己亥茶记｜山有灵

这两天下雨，降温。做茶略停停。

从4.5清明一直到9号，连续5天晴。迎来了今年茶季的第一个做茶密集期。5号下午开始采【贞白】（上午没采茶，连续雨水期，让水气收一收）连着6号、7号，一共采了三天。初制完成，过两天再轻轻复焙，下周可以上架。

【贞白】

这款头春头采水仙单芽银针，从2017年开始做，现在第三年。茶青所在不打药不催肥的生态茶园，今年第九年。去年过来，土壤明显疏松透气，各种小花小草，尤其蕨类在茶树下长得很欢实。蜘蛛网结网捉虫。茶园里的小生态已经形成良好循环系统。

（顺便说一下，秋水仙白茶，也是用的同款原料，国庆前后采制。）

接着6号开始采野菜茶：【元初】红茶和【大生金】白茶。

【元初】

6号采，8号傍晚初制完成第一趟，过几天木炭复焙，下周上架。这片山场的茶树是野放3、40年的菜茶/奇种以及我爸十年来就近移植新种的菜茶（有性繁殖）所组成。被竹林和杉树包围，还有板栗树、蕨类草、杜鹃花、树莓等等。所制手工红茶，茶味甘甜、朴实。

早些年，这个系列都是妈妈主做，这两年我慢慢接过来，我们仨一起做。

有天晚上，我妈说：“每年春天做茶，都是一年里最累的时候，不过感觉今年心里最踏实。”老妈的意思，是不是觉得我真的长大了？哈哈就当是了。

【大生金】

原料也是野放菜茶/奇种。以晾为主的传统建阳小白茶。6、7、8号连采三天，不同的山里采。头春白茶的采摘要求非常高。不是茶园茶，发芽本就不均匀，有先有后，且芽叶长短不一。也不是老枞红茶和岩茶类的开面采。一芽两三叶，细嫩。且菜茶纤细，更显“瘦”了。这里采采，那里采采。一天下来，一个人所采的量也不多。再运输回到厂里，路途中难免擦碰、挤沤，多多少少会有一些茶青叶缘发红。而如果受损面积较大，就肯定不能拿来做白茶。

这三天采的【大生金】，因为连续晴，有风，萎凋较透，目前初制陆续完成，干茶成色很漂亮，没有拼堆。过两天挑拣梗片，再轻轻复火（干燥做足，去青味），下周可以上架。

有茶友问：以晾为主的白茶和纯日晒的白茶，哪个更好？产地不同、茶青不同、工艺不同，茶味不同，没法比。仅从个人角度，越来越认为传统建阳白茶的阴干“留白”式很有意思。50-70小时的萎凋时间，慢慢走水，茶之内质得以存养，再做足干燥，不加速陈化。有次序，有余味。

小伙伴师傅嫌我讲的不通俗：什么“留白”，不如用高压锅和炉子炭火慢慢煨来打比方，不是更直接？哈哈哈好吧。

继续说说天气。

5号到9号，持续晴天，可是7、8号气温非常高，一度达到33度。从去年冬天一直持续下雨，到突然的冒高温，再到这两天大幅降温。气候越来越无常。

越无常，内心戏倒是越少了。

1、天气再糟糕，茶照样要做。只不过做多做少的问题。好坏也无绝对，尽力就是了。而产茶数量，一直也不是我们所追求的重点。野茶、老枞，终归太有限。非人力所能致。

2、越极端的气候，越能看见茶青原料的两极分化。

普通茶园最惨，突然高温，茶青可以一夜长1公分，直接开面（反过来也是一样，霜冻最先冻到的肯定是平地茶园）。

生态茶园次之（茶树自身有一定的免疫力）。

野茶。山场越深，对极端气候的抵抗能力越强。各种“耐”：耐寒、耐高温、耐自然灾害……原理很简单，大自然优胜劣汰。野茶基本无人管理，全凭自身“本事”扎根在山里，尤其老茶树，常常长于石缝、砾壤中。漫漫几十年甚至上百年，什么风雨没经历过？

再者，武夷深山，土壤中矿物质多，生物多样性非常好，且一般都有岩涧水系，茶树与其他生物互相滋养也就多。

总之，根系深，内质足，生长周期长。茶底子厚实。

而山里头，茶籽掉落，自然慢慢长出来的新茶树（有性繁殖），气性也依然是茶园批量种植，尤其扦插的茶树所不能比的。

再说说采茶，采野茶。

越深的山场越难采。深山里一般没有成形的路。进山要带刀。有些地方靠近石崖，得攀着树藤爬（有一次我就差点摔下去，吓死了）。茶树长得也更零星。而且山里啥都有，比如虫蛇、野猪等（前两年有个亲戚去【大拙】山场采茶，一不留神被蛇咬了。还好毒性不大，连敷了半个多月草药）。

再者，年轻人根本不愿意采。也不敢让岁数太大的老人去采，万一在山里出点啥事，谁也担不起责任。所以采野茶的主力是40-65岁的中老年人。刨去自家在做茶的，合适的采茶工是越来越难找的。

其实，说这些也没啥意义。关键还得把茶做好了。

啰嗦半日，无非两点：

1、越来越坚定，尽可能的做野菜茶、老枞。茶味不一定完美，山野气性纯足。新茶不一定马上惊艳，后期转化差不了，有后劲。最终茶汤都会如实呈现出来。或早或晚。

自然灵性的茶汤，带给我们的，从来就不止于口腹之欲。那还有什么？问问你的身体，和内心吧。

2、谢谢知味的你，给了我们继续做奢侈原料茶品的信心。传统品种，传统工艺，口感并非快速讨喜的武夷茶，咱们一起慢慢品。

预报明日无雨，继续做茶。

小荼 • 茶事手记

2019.4.11 • 武夷山

『虽由人作，亦是天开』 不增不减，正呈本味。 有茶的日子，我们一起喝茶。

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