰菌人”。而《大理古佚书钞——淮城夜语》一书中也有一篇《毒菌》，讲杨家五口食菌后集体进入幻觉，去了“红菌国”的传奇故事。

昆明这边最著名的“水木花”据说是全国最大的野生菌交易市场，不过真去的话，可能会有些让人失望，不是想象中“大批发”的那种场景。水木花有很多店面，也有很多摊位，还有很多提着小筐筐来售卖的散户。

朋友说，跟包茶山一样，菌子届也有自己的资本流通规则。很多商人会“赌山头”，就跟翡翠届的赌石一样，全凭运气和经验。他们出一笔钱，包下整个山头的所有菌子，然后雇当地的熟手进行采摘，然后连夜发到昆明的批发市场。所以，水木花的菌子售卖者，一部分是赌山头的老板的团队，更大一部分是分发者。拿松茸来说，一部分产品直接从香格里拉发往国外，一部分直供给全国各地的著名餐厅，再有的就是到各个州县的批发市场。

水木花之外，西南林大附近还有个大型的农产品交易市场，我去了几次。第一次去的时候是春天，很多做菌子的店面都关着门。上次去的时候是上午八点多，人也不算太多。朋友说应该再去早一些，跟斗南花市一样，半夜三四点钟才是最忙碌的时候。

除了这些规模性的交易市场，州县都会有农贸集市，夏天也会有大量的菌子出没。比如富民，在昆明西北方向二十几公里，聚居了很多少数民族。很多苗族大姐会半夜去捡菌子，然后拿到早市上卖，新鲜度要比批发市场的更好，只是不像公司化运作的那么规范，菌子个头大大小小都有，需要挑选。

继续介绍菌子啦。

虎掌菌：酥松易嚼，形态扁平宽大，基本没有菌柄，摊在地上有点像大老虎的脚掌，口感细嫩。因为不算贵，去年吃了很多虎掌菌，Margo姐来的时候还赶上了虎掌菌的尾巴，拌饭吃极好。

珊瑚菌（扫把菌）：因形如扫把而得名，又名珊瑚菌，体形俊俏，色泽秀美，鲜甜爽囗。有偏白、红、黄三种，其中未展开的白色扫把菌最好，展开太大的次之，吃法多为炒或煮。

鸡油菌：鸡油菌色泽鲜艳，它长得像小喇叭，很好看，也比较容易辨认。鸡油菌的菌肉微有弹性，经常用来炖鸡，鸡油菌充分吸收了鸡汤后香气更浓。汪曾祺先生说鸡油菌“中看不中吃”，是因为其本身的味道不够强烈。据说，鸡油菌具有清目、利肺、益肠胃的功效，如果经常吃鸡油菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。

白参菌：长在天然森林里的枯树上，朵小难摘，但是味道鲜美，香甜可口，营养丰富。吃法多炖蛋，可煮吃、炒吃、凉拌吃等。我们自己做过白参炒蛋和白参蒸蛋，莫名地感觉非常养生。

竹荪菌：竹荪又叫竹参，长在湿热的竹林里，形状如少女穿着裙袍，很漂亮。竹荪含有人体所需的16种氨基酸及多种矿物质，具有健脾胃、减肥助消化等作用。味道鲜美，风味独特，吃法多为煮吃，炖鸡，凉拌等。干竹荪价格不高，用来炖鸡、炖排骨极好。另外，干竹荪未经硫熏的呈淡黄色，遇见太白的要谨慎。

红菇菌：红色，很好看。据说有安神补血的作用，特别适合产妇及贫血者食用。大红菌以朵大脚粗，颜色深红者为佳。其味鲜甜可口嫩滑，吃法可煮清汤，煮鸡，炒、焖等。

PS：朵小脚细有苦辣味的红菌是有毒的，不能吃。

奶浆菌：因有乳白浆汁流出而得名。分为粗褶奶浆菌和细褶奶浆菌两种，这也是比较安全的一种菌子。食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等，还可淹成酸菜吃。味道鲜甜可口，香味浓郁，醇香满口，别具风味。

谷熟菌：别名松乳菇，谷黄菌，为红菇科乳菇属的一种野生美味食用菌，生长在松树林，冬瓜熟等阔叶林地上，尤以初秋谷成熟之时最多，因此得名。谷熟菌的香味芳香，滋味甜美，食用方法有很多，可以烧、炒、炖、蒸、馏、拌、扒烩、煮汤均宜。谷熟菌炖汤的话，一般是和鸡肉、骨头、甲鱼等一起搭配。谷熟菌的清汤只需加一点盐，起锅时撒一点葱花，也很鲜美。