人间美食——老广煲仔饭

一座城，最后让你记起的，可能是某种事物的味道。

同福中路森记小食店

说起煲仔饭前，要讲讲传统小食店专制“煲仔”，直径约圆珠笔宽，浅土黄色，带盖。这是一种陶土混着砂烧制成的小锅，可能取材灵感来自田间窑烧，取陶土能承受强火又能长久保持高温之特性，混砂之耐磨，因而质感粗糙，盖与锅身碰触间有着深沉沙哑共鸣的擦擦声，与老街旧屋的青砖，倒也相处的十分和谐。

而这小巧的器皿，能将生米用强火逼干至焦香，翻滚的米与水之间挤进去了广式腊肠、牛肉窝蛋、木耳条腌鸡肉……一切安排妥当，盖上盖子，时刻关注火候，每家店都有自家摸索的火候之道，待米饭水分收干之际淋上特制广式酱汁，浇上泛油花的油麦菜，煲仔饭就做好了，历时不过二十来分钟，没苦练的工夫，做不到火候食材时间的同时兼顾。老板一般戴着白色粗线织的手套，将沉甸甸的一煲端到你的面前。

“哐哐……”，开砂锅盖。

一阵滚水才有的白烟，迷蒙了食客的眼。

十三蚊腊味煲仔饭

观之，浮想联翩。映入眼中是青菜的绿和藏匿在青涩中偶尔露出来的肉，让人想起西关大屋里的西关小姐。

旧时广州这个港口，评选西关小姐，貌美，却不能露面，于是老广的大屋除去普通的门，还有一道刚好能挡住视线的“门面”，将行人好奇的目光与屋里的陈设和美貌可人阻开来，然门最顶端一般有雕栏设计，透过这些小木框框，可瞥见西关小姐的一抹丽影。犹抱琵琶半遮面，是当年行人仰之奇之的大户人家西关小姐，也是煲仔饭配菜与饭的搭配观感，虽然没有西餐刻意为之的摆盘，却有真材实料才能飘出巷外的酒醇香，不醉人，人自醉。

吃它，一定要先拌，让肉汁、菜汁、酱汁与每一颗米饭相拥，一煲子满满当当，营养周全，怪不得年迈的阿公阿婆愿意一扭一扭下楼来街头的小食店吃它，年轻人下了班也会心心念念吃上一煲缓解一天的疲倦，天真的孩童下了学也爱这现做的色香味俱全大满足。

煲中心的一勺饭，米粒经过充分的翻身，由内及外已染熟透，淀粉的香甜再无藏身之处，高温的火缩短了制作的时间，让米粒熟，但不软糊，一口嚼之，香甜无所遁形。一勺锅边米，因与热锅紧紧贴着而变焦，刚好的火候不会让它硬邦邦的，仅留焦味和脆感，配上带少许甜的酱汁，有五谷的幸福，有甜蜜在心头。

同为米粒，在锅里的遭遇如人生般各不相同。表层与肉相拥，是配角，为肉汁作配，像幕后人士的一生默默无闻；中心区在滚烫中一点点完成自我的蜕变，是不被意外烤焦幸运地将事业和自我价值完全融合的成功人士；贴近锅边缘的是人群中的少数，勇敢热烈，却在追求梦想的过程中被灼伤，烧出了自己独有的模样，成为食客心中最难忘却的想念。

这大火之下，逼出米粒的七彩人生，也逼出老广煲仔饭配菜层出不穷的创意。

牛肉窝蛋，牛肉在饭上铺着，看好火候敲上一颗生鸡蛋，待底部焦灼呈金黄色丹心仍可流动时收火，筷子一戳，粘稠的蛋液裹住了肉，滑滑的，去了纯吃肉的单调，多了口感的惊喜。

最经典的莫过于广式腊肠煲仔饭，腊肠不能薄，和其它做法比必须一片顶三片，太薄了煮久了软糯，一顶三的厚切腊肠，倍儿脆，而且锁肉汁，一咬哗啦啦地爆浆，唇齿间是腊肠特有的酒糟香，最后残留在舌头上的，是腊味绵密的甜。老广人喜甜，可能是亚热带天气偏闷，这甜能够让心变得轻轻的，软软的，很开心，这广式腊肠，也是每家小食店必备的口味。

煲仔饭的配菜，有从古流传至今的，像窝蛋，估计是受其它饮食文化影响渐渐有的，搭配丰富、多样、交融、并存，是煲仔饭的特点，也是广州予人的印象。

堑口肉菜市场

遇见的老建筑

在广这五年，它这里有昏暗带点潮湿的旧街区，有一眼望不到边的大广场，还有夜幕中排排写字楼一格一格工作室亮着的梦想灯，它有紧追潮流即时更新的奶茶店，有深藏不露需要寻觅的古建筑，有五光十色的满洲窗，还有承载了一代代记忆的街头小食店，一煲煲见证传承与更迭的煲仔饭。

这多层次口感的米饭，务实又求新的彩色搭配，像极了人间美食的味道，像极了我爱的广州。