Paella：一碗米饭的味道

仪式感和便捷性难以兼备。

吃惯了北京的大米，很难意识到米饭本身是好吃的，更多时候，吃一碗米饭，对我而言，与喝下杯美式补充点儿咖啡因没什么区别，为了活着，无所谓好吃与否，能吃、饿不死足矣。所以当有机会出门改善一下伙食，我更喜欢选择面食和肉类：羊肉泡馍、卤煮、意面、牛排，总归不是米饭就很好。大米并没有做错什么，印象中还是小时候学了生物课，心心念念的米饭细细嚼会有甜味，还是我妈做的甜兮兮的西红柿炒鸡蛋浇在剩饭上，我能吃下三碗，只是，米饭由于其获得的方便性和携带的简易性，成了我心目中最没有地位的食物。

但其实今天我想讲碗有仪式感的米饭。

总有人说西班牙烩饭和意大利面一样，是夹生的，然则不同于意大利人对Risotto中七八成熟大米天然质感的追求，西班牙海鲜烩饭的口感更准确形容词是“弹牙”，这更多是由米而非烹饪手法导致的。

西班牙海鲜烩饭，或者直接叫做Paella，本意既不西班牙，也不海鲜，而指的是“平底锅”。一开始的Paella，源自西班牙，但没有海鲜。

Paella的诞生地瓦伦西亚虽然靠着地中海，是个繁忙的货物港口，却不是渔港，Paella诞生之初，并不是什么高档的菜肴，自然也加不起贻贝、鱿鱼、虎虾这些食材，反倒颇有一丝老北京“烫饭”的意味在：打猎来的兔子肉、鸡鸭、当地最便宜的蜗牛肉，配上剩饭剩菜，咕嘟咕嘟熬上热热的一锅，便（pian）宜且便（bian）宜。

这个Paella，就像珍珠翡翠白玉汤一样，突然有那么一天，据传是国王Ferdinand II吃下了哥伦布的安利，就慢慢金贵了起来，又是用葡萄酒熬煮、满铺海鲜，又是专门设计了受热更均匀的平底锅（也即是Paella这个词的来源），终于成了一道国菜。

地道的Paella制作，首先离不开对大米的选择，而在介绍制作Paella的米之前，笔者试图以一个文科生的理解能力给大家定性分析一下大米：

水稻这种作物的生长周期，受到气温和光照的影响，从北到南递减。以我国为例，东北的大米一年一熟，而到了珠江三角洲和海南岛，大米甚至可以到达一年三熟。

除了生长周期，土壤的肥沃程度同样会影响到水稻的生长质量，简单来说，土壤越肥沃，水稻长势越好；而土壤的肥沃程度，实则可以看作有机物的损耗和累积的一个相对结果：在植被覆盖量相当的情况下，有机物分解/被水冲刷越慢，则损耗越小，这也就意味着气温越低、降水量和地表径流越少，则有机物损耗越小，同时在有机物损失情况一致时，地表作物越多，有机物积累的来源也就越多，而气候的温暖湿润则与植被量正相关。

由于不同的经纬气候，世界上的大米大约有4万种之多，而对于吃米的人来说，这四万多种大米都好吃与否，则受到大米的蛋白质、淀粉含量的影响。简单来说，蛋白质含量与大米黏度成反比，直链淀粉含量与大米糯感成反比：

蛋白质含量的高低直接影响大米的吸水能力。蛋白质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙少，吸水速度慢，吸水量少，因此大米蒸煮时间长，淀粉不能充分糊化，米饭黏度低，较松散，米饭质地较硬。

此外，在烹饪过程中，大米的淀粉影响了其吸水量和体积膨胀的大小。米中的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉分支少，是一种非常有用的水解胶体，它的扩展的结构使得水溶淀粉有了更高的粘度以及对温度不敏感的特性。水稻的蛋白质积累和淀粉的积累排列方式与其灌浆期的温度有直接关系，只有满足气温在23～25摄氏度之间、昼夜温差大于10摄氏度，直链淀粉的含量才能保证最低，因此符合此条件的大米口感糯。

Paella使用的Bomba米，就是一种高蛋白质高直链淀粉的短稻米，吸水时间长、久煮不烂有嚼劲，因此可以充分的与汤汁融合，更加入味——Bomba 米烹饪的过程中，并非从中间直接裂开，而是呈十字状爆开，最终形成像一扇风琴一样的状态。这种效果其他大米很难实现，有些地方会选择使用Nano和Arborio等制作意大利烩饭Risotto的米来替代Bomba，但由于吸水性不够灵活，其成品总归少了点儿清爽。

地道的Paella，还离不开番红花，如果说Bomba米是其骨架，番红花则是灵魂所在。从做法来看，一般店家对番红花的处理是在炒米的时候直接加入，但是这样处理往往由于煮焖时间不足而不能够充分染色和释放香味，这里推荐一个更可行的办法（源自知乎用户周晓楠），即在处理好海鲜高汤后将番红花如泡茶般浸泡，直至高汤呈金黄色即可。此后正常炒米和加入高汤煮米。在煮米结束时调至大火，让平底锅表面形成一层锅巴，最后关火加盖儿焖上几分钟即可。

Paella从来都不是一道复杂的、难以制作的饭，相比起意大利焖饭不停搅拌的工序和非全熟的火候要求，它甚至显得有些随意，在西班牙吃这道饭，往往也没有像大家想的那样工序严谨到放多少虎虾多少文蛤多少贻贝，往往就是有什么海鲜就如何去做，吃过了最地道的最严谨的海鲜饭之后，其实也就意识到这饭不过尔尔，家常便饭，仪式感并不存在于饮食本身（讲道理我觉得伊比利亚火腿的要求更严格一些，改天可以开个火腿专栏）。

真正让Paella充满仪式感的是，如何去精挑细选最新鲜的食材，如何别出心裁去思索食材的不同对味道的影响，以及最重要的，由于Paella每次都必须做上满满一大锅，为谁做、与谁吃，才是让吃一碗饭成为一件充满期待与喜悦的事，而仪式感，来自对生活的重视与喜爱。

后记

大概第一次知道西班牙海鲜烩饭是读海明威的《丧钟为谁而鸣》，巴勃罗的妻子比拉尔回忆起他们在瓦伦西亚的惬意生活，给玛丽亚描述着美味的Paella，其实她并没有去仔细地讲Paella怎么去做、如何去吃，只是提及盛夏、海鲜饭、白葡萄酒和甜瓜。

又及，目前没有在北京发现地道的Paella，目前吃过的绚味、卡门、藏红花都有瑕疵。怎么形容呢，就是不难吃，但是你不能硬是把加了番茄和辣椒的潮汕砂锅粥称作Paella啊。