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念念不忘的地方美食

亲临咖喱发源地，来一场舌尖上的盛宴

喜喜 2019-07-14 12:26:40

结束我为期20天的斯里兰卡的旅行，我搭上了飞往印度首都德里的飞机。第一次独自前往印度旅行，除了些许期待和激动外，更多的是焦虑和不安：媒体上看到的频繁发生的轮奸案，大肠杆菌超标300倍的恒河，动不动就晚点5小时以上的火车……这些都加重了我的提防之心，如果不是我对印度咖喱的真心热爱，恐怕我会从科伦坡直接买机票飞回北京。

爱咖喱味道的浓烈豪放

到达德里，我径直打了一辆Tuk Tuk前往沙发主人Vendesh家。分辨不出东西南北的我，多次被淹没在混乱无序又嘈杂的交通中。已经在路上被寒风吹了一个半小时，冻得瑟瑟发抖得我，吃上一顿美味、辛辣的，能让人“一把鼻涕一把泪”的正宗印度咖喱成为我此刻最盼望的事情。

沙发主人Vendesh

又熬过了三十分钟后，我终于到达了沙发主人Vendesh的家，他已经在单元门口迎接我了。经过简单的自我介绍，他看出了我饱受舟车劳顿之苦，体贴的邀请我和他去附近的小饭馆共进晚餐，我兴奋的拿起钱包就和他出了家门。

到达饭馆，我拿过伙计递来的菜单，从上到下快速扫了一下，试图找到我最爱的鸡肉咖喱，但是却遍寻不得，于是我又耐着性子从头到尾仔细看了一遍，仍旧无果，我只好抬起头向Vendesh“求助”：这些都是什么菜啊？什么Kormas、Biryaris、 Vindaloo的，我怎么都看不懂啊，怎么没有我在欧洲吃过的鸡肉咖喱（Chicken Curry）啊？”

Vendesh听罢，哈哈大笑起来。看着一脸迷茫的我，他给我讲解起了“Curry”这个词的前世今生：早在1498年，欧洲殖民者葡萄牙人为了搜寻当时被贵族视为奢侈品的丁香、黑胡椒、肉豆蔻等稀有香料，来到了印度，他们先在南部泰米尔地区登陆，发现在本地语言中“kari”一词有两种含义，为“咬”和“给……调味”。葡萄牙人又结合自己的语言，创造出“Carel”这个词作为香料的统称。

时过境迁，大约两百年后，葡萄牙人退出历史舞台，英国殖民者成立了东印度公司，他们选择继续沿用这个词来称呼香料，但因为发音的问题，英国人把“Carel”演变为了“Curry”，意为“一切放了香料的炖菜”。很快不仅这个词传回了英国本土，而且其炖菜的味道也广受国人的喜爱，又随着英国殖民者入侵亚洲、移民美洲、殖民非洲，简单便于携带的“咖喱粉”（Curry Powder)就这样逐渐传播到了世界各地，“Curry”这个词，也就这样被全世界大众熟知并接受。

但其实，在印度，咖喱并不是指一种香料，超市也没有所谓的咖喱粉或者咖喱块卖，正是因为英国人的“功劳”，使得大部分人曲解了它的意思，这就如同在国外非常著名的“李鸿章炒杂碎”（chop suey)或者“左宗棠鸡”一样，在中国国内并没有这么一道菜。

所谓的“咖喱”其实是由很多种香料组合而成，如果非要印度人给咖喱下个定义，那就是“把许多香料混合在一起”。而且香料也有可能是由数种甚至数十种组成，包括红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、莞荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及咖喱的主色——姜黄粉等等。

只看卖相就已经相当有食欲了。

作为一个“重口味”爱好者，我之所以热爱印度咖喱，应该和它浓烈的味道和辛辣的口感分不开。毕竟，它自身独有的那种不羁和豪放，总能把美味放大再放大，让我食欲大开欲罢不能。

博物馆以印度烙饼为灵感的艺术品。

憧憬之际，我的Chicken Tikka Masala已经被伙计端了上来。只见一小盆热气腾腾的鸡肉坐在粘稠的黄色咖喱中，只是看着就已经让人食指大动了。撕下一小块印度烙饼（Chapati）或者盛上一勺米饭，捎上一块鸡肉的同时也不忘添上少许咖喱汁，一起放进嘴里，香料独有的醇香厚重在口中迅速弥漫开来，加上鸡肉的鲜香嫩滑，已经是一种享受了。边聊边慢慢吃掉这一小盆后，感觉饥饿的胃口终于得到了抚慰，身体也在寒冷的德里冬天得以复活。甚至不夸张的说，内心也因为这盆咖喱定了下来，同时，在这个国家旅行下去的信心也树立了起来。

爱咖喱吃起来随意舒服

酒足饭饱顿感心满意足。但对大部分未知事物有着强烈好奇心的我，又抛给了Vendesh一个问题。印度人很喜欢把咖喱炖菜做成糊糊状，可是之前菜单里面那些让我感到糊涂的菜品名称，又是什么意思？

原来印度菜发展到今天这样的形态，是保留自己特色的同时，又和其他文化融合的产物。

这就需要从印度菜的起源说起。由于印度次大陆独特又极佳的地理位置，使得它像一块磁石一样吸引着外来移民和入侵者。这些到来者不仅带来了丰富的食物还带来了不一样的烹饪方式，在不同文化的撞击下，印度菜就这样逐渐融合和演变着。

各类鲜花在街头售卖。

早在8世纪，远道而来的阿拉伯商人在印度西海岸建立了殖民地，先是大肆掠夺民间财富，随后又建立了本地政权。随后的数百年间，印度又先后分别被土耳其、阿富汗、中亚等各国入侵，这些入侵者带来战争苦难的同时也带来了各种各样的异域饮食：波斯帝国贡献了玫瑰水和藏红花，阿富汗分享了杏仁、开心果、葡萄干，而中东一些小国则丰富了印度甜品的数量和种类。

街头的烤鱼广受欢迎。

毫不夸张的说，这些穆斯林的到来深刻的影响并改变了印度食物的制作方法和组成成分——一方面，印度人以开放的心态接受了这些外来食材；另一方面。也保留了自己熟悉的味道和制作方法，比如在烹饪中使用大量香料，但仍喜欢做成或干或湿的糊糊状。

例如在任何一个印度餐馆都可以吃到的Biryani，就是这种融合菜最好的证明。它是一道由鸡肉和米饭组合而成的菜肴。在烹饪鸡肉上面，仍旧采取加入大量香料的方式，使得鸡肉在软烂的同时又很好的吸收了香料的味道；随后把米饭均匀的铺在鸡肉上面，再点缀一些来自伊朗的藏红花，为的就是增加颜色和异域风情，且这种“埋藏”式做法也是借鉴了中东一些国家的烹饪方法，他们喜欢把各类肉类和蔬菜放在铁锅中烹至半熟，然后在沙漠中挖一个大坑，把这些食材埋入沙中，最后用沙子的热气将食材完全做熟。这样的烹饪方法好处显而易见，整个菜肴不仅不会汤汤水水，美味还不会浪费一丝一毫。

除此之外，还会看到一道名为“Vindaloo”的炖菜。原来，早在1797年，英国在葡萄牙曾经殖民的果阿地区发现了“果阿菜”，它多是由牛肉或者猪肉组成，混合了经典的印度和葡萄牙风味，其中最出名也最美味的一道菜就当属Vindaloo——混合了椰奶、红酒醋、印度香料的炖菜，但由于宗教原因，又剔除了牛肉、猪肉，转而用其他肉类代替，但在制作上仍“葡式”十足。

这也是我钟情印度菜的另一原因：糊糊状的外观给食用过程本身带来了极大的便利性。

塔利套餐，用手吃最方便。

要知道，每次我在欧洲旅行，如果走进一家主打本地菜的餐馆，点上一份五分熟的牛排或者意面，前者需要谨记“左叉右刀”的用餐礼仪；而后者则更为复杂，需要先要用叉子挑起一些，再慢慢旋转，直至面条完全卷在上面，再举起叉子送入口中。

这些对于使惯了筷子和勺子的我来说，因为缺乏适当的练习，操作起来永远不够熟练，吃相或多或少总会有些难看：我曾经在希腊雅典一家餐馆，众目睽睽之下，因为用力过猛，把一块牛排直接“切”到了地上，那一刻别提多尴尬了。

而印度这些适合“没牙老太太”吃的糊糊炖菜就让我如释重负，它最大的好处就是可以直接用手抓着吃。当然，除了及廉价的本地小馆子之外，一般的有些档次的餐馆，都会给顾客提供刀叉，但是炖菜这类糊糊状食物，只有直接上手操作才最方便最简单。起初不是汤汁渗了出来就是肉从饼里掉了出来，但只需要保持耐心多练几次，就可以完全单手操作。相比起西餐复杂的用餐礼仪来说，也许这种“不端着”才能吃得更舒服更随意吧？

爱咖喱种类丰富又多变

在德里和Vendesh相处的几天，他又慢慢给我普及了一些关于印度美食的知识：“如果你认为印度“万物皆糊糊”，那不仅大错特错，还会损失品尝许多其他不同种类美食的机会。”

和Vendesh告别之后，我一直谨记着这句话。一路南下，经过细心观察，我发现印度咖喱丰富的种类确实令人叹为观止。

南印小吃，边走边吃。

比如无论什么级别的餐馆，一定会有名为“咖喱角”（Samosa）的餐前开胃小吃，外观为三角形，称其为印度饺子或者“咸三角”也并不为过，外皮由普通面粉制作，内里则混合了土豆、洋葱、扁豆和豌豆等蔬菜，以油炸和烧烤为主，吃的时候可以配上一些酸辣酱增添味道，因为便宜又能果腹，因而深受平民的喜爱，印度从北到南都能觅得它的踪影。

又比如来自孟买的称作“Vada Pav”的印式汉堡，偶然一次我在火车站的小吃店看到了它，炸得酥脆的土豆被夹在两片面包之间，吃得时候先撒上些许五香粉，再浇上一勺秘制咖喱汤汁，下了火车随手买上一个，是忙碌的上班族再好不过的早餐。

而在印度中部及南部，最常见的是一种名为“Dosa”的食物，和我们的煎饼及其相似，但又不完全相同，做好后并不像煎饼那般一层层折叠起来，而是先在中部放上一些玛萨拉风味的土豆和豆子，在卷成一个长长的圆筒，吃得时候一口饼一口馅料，既可以是开胃小吃也可以是一天的早餐。

说到令我一直无法忘怀的便是Pani Puri了，它初看很像我们的油面筋，但是里面却是空心的，吃的时候也很有讲究，需要“做一个吃一个”——伙计会先在空心球中放入少许炒制好的混合了玛萨拉的豌豆和土豆，食客需要端一个小碗在手中，伙计先把小球放入碗中，随后在空心球中浇入一些凉凉的、带有薄荷香味的绿色液体。这道小食的妙处就在于咬下的那一瞬，里面的薄荷水先是一泻而出，口腔内瞬间充满又香又甜的味道，再配上咖喱味道的馅料，外脆内软，甜咸交错，美味得直令人大呼惊奇。