深夜“放毒” | 有个德国人吃遍了中华美食，还写了六道风味秘籍
启真·闲读馆《天堂之旅：六道风味品中国》
[德] 马可斯•赫尼格 著 王丽萍 译
启真馆·浙江大学出版社 2019年3月版
序
像一个社会学家那样去吃中国菜
外国人吃中国菜，一般是两种态度：一种是狂热的爱，一种是虚假的恨。也许还有第三种：理性而世故的观察，爱和疏离各自有方，但归根结底，还是爱。
马可来中国采访之前，有德国媒体采访他，问他最重要的汉字是哪三个？他说他不知道，对方自作聪明地说：男，女，还有狗——中国人不是爱吃狗肉吗？你认识了这个字，点菜就不会错。马可常年居住在上海，看到的几乎都是宠物狗，然而并没看到餐厅售卖狗肉，这个玩笑对他绝缘。这就是我所谓的“虚假的恨”——只是凭借着虚妄的道听途说来说中国饮食。有时候，目之所见也能吓走外国人，他亲眼看到一位德国女士进了餐馆，面对着餐厅为了展现排场放置的鱼缸里的活鱼，还有柜台上的凤爪，女士大惊失色，说着“不行，太恐怖了”——同属虚张声势。
我一直听说马可，但没见过。从几个美食家朋友（苏州的叶放、深圳的阿诚）那里听到过他的故事，他们都说和马可一起吃饭乐趣无穷，怎么个无穷呢？细说又说不清，就知道这个德国人热爱亚洲，娶了一位中国妻子，在中国的上海、广东，还有日本的京都都待过许久。
我初次见他是在德国的法兰克福书展上，倒是和想象中完全不同。他和我做一个关于中国饮食的活动，我们谈到中国人在吃上可谓千差万别，不同地域的人吃的食物迥然不同，但又有着千丝万缕的联系。本来满脸疲倦的马可突然双眸精光外射，兴趣大增。他一边大笑，一边表示赞同，因为这和他的观察类似，他的感觉敏锐，已经从中国食物的表层，看到了中国社会的深层肌理。马可的这种认知就是我说的第三种态度：理智地观察着中国食物，归根到底，还是爱。以这样的态度在中国寻找食物，就不仅仅能体会到好吃与否，更能了解到食物背后的人，或者说是人民与人性。看他写关于中国食物的书，我脑子里经常跳出来的就是林语堂的《吾国与吾民》。
我看他在中国寻找食物的经历，有时候很是羡慕，每一次吃饭都会变成一次社会调查。他去吃万寿斋的小笼包（懂行的人都知道这家包子的质量好于游客密集的城隍庙），遇见一位老教授，谈话中不仅涉及包子的美妙，还有中国式关系的思考，比如生人如何变成熟人、喂食背后的家庭关系等，虽然“要发展真正的友谊，尤其是德国式友谊，光靠饭桌上的情感联络是远远不够的”，但在饭桌上建立并不断维系关系的做法正是陌生人克服尴尬、寻求友谊的一种特殊方式。
另一次见面是在上海宝山区最普通的中国工人家庭的宴席上，看到退休工人老五的烹煎炸炒，他想到的是布里亚-萨瓦兰的名言，“与发现一个新天体相比，发现一道新菜肴更能为人类带来幸福体验”。中国的烹饪爱好者不善于宣讲，无数不知名的厨艺诞生于百姓灶头——这才真是这个国家的人对于食物的态度。
马可在德兴馆吃面，堂倌唱票19.5元，只有上海还保留着这么锱铢必较的价格体系，外地人会觉得上海人算计，马可却发现，上海人在钱上的毫厘不爽计算分明，反而会体现某种平等，一碗混合着鱼肉虾三种鲜味体系的快餐吸引来的不仅有穿着鄙旧的老人，也有开着宝马的车主，某种中国特有的食物面前的人人平等。
马可的文章最吸引人的还不是观察，而是观察之后辨清事实的态度，这大概是德国式的哲学思维体系。我极爱他写的巴蜀食物的部分，一般人写到巴蜀，无外是谈历史，谈美味，谈麻辣。但是马可角度刁钻，开头只是带过了麻辣在中国当下的重要性，继而迅速转入寻找各种新派畅销食物，以及食物背后的发明人，有重庆的南山泉水鸡、朱天才创造的歌乐山辣子鸡、食物做的笔墨纸砚、火锅女皇何永智创造的鸳鸯火锅等，这些食物的发明者很少有专利注册，他们的发明也没有给人类带来科技进步，但却带给普通人更多的口服满足感及更多的幸福。这大概也是20世纪的中国，或者往前追溯到更早的时期，中国人的世俗主义起作用的结果。
从上海普通工人的家宴跳跃到四川简阳的海底捞创始店，从苏州的一只螃蟹吃到广东的一只鸡，马可吃得精，看得准确，吃只是他手里的一个武器、一把解剖刀，实际上，他帮助读者窥探了将近一百年的中国人的喜怒哀乐，人性变迁。
他在开篇里就写到中国人的感叹：“人生在世，吃喝二字。”吃喝是国人的头等大事，马可也看透了这件事。
（王恺 2019年1月15日）
头道风味丨中国：吃出来的社会
咏螃蟹
吃螃蟹或可带来极大的感官享受。螃蟹外壳坚硬却内里细嫩，想要吃到深藏壳内的美味，少不了费心竭力的一番探索与征服。藏而不露才够味，得之不易才带劲。若非掰剥啃吮劳人烦，哪来鲜香肥嫩解人馋？德国人喜欢攻克复杂的技术难题，一旦较起真来，往往浑然忘我而怠慢口腹。中国人更乐意在美食享受上花工夫，执螯把酒，夫复何求！技术难题合该被忘到九霄云外。面对“铁甲长戈死未忘”的挑战和“螯封嫩玉双双满”“壳凸红脂块块香”的诱惑，怎不令人全心全力地投入其中。利齿对坚甲的博弈未尝不是一种乐趣。边对蟹螯、蟹腿、蟹壳掰剥啃吮，边品蟹肉、蟹黄、蟹膏的鲜香肥嫩，这其中的滋味自是让人乐此不疲。时至今日，妙龄女子仪态万千地执螯品蟹，仍会给人以优雅甚而风情的感觉。吃螃蟹讲究雌雄配对，以求阴阳平衡、和合如意。在汉语中，“蟹”与“谐”谐音，螃蟹由此被赋予了“和谐”的美好寓意。
二道风味丨北京：烹饪与政治
烤鸭政治
中国力图以文化软实力来提升国际影响力，最早运用的几大法宝里就有北京烤鸭。20世纪70年代，软实力策略在国际政治舞台上崭露头角。最初之年，打破中美关系坚冰的乒乓外交轰动一时，拉近宾主距离的美食外交亦可圈可点。在外交场上，“吃烤鸭”与“喝茅台”的重要性不亚于“打乒乓”或“打舌战”，合而致用，效莫大焉。善用其妙者非周恩来莫属。“烤鸭外交”“茅台外交”和“乒乓外交”尽显新中国外交第一人的智慧与风采，被民间合称为“周总理的三大外交策略”。到中国来，无论是从事商务活动，还是进行政治谈判，都不妨从中借鉴一二，循而行之者不在少数。话说基辛格卸任之后，再度访华时还专门去全聚德品尝北京烤鸭，可见“烤鸭外交”给他留下了怎样的美好回忆。
三道风味丨四川：麻辣主义
提味法宝
山乡食风浓郁厚重，得辣椒助味恰到好处。辣椒的主要活性成分是辣椒素。辣椒素属亲脂性化合物，是辣味的始作俑者。如同酒精入喉，如同痛感加身，辣椒素的摄入也会诱发“人体天然鸦片”的分泌。辣椒素所导致的烧灼感可刺激人体释放内啡肽，让人产生愉悦而兴奋的快感。
同为令人食之上瘾的舶来品，辣椒未曾“滋事”，鸦片却引发了战争。19世纪，贪婪的中外商贩沆瀣一气，罪恶的鸦片贸易将中国陷入了几乎全民吸毒的境地。辣椒与鸦片相比，虽致瘾但不足为患，虽走俏但供可应求，是以广受欢迎。
四道风味丨江南：肚皮文化
吃茶去
中国是茶的故乡，茶与茶道在历史文献中多有记载。早在2000多年前，茶树栽培就已在巴蜀地区渐成风气。从药用到食用到饮用，茶的应用范围和制作方法不断演变和充实。有茶以来，研末煎煮的吃法广为流传，唐朝时期更是东渡日本，对后世的抹茶文化起到了深远的影响。直至明代（1368—1644），散茶冲饮的方式才逐渐兴起。绿茶几许，沸水一杯，便可获得沁人心脾的享受。随着东风西渐，中国的饮茶之道传入欧洲。在歌德生活的时代，不发酵的中国绿茶在欧洲依然颇为走俏。自19世纪中期至20世纪末，全发酵的印度红茶后来居上，经英伦半岛一度风靡了整个西欧大陆。
五道风味丨广东：天下为食用
第五味
香字一词多义，好闻的、好吃的、好喝的，皆可谓香。按阿程的说法，在酸咸苦甜之外，香是人类的第五种基本味觉。相对而言，前四者皆为中性（以酸为例，酸牛奶是酸鲜可口的，酸了的牛奶却是酸腐败胃的），香则不会给人以负面的感觉。在中国的岭南之地，我深切地感知到了香的独到。德国人不乏美味肉食，亦善煎焗之法，却未对香所呈现的味觉特性予以如此重视。
六道风味丨台湾：小吃大味
豆腐趣味
豆腐是中国的一大发明，属于初见无感、再见钟情的美味。初见豆腐，多半会因其寡淡无味而有所失望，无论是看上去还是吃上去，豆腐本身的确没什么味道，多多品阅之后，就会为豆腐的千姿百态而惊艳。豆腐如演员，换一种装扮，变一种味道。时而是麻辣诱人的川味名品，时而是温润可口的蔬汤良伴，时而与法国蓝纹奶酪“臭”味相投，时而化身为香嫩甜点，时而冻成蜂窝状让火锅一族恋恋不舍……与奶酪相比，豆腐更善变、更实惠、更清素。豆腐是富含蛋白质的植物性食物，脂肪含量基本为零，吃豆腐比吃奶酪“负担”轻多了。
（本文选自[德]马可斯•赫尼格《天堂之旅：六道风味品中国》即将上架）
天堂之旅：六道风味品中国
[德] 马可斯•赫尼格 著
王丽萍 译
简介
这本书是通过游记的方式探索中国美食在江南、北方一带，以及四川、广东和台湾的“风味”。马可身为一个中国文化的专家，以其半生在中国的经历，发现美食无疑是一种认识和了解这个“民以食为天”的国度的好方式，所以他决定用“肚皮”探索文化，一边吃，一边消化中国文化。文中还记录了许多食谱，可供读者参考。
作者
[德] 马可斯•赫尼格（MarcusHernig），中文名马可，作家、顾问、教师，从1992年起生活在中国， 1998年起生活在上海。马可曾负责中德和日德之间的文化交流合作项目，任德国驻上海总领事馆教育合作主任和日本京都歌德学院主任（2011—2014年），目前在上海和柏林任教。他也是中德贸易网（sinogermantrade.com）的高级顾问，多次主持文艺晚会、朗读会等。最近的作品包括：《七情六欲和当代中国》(2015)、《丝绸之路的复兴》（2018）、《天堂之旅——六道风味品中国》(中文版，2019)等。
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