食熊记 （十四）（云吞面，虾饺，广式烧麦，豉汁凤爪，菠萝包）

粤菜好吃的太多了，最受欢迎的肯定是早茶了吧，连外国人都会说dim sum，har gow，shumai。当年活在北方的我第一次尝到虾饺和烧麦时，简直惊为天食，是吧，你们总能看到我这么没出息的样子。

直到后来呢在北京吃到了早茶自助，再后来到了土狼屯这个香港人占据50%华人人口，方圆十里没个早茶店都算农村的地方，早茶对我的吸引力逐渐消失。最近看到一韩综片段去香港旅游，推荐美食每次都是云吞面，便想着做一做，顺便把一些常见的好吃的点心做一下。

本期餐单：

1. 云吞面

2. 虾饺

3. 广式烧麦

4. 豉汁凤爪

5. 菠萝包

云吞面

云吞面的起源，我琢磨着应该是云吞这个东西太好吃了，但是成本太高，底层劳动人民光吃云吞吃不饱吃不起，于是就加点面进去，嗯，我就是那个底层劳动人民。

1. 主要材料：云吞：云吞皮，虾仁，猪后腿肉，韭黄，姜蓉，红葱头，葱油，玉米淀粉，白胡椒粉，蚝油；汤底：猪骨，鸡骨，大地鱼干，姜葱花椒；另外还需要竹升面，香菜，焦葱，面筋。

2. 材料说明：这一期用的材料有点多，台面太乱，手也腾不出来，我就没照相。葱油不会做的请看上期；汤底用的鸡骨我是自己把鸡腿肉剔下之后剩的骨头，加上一点鸡爪，因为鸡骨架三个一盒我冰箱放不下了，有条件的建议用鸡骨架，另外大地鱼干是必备的，没有一碗正宗云吞面的汤不是大地鱼干熬的；面条的选用，由于实在没有条件自己用竹子压面条，超市买的，味道...小苏打感觉没少放；面筋是可选的，焦红葱头是上期炸葱油剩下的，放在汤里面很提味。

3. 先煮个汤，把猪骨鸡骨焯水，洗清渣滓之后捞出，一定要洗清，因为云吞面的汤是清澈的。然后水烧开下入猪骨鸡骨和大地鱼干，还有老三样葱姜花椒，关小火×3，大火煲汤会让汤的颜色变白，把胶原蛋白煮出来，之前做的老妈蹄花就是这样，而小火可以保证汤的清澈，同时可以保证骨头上面的肉不会煮散开，浊了咱的汤。保持那种似开非开的状态就好，有慢炖锅的也可以用。

4. 汤一边煮着，至少要2个小时，我们包云吞。将猪后腿肉，就是做回锅肉和蒜泥白肉用的二刀肉，肥肉与瘦肉分离，猪皮留着熬皮冻，还能做生煎，不会做皮冻和生煎的这里有链接，我特么实在太贴心了。将肥肉切成小丁，3毫米见方的小丁就好，瘦肉剁成肉糜。

把红葱头末（我真的以为我今年再也不会切红葱头了，已经连续三周了，敢跟孟姜女PK的那种），姜蓉，瘦肉末，肥肉丁，白胡椒粉，蚝油，适量的盐和糖混在一起搅打直到肉上劲，上劲之后加入韭黄碎和玉米淀粉一点点，再顺着一个方向搅，最后加入少量的葱油防止肉馅变干。这里注意的是由于我们没有给肉注水，整个过程会很费力，所以...所以你们尽量买个厨师机帮忙吧...当然用手搅的英雄与巾帼们，请挥动你们的麒麟臂给我来个大大的赞。

5. 云吞皮也是买的，没有压面机，擀不到那么薄，买的现成的，实在太小了包不进多少肉，艾妮伟，先把一颗小虾仁放在皮上。

然后加适量的肉馅，周围团起来拧一拧就好了，粤式的云吞包法与其他地方是不同的。

请恕我这撸铁的手包不出什么好看的云吞，皮也太小了，如果你一次包多了想放到冰箱储存，请将上面的云吞皮压在下面，如下图，这样冻好之后皮不容易碎。

6. 接下来的事情就不用我教了，用清水煮熟面和云吞，喜欢面筋的加一点。盛到碗里，加点盐啊糖啊蚝油啊之类的调个味，加入我们炖了两个小时以上的汤，撒点香菜和焦葱。这就是问十个香港人九个半会推荐的庶民美食，云吞面。

虾饺

1. 主要材料：馅料：虾，蛋清，肥猪肉，冬笋，白胡椒粉，料酒，玉米淀粉；外皮：澄粉，玉米淀粉，开水，食用油。

2. 材料说明：肥肉和冬笋都切成小粒；外皮部分最早其实是用面粉的，但是为了外观的晶莹剔透，换成了澄粉，还记得澄粉是什么吗？是小麦淀粉，也就是平时我们用的面粉里面的淀粉，就是去除面筋的部分，之前在做凉皮的时候提到过。澄粉和玉米淀粉的比例是1:1，开水的量比粉的总量稍微重那么10%就好，平均每个皮15g左右，请自行算用量。

3. 首先做外皮，将玉米淀粉的一半混入澄粉之中，一点点加入开水，尽量烫熟所有的粉，用筷子，筷子，筷子搅匀（烫死我了），不用搅成完整面团，先用保鲜膜罩着焖一会儿。等几分钟后面团不烫了，加入剩下的玉米淀粉，并揉成完整的面团，同时打些植物油进去，防止太粘手。

4. 馅料部分，将新鲜的虾去皮去虾线，切成小一点的段比较好包。先在虾段里面加入适量的盐，一个方向用手搅打，至少也要一两分钟，目的是为了让虾肉更弹牙。接下来加入白胡椒粉，糖，料酒，以及蛋清，接着搅打一会儿，最后加入肥猪肉，笋丁和玉米淀粉搅匀，让玉米淀粉吸干水分。

5. 接下来就可以包虾饺了，由于我们用的都是淀粉，里面是没有面筋的，所以在包的时候千万不可以随便拉扯外皮，很容易破裂，没有经验也可以少包一点馅料，这个外皮真的很脆弱。

在一边捏褶子，捏的差不多了收口捏紧就好，正宗的虾饺是弯月的形状，有12个褶子。我...实在干不来这个细活，所以千万别没事闲的来数我捏了几个褶子，褶子我捏不来，人我倒是捏的顺手🔨。

6. 包好的虾饺记得用湿布盖一下，不然外皮容易开裂，想做烧麦的可以等一会儿蒸，不想做的水汽上来之后蒸5~10分钟就好，哦对了，蒸的时候记得在笼屉上抹点油防粘。

广式烧麦

其实我更喜欢吃内蒙的烧麦，羊肉粒大葱馅儿的，加焖子那种，等有机会分享吧。

1. 主要材料：云吞皮，猪后腿肉，笋丁，香菇丁，瑶柱，虾，玉米淀粉，蚝油，白胡椒粉。

2. 首先将肥肉和瘦肉分别切丁，在瘦肉中加入玉米淀粉和适量的盐和白胡椒粉，搅打10~15分钟...我真的不是厨师机推销员，不是故意写这么长时间的，这个真的是为了口感。

3. 在搅打好的肉馅中加入去皮去虾线切段的虾，再搅打...10~15分钟，算了，放弃了，KitchenAid记得给我广告费。经过这番搅打后，瘦肉丁应该已经变成肉糜了，加入冬笋粒和泡好的香菇粒，肥肉粒，想要味道更好的话可以加入泡好并且碾碎的的瑶柱，然后加入适量蚝油、糖和玉米淀粉。

其实搅打这么久的目的就是为了保证肉的紧实，广式烧麦最大的特点就是肉紧实弹牙，加水会破坏这一点。

4. 烧麦皮我用云吞皮来代替，找一个圆形模具，把云吞皮剪裁一下就可以用了。

包烧麦的手法很简单，把馅料塞进去，用虎口向中间攥，用刀子抹平上面多出来的馅料就好了。

可以在烧麦上面放一个小虾仁做点缀，算了...怎么样都是难看。

5. 将虾饺和烧麦蒸5~10分钟就好，蒸的时候记得在笼屉上抹点油防粘，果然虾饺的颜值要靠烧麦来衬托。

豉汁凤爪

我平时是不怎么吃凤爪的，但是每次到早茶店都会点这个，软烂入味很合我意。

1. 主要材料：鸡爪，提前泡好的豆豉，提前泡好的陈皮，香油，蒜，红葱头，朝天椒，白醋，生抽玉米淀粉。

2. 先来处理鸡爪，剪掉指甲，求你了，剪掉吧，啃脚指甲好恶心。烧一锅水，加点姜葱花椒，撇去浮末后转小火，煮20分钟去腥。开水里面加点白醋最好，可以有效防止鸡爪变色，另外一定要小火，保持似开未开的状态，这样可以防止鸡爪的表皮被煮烂。

3. 将煮好的鸡爪擦干，准备一锅热油，把鸡爪炸一下。油温刚开始是7成热，下入鸡爪后转小火。炸之前手里一定要准备锅盖，然后扔进去后马上盖好，跑远，小火炸。鸡爪油爆太厉害了，我炸好关火开盖子的时候还被崩了一脸，差点毁容（谁说毁容相当于整容的，来，打一架）。

鸡爪大概炸3分钟左右，在炸的过程中准备一盆冰水，把炸好的鸡爪马上放进冰水里，这个步骤在做梅菜扣肉的时候做过，目的是为了让鸡爪起如上图的虎皮，大概要泡20分钟左右，这样可以保证鸡爪软烂。其实不想冒风险炸鸡爪的朋友可以去超市看看，应该有卖提前炸好的鸡爪的。

4. 将蒜切末，泡好的豆豉还有陈皮切末，还有...红葱头！！！切末。热锅凉油，加入这些末，小火炒香，加一点香油、蚝油、生抽、盐、糖，然后盛出备用。

5. 捞出鸡爪，撒一点玉米淀粉，让鸡爪均匀的沾上，搅匀，然后再加入我们上一步中炒好的酱料抹匀鸡爪。可以在最上面放一点朝天椒增色。

6. 放入蒸锅中，待水汽上来后蒸15分钟即可，注意最好在蒸笼上面铺一层蒸笼布，防止水滴落到盘子里。

菠萝包

有文化的人取名就是好，这个面包要是让我取名一定会叫乌龟包或者手榴弹包。

1. 主要材料：面包部分：高筋面粉300g，水140ml，鸡蛋一个，室温软化的黄油30g，酵母一小勺，糖60g，奶粉40g，一丢丢盐；表皮部分：黄油60g，糖粉50g，半个蛋，低筋面粉100g。

2. 材料说明：面包部分可以用普通面粉代替，外皮最好用低筋面粉，这样烤出来的成品才会脆。

3. 首先将面包部分除了黄油以外的材料混在一起，注意酵母不要与糖和盐直接接触。然后...厨师机再次登场，揉成一个光滑的面团之后，加入室温软化的黄油继续揉面，直到揉出手套膜。制作面包的过程大同小异，细节在之前都讲过，请看这里或者这里，都写的很详细。

然后盖上保鲜膜发酵45分钟~1小时。

4. 第一次醒发好后，将白胖面团里的气排干，准备第二次发酵，只有经过二次发酵，面包里面的气孔才会均匀，担心发酵一次后酵母会失活的同志请不要多操这份心。

将面团分成70~80g左右一个，整理一下形状之后进行二次发酵，时间大概45~60分钟。

5. 在发酵的过程快要结束时我们再开始做外皮，这样可以防止面筋的产生，将黄油和糖粉混在一起，黄油不要提前软化，硬的状态就好了，防止混酥。用打蛋器将黄油和糖粉混合，在打的过程中分次加入半个蛋液，打成如下图的状态就好。

6. 打好之后加入低筋面粉，将所有颗粒揉成团备用。

7. 将外皮面团分成每个大概25~30g的大小的球并压扁，小心的擀平，由于面筋没开始形成，擀的过程要轻一点防止开裂。

8. 将外皮轻轻的放在二次发酵好的面包之上，尽量附着大一点面积，然后在外皮上刷一层蛋液。

9. 上下火180°C，烤大概15~20分钟就好了。我溜号去做烧麦馅了，稍微有点烤久了，有点上色上过头了。

10. 刚烤出来的菠萝包外皮是很脆的，可以切开中间夹一片黄油，“blingbling特效”，乌龟油...啊呸，菠萝油就出现了，趁这个时候来一口最美味了，冰火菠萝油。

本期小尾巴：

1. 内蒙烧麦（呼市早茶）

Enjoy！！！

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