赵卫平丨技术+艺术=人间美味艺术家

欢迎今天的到来，这里是创始人思维，传播塑造品牌，专题连载第74集。 今天说三个问题： 一 中国烹饪名厨名菜大讲堂 二 产品和味道 三 人间美味的艺术家 一 中国烹饪名厨名菜大讲堂，昨天开讲，主题：江湖菜的实作创新。 由： 杨记隆府王清云大师， 潼厨味道石卓文大师， 徐鼎盛大酒楼朱伟大师， 铜梁四喜鱼庄游亮大师， 铜梁老太婆三活春， 张记兴隆蔡龙海大师， 为大家献上经典的江湖菜制作工艺和创新。 最后由潘恋老师为大家分享江湖菜2019的走势和发展！ 什么是江湖菜呢？ 重庆的市树是黄桷树，《图经》云：涂山之足，有黄桷树，其下有黄桷渡。黄桷树生命力极强，能够在贫瘠的土地上生长，而且枝繁叶茂。 江湖菜就取意于黄桷树，用八个字概括：耿直，大气，坚韧，担当，具体到菜品上，就是盘子特别大，味道特别厚重。 昨天一共做了6道菜，第一道是美蛙：

第二道是火炬鳝段：

第三道菜是乡村红苕粉：

第四道菜：

第五道菜：

第六道菜：

菜名没记太全，和人名还有点儿对不上号，味道都比较江湖，能够充分唤醒味蕾。 潘恋大师点评的时候，说到一个细节，从盘子里拿起一块辣椒，没有糊，也没有生，而是脆，火候用的恰到好处。 王清云大师在做火炬鳝段的时候说，每一道菜其实都有一个故事。 他小的时候在外面逮黄鳝回来，发现家里有油条，就用黄鳝和油条做了一道菜。这油条呢，要重新炸一下，特别脆，铺在盘子底下。 高万千大师总结的时候，提到一个问题，江湖菜用的佐料调料特别多，成本是很高的，如何保持味道，又能平衡成本。 二 菜品和味道 六道菜，上午做了三道，下午做了三道，做完以后，继续在讲堂分享。

石卓文大师分享说，他是19岁开始学厨师，原来也做过工程，陪人吃饭啊，喝酒啊，特别累，后来开馆子，专心把菜做好，开了8家店，投资都是盈利的，从来没有亏损过，秘诀就是把菜品做好，他告诉厨师，一生只做一道菜。 潘恋大师点评说，石卓文是一个非常善于学习的人。 做好产品，永远是基础，永远是基本。 我尝了这几道菜，听了诸位大师的讲解，对这个菜品和味道有了新的认识。 第一个是取味，也就是说做什么菜，用什么佐料原料，取哪一种佐料的哪一种味道，来赋予哪一种食材，这个过程是一个创作创造的过程。 王清云大师说，在研发产品以前要放一天假，这个放假就是专门思考，思考菜品创作，也就是在大脑中的创造。 第二个是传承，任何创作都是在吸收传承前人精华基础上进行的，这是创作创造的基础。 朱伟大师在做菜的时候，现场演示了做丸子的工艺传承，顺时针方向搅拌原料食材，足足用了20分钟，他说，不传承下来就丢了。 确实是这样。

传承有两个前提，一个是从骨子里对工作的热爱，另一个就是担当。 三 人间美味的艺术家 原来在大学讲课的时候，院长告诉我，讲课是一门艺术。 昨天的大讲堂，见证了什么是美味艺术，这些烹饪大师们，可以称为人间美味的艺术家。 现场有两个细节，可以说明这一点。 第一个是，做这六道菜品的大师，包括食材，佐料都是自己带来的。 包括铜梁老太婆三活春，三活是什么，就是活鸡活兔活鸭，食材用活的。 第二个是，现场做菜的时候，有一位大师没来得及戴高帽，王伟主席提醒，要带好帽子，就是下图中的这种帽子。

要成为人间美味的艺术家，首先要有匠人精神，现场的诸位大师都提到了这一点，有的用语言表述，有的用行为表现。 匠人精神首先是技术，技术要达到炉火纯青。 现场在放油的时候，怎么判断油的温度呢，一个是观察，一个是用手来感觉。 油在300度就开始燃烧了，在二百三四十度应该是一个适当的火候，这需要判断，是一门技术。 现场的都是内行，餐饮老板们，餐饮大师们，就我一个外行，我的主要优点就是脸皮厚，比这些大师们都厚。 潘恋大师讲味道厚，我主要是脸皮厚。 不知道就问嘛，也没人说不让问，你要是不问，大师们根本就不知道你不懂。不问是不可能成为大师的。

在做自我介绍的时候，我说我叫赵卫平，赵卫平，赵卫平，是做伊利酸奶的，餐饮渠道是我们的渠道。 因为他们都不知道我，需要给现场的大师们和老板们自我介绍一下，让他们记住我。 王伟主席说，我是个奇葩。 然后，高万千大师就记住我了，说下次我可以用酸奶做几道菜。 晚上吃饭的时候，我找高万千大师要了电话，敬了一杯酒，高大师说，你找对人了，在重庆，只有我能把酸奶研发出菜品来。 我说我正找这样的人呢，找不到。 能把任何一种食材整成美味，就是美味艺术家，也是潘恋大师说的，不要有局限。

不要有局限，就是创始人思维，下一期大师讲堂，由高万千大师分享传统菜的做法。