卢冉 郑亚胜 | 宋代的“青团”和“油煎笋”是什么味道？
“雪沫乳花浮午盏，人间有味是清欢”，在宋代大文豪、美食家苏轼眼中，食之道亦是人生之道。
俱舍书院2019年度主题修学项目「宋宴文化工作坊」，整合著者讲谈、传习教室、文化课程、风雅食宴、文献展览、人文行旅等多种修学模式，以宋人飨宴为核心线索，从艺术、手作、服饰、礼仪、思想、宗教等各个角度，全景重现宋代生活美学。
对于饕餮客来说，宋朝是个令人神往的时代。单就审美而言，宋代堪称中国历史上的最高峰，风雅克制内敛孤高的属性，体现在宋代饮食文化中，却多了几分市井之乐。
4月13日下午，「宋宴文化工作坊」之「Livecooking教室」邀请《宋宴》的两位著者卢冉、郑亚胜做客俱舍·藏，现场讲解和演示宋菜的做法。
《宋宴》一书按时令编排，囊括宫廷菜、文人菜与平民菜，涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子等八类食物。此次教大家做的，就是其中“洞庭饴”“煿金煮玉”两道春食。
继卢冉讲述这两道菜的历史背景和考据全过程之后，郑亚胜为大家详解制法步骤，并和大家一起现场还原这两道宋菜。
【挑橘叶】橘叶洗净后，挑出绿色的、完整的、差不多大小的叶子数张备用
【橘叶榨汁】剩余叶子：剪掉叶柄，剪碎，在砧板上剁碎，包纱布挤汁（或用榨汁机）
【做鼠曲草泥】 鼠曲草摘嫩头，洗净，开水焯2分钟，捞起后沥干剁碎成泥备用
【混合揉面】糯米粉+黏米粉（2：1），过筛网；橘子汁、鼠曲草泥、清水混合煮开立即离火，倒入米粉中，筷子快速搅拌
【揉粉团】 加面粉团中加适量蜂蜜，揉粉团，分小团
【包橘叶】 裹粉团，拍扁，蒸10分钟取出品尝
【准备笋尖】笋剥壳，冲洗擦干，切上半段嫩头使用，对半切开
【调面衣】备杏仁末、花椒末、低筋面粉、盐——拌匀后，注入清水，调成糊状
【起煎锅、包面衣】倒油，捻小火。裹面衣，夹入锅中双面煎，趁热品尝即可
【煮玉备料】大米泡水半小时，笋茎对半切开切片
【煮】米和笋片放入砂锅，加水，烧开，捻小火，煮至米粒开花
【调味】加入少许油和盐调味即可，盛出品尝
第一次品尝来自宋代的滋味，大家的感受各不相同。
有人觉得宋菜的口味还是蛮重的，因为“煿金”用了花椒作调料，煎出的笋尖口感微微麻辣。也有人觉得清淡，因为橘叶裹着的形似小青团的“洞庭饴”，的确散发出一股仿佛来自洞庭湖水的清香。
不过有一个感受是大家共通的：鲜。特别是“煮玉”粥，仅仅以春笋煮白粥，没有任何多余的调味料，却鲜美无比。
其实，在俱舍·藏进行的「Livecooking教室」，只是整个活动的一半。前期的食材准备工作也很重要。
俱舍书院身傍的大河、群山和森林，一年四季向我们馈赠丰富的天然食材。本次活动的主要原料橘叶和春笋，就是取自当地。而鼠曲草、杏仁、花椒、蜂蜜等，买回来后也要经过精心的处理。
湖北师范大学美术史专业
“茶也”创始人
宋代器物爱好者
平面设计师，毕业于广州美术学院
热爱长长短短的旅行，沉迷料理
兴起时能一人操办十六人的中式私宴
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