寻味中国 16 昆明的小锅与大锅

云南省，昆明市，2018年2月。

昆明最著名的小吃是什么？没去过昆明的人大多认为是过桥米线。更了解昆明的还知道破酥包、烧饵块等。如果你问昆明人，哪一种本地食品是你过早或者能做中午简餐的，那么答案最集中的就是小锅米线。过桥米线并非昆明市的特色，又复杂讲究了些，不能算小吃。

和出租车师傅聊天，他津津乐道哪几家的小锅米线如何好吃，如何排队，老板如何傲娇。说来说去，都是小店。本地人过早的小吃，大店懒得做，想做也做不好。

我就随意找了一家小店，名叫东春，说是老字号，更像个连锁店。进去看才明白，这小锅就是一排炉子上放着特制的直柄小汤锅，顾客点好后，汤、米线、调料分批次投进去，煮熟，浇上浇头即可。小锅有别于大锅，每个顾客都是单独的，这与前一篇的广州煲仔饭性质相同。

主料有米线，可以选择饵丝和面条。我点了一份标配米线，看这浇头有肉沫、酸腌菜、豆芽、豌豆泥、韭菜等等，也算得上丰富，汤浓油也厚。因为是小锅慢炖，讲究个从容，因此米线能够入味。

云南的口味偏辣，但辣度很一般。小锅米线的总体味道不错，但卖相不好。

吃小锅米线急不得。因为是小锅煮开的，降温慢。也就是因为这样，在你等待和慢慢进食的过程中，这一大汤碗食材的滋味依然在融合变化，米线不比面条，更难入味些，小锅慢炖，汤头才能渗入米线，使得米线更饱满，滋味更足，我觉得这就是小锅的奥秘。

次日清晨，找到一家挺有名的百年老店——建新园。既然是名店，客人多，小锅慢炖当然不可能，这里是大锅米线。这种吃法当然便捷，米线烫熟，捞起来倒入汤头，放上浇头即可。据说昆明将浇头称为“酱冒”，不知这个写法对不对。

大锅米线的讲究也只能来自于酱冒，这家店有好几种，诸如叶子、三鲜、焖肉、炸酱等等。我决定换个口味，点了脆旺饵丝。脆是浇头里的干豆泡。旺是血旺，血豆腐，云南偏好猪血旺。饵丝是将米粉制成块，切丝而成，与圆滑米线相比，长条的饵丝更柔韧。

脆旺饵丝还是很有趣的，三种主要食材不仅在味道上，尤其在口感有明显的差别，豆泡的弹与血旺的软形成鲜明对比。这种在舌尖牙齿上的差异，也正是食材配比的奥秘。

然而，在这种坐落在市中心游客一大堆的百年名店，虽然貌似用的是鸡汤，挺白的，还有那么几片鸡肉，口味却相当寡淡。如果是小锅炖出来，味道想必就大不相同了。

寻访老百姓的日常小吃，真去不得大店名店，那是进坑。

这也是小锅大锅最本质的区别。

后记：关于更有名的过桥米线，以后再聊。在全中国任何一个城镇，总能见到云南过桥米线的招牌，数量未必少于兰州拉面。然而，有几家真的过桥？其实，绝大多数都是小锅米线，说不定还是大锅的呢。